Quando il processo di cottura della carne può rivelarsi cancerogeno

La vita come la conosciamo si è quasi conclusa nel 2015, quando l’Organizzazione Mondiale della Sanità ha ufficialmente classificato la carne trasformata come cancerogena, cioè potenzialmente in grado di provocare il cancro. “Mangia meno carne lavorata” è diventato il nuovo “mangia più verdura“, una verità incontrovertibile sul nostro benessere fisico (e mentale). L’antico processo di aromatizzare, rosolare, cucinare e conservare il cibo esponendolo al fumo offre un sapore decisamente delizioso, oltre a effetti collaterali indesiderati. “Il processo del fumo può causare la formazione di agenti cancerogeni negli alimenti”secondo Jane Parker, responsabile di The Flavor Center presso l’Università di Reading.

Non tutti gli alimenti affumicati sono pericolosi, ma sappiamo che la maggior parte può contenere bassi livelli di queste sostanze, quindi dovremmo cercare di rimuoverli”, ha continuato. “Se potessimo produrre un fumo con meno agenti cancerogeni, ma questo ha ancora lo stesso sapore, sarebbe l’ideale.”

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Quindi, Parker ha collaborato con gli ingegneri di Besmoke nel focalizzare l’attenzione nel fumo naturale, per trovare una soluzione: la zeolite.

Minerali microporosi comunemente usati in addolcitori e filtri per l’acqua, controllo degli odori e lettiera per animali domestici, le zeoliti sono estremamente efficaci nella rimozione di particelle radioattive dalle scorie nucleari. In questo caso, tuttavia, i ricercatori stanno testando le zeoliti come catalizzatori, simili alle case automobilistiche.

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 “I filtri Zeolite, che vengono messi in un tubo di scappamento, sono stati utilizzati nell’industria automobilistica per ridurre gli inquinanti ambientali, ma non sono ancora stati applicati al cibo”, ha detto Parker in una nota. “Vogliamo cambiarlo.” Impiegando filtri a zeolite per massimizzare la rimozione di idrocarburi policiclici aromatici cancerogeni (IPA) dal fumo, si è riusciti a rimuovere fino al 93% del benzopirene, un noto cancerogeno.

“Ci sono stati un paio di tentativi per ridurre gli agenti cancerogeni in fumo usando altre tecniche”, ha spiegato Parker. “Ma non sono così efficaci come il nostro approccio.” La domanda rimane: il fumo filtrato presenta la stessa essenza celeste del fumo non filtrato?

I ricercatori hanno sperimentato con delle scaglie di pomodoro (mescolate con crema di formaggio), olio di cocco e acqua (usata per salare un pollo), ognuna delle quali è stata nutrita con un pannello di “esperti assaggiatori“. Il gruppo ha descritto i prodotti da fumo filtrati come aventi un aroma di “prosciutto di Natale” e un sapore più arrotondato ed equilibrato. Il fumo non filtrato, nel frattempo, ha ottenuto punteggi più alti nelle categorie di “posacenere” e “fumo acre“.

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Il team di Parker ha scoperto che i componenti a più alto peso molecolare venivano rimossi dal filtro, dando agli alimenti un “sapore e un profilo aromatico più aspro“. “Pensiamo che ci sia una scienza interessante al lavoro“, ha detto Parker. “Se riuscissimo a capire come [questi] composti si attaccano al filtro, possiamo manipolare la zeolite per migliorare l’efficienza di rimozione.” Questa ricerca è stata presentata la  scorsa settimana in una riunione dell’American Chemical Society.

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