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Perché il tè verde matcha ti rilassa aiutandoti nella concentrazione: proprietà ed effetti sulla salute umana

Tè verde – la varietà Matcha 抹茶 , Giapponese:  [mat.tɕa] , inglese m æ tʃ ə / [1] o m ɑː tʃ ə / [i] ) viene finemente macinato in polvere appositamente coltivate e trasformati foglie di tè verde , tradizionalmente consumato in Asia orientale . È speciale in due aspetti dell’agricoltura e della lavorazione: le piante di tè verde utilizzate per il matcha vengono coltivate all’ombra per 3-4 settimane prima del raccolto e gli steli e le vene vengono rimossi durante la lavorazione. Durante la crescita ombreggiata, la pianta Camellia sinensisproduce più teanina e caffeina . La forma in polvere di matcha viene consumata in modo diverso dalle foglie di tè o dalle bustine di tè, poiché è sospesa in un liquido, in genere acqua o latte.

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La tradizionale cerimonia del tè giapponese si concentra sulla preparazione, il servizio e il consumo del matcha come tè caldo e incarna una spiritualità meditativa. Nei tempi moderni, il matcha è anche usato per aromatizzare e tingere cibi come mochi e soba , gelato al tè verde , lattughe matcha e una varietà di dolci giapponesi wagashi . Il matcha usato nelle cerimonie è indicato come grado cerimoniale, il che significa che la polvere è di una qualità abbastanza alta per essere utilizzata nella cerimonia del tè. Il matcha di qualità inferiore è indicato come livello culinario, ma per il matcha non esistono definizioni o requisiti standard del settore.

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Alle miscele di matcha vengono dati nomi poetici noti come chamei (“nomi di tè”) dalla piantagione, dal negozio o dal creatore della miscela, o dal gran maestro di una particolare tradizione del tè . Quando una miscela prende il nome dal gran maestro di un lignaggio della cerimonia del tè, diventa noto come il konomi del maestro . In Cina durante la dinastia Tang (618–907), le foglie di tè furono cotte a vapore e formate in mattoni di tè per la conservazione e il commercio. Il tè è stato preparato arrostendo e polverizzando il tè e decotto la polvere del tè risultante in acqua calda, quindi aggiungendo sale. [2] Durante la dinastia Song (960-1279), divenne popolare il metodo per preparare il tè in polvere da foglie di tè essiccate preparate al vapore e per preparare la bevanda montando la polvere del tè e l’acqua calda in una ciotola. [3] Preparazione e consumo di tè in polvere è stato formato in un rituale Chan o Zen Buddisti. Il primo codice monastico di Chan esistente, intitolato Chanyuan Qinggui ( Regole di purezza per il monastero di Chan , 1103), descrive in dettaglio l’etichetta per le cerimonie del tè. [3] [4] [

Il buddismo Zen e i metodi giapponesi per preparare il tè in polvere furono portati in Giappone nel 1191 dal monaco Eisai . In Giappone, divenne un oggetto importante nei monasteri Zen e dal XIV al XVI secolo fu molto apprezzato dai membri dei vertici della società. Sebbene il tè in polvere non sia stato popolare in Cina per qualche tempo, ora si sta verificando una ripresa globale nel consumo di matcha, anche in Cina. In Cina durante la dinastia Tang (618–907), le foglie di tè furono cotte a vapore e formate in mattoni di tè per la conservazione e il commercio. Il tè è stato preparato arrostendo e polverizzando il tè e decotto la polvere del tè risultante in acqua calda, quindi aggiungendo sale. [2] Durante la dinastia Song (960-1279), divenne popolare il metodo per preparare il tè in polvere da foglie di tè essiccate preparate al vapore e per preparare la bevanda montando la polvere del tè e l’acqua calda in una ciotola. [3] Preparazione e consumo di tè in polvere è stato formato in un rituale Chan o Zen Buddisti. Il primo codice monastico di Chan esistente, intitolato Chanyuan Qinggui ( Regole di purezza per il monastero di Chan , 1103), descrive in dettaglio l’etichetta per le cerimonie del tè. [3] [4] [

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Il buddismo Zen e i metodi giapponesi per preparare il tè in polvere furono portati in Giappone nel 1191 dal monaco Eisai . In Giappone, divenne un oggetto importante nei monasteri Zen e dal XIV al XVI secolo fu molto apprezzato dai membri dei vertici della società. Sebbene il tè in polvere non sia stato popolare in Cina per qualche tempo, ora si sta verificando una ripresa globale nel consumo di matcha, anche in Cina. Tencha si riferisce alle foglie di tè verde che non sono ancora state macinate in polvere fine come matcha , poiché le foglie vengono invece lasciate asciugare anziché essere impastate. Poiché le pareti cellulari delle foglie sono ancora intatte, la preparazione del tè tencha si traduce in una birra verde pallida, che ha un gusto più morbido rispetto ad altri estratti di tè verde e solo il più alto grado di foglie di tencha può produrre il suo sapore più pieno. Le foglie di tencha sono la metà del peso di altre foglie di tè come gyokuro e sencha , quindi la maggior parte delle birre di tencha richiede il doppio del numero di foglie. È necessaria circa un’ora per macinare da 40 a 70 g di tenchalascia il matcha e il matcha non mantiene la sua freschezza fintanto che il tencha in polvere perché la polvere inizia ad ossidarsi. Bere e preparare il tencha è tradizionalmente proibito dalla cerimonia del tè giapponese. [11] Considerazioni commerciali, in particolare al di fuori del Giappone, hanno visto sempre più matcha commercializzati secondo “gradi”, indicando la qualità. Dei seguenti termini, “grado cerimoniale” non è riconosciuto in Giappone; “food grade” o “grado culinario” lo sono certamente:

  • Il grado cerimoniale designa presumibilmente un tè di qualità sufficiente per il suo uso nelle cerimonie del tè e nei templi buddisti. Quasi sempre macinato in polvere da mulini in pietra di granito, è costoso (circa US $100-140 per 100 g). È improbabile che il bevitore non istruito noti una grande differenza tra i voti cerimoniali e quelli premium. Non esiste un insieme distinto di caratteristiche aromatiche che designa il più alto grado di matcha; alcuni matcha sono visibilmente dolci, altri possono essere relativamente amari con altre caratteristiche da “compensare”; l’intera gamma di proprietà estetiche come sapore, colore e consistenza sono importanti per la classificazione del matcha. Tutti devono necessariamente avere una qualità in grado di supportare la preparazione del koicha (濃茶), il “tè denso” con un’alta percentuale di polvere in acqua, poiché questa è la forma di tè che definisce la tradizionale cerimonia del tè.
  • Il grado Premium è il tè verde matcha di alta qualità che contiene giovani foglie di tè dalla parte superiore della pianta del tè. Il prezzo è di circa US $ 50–80 per 100 g. Ideale per il consumo quotidiano, è caratterizzato da un sapore fresco e sottile, solitamente perfetto sia per i bevitori di matcha nuovi che per tutti i giorni.
  • Il grado di cottura / cucina è il più economico di tutti ($ 15–40 per 100 g). Adatto a scopi di cottura, frullati ecc. È leggermente amaro a causa di fattori come la sua produzione da foglie più in basso sulla pianta del tè, il terroir , il momento del raccolto o il processo di produzione.

In generale, il matcha è costoso rispetto ad altre forme di tè verde, anche se il suo prezzo dipende dalla sua qualità. I gradi più alti sono più costosi a causa dei metodi di produzione e delle foglie più giovani utilizzate, quindi hanno un sapore più delicato e sono più adatti per essere gustati come tè. Come altre forme di tè verde, tutti i gradi di matcha hanno i potenziali benefici per la salute e i rischi associati alla pianta di Camellia sinensis (le prove cliniche umane sono ancora limitate), mentre il contenuto nutrizionale varia a seconda del clima, della stagione, delle pratiche orticole, della varietà vegetale , i metodi di fabbricazione e l’età della foglia, ovvero la posizione della foglia sul germoglio raccolto. La concentrazione di catechina dipende fortemente dall’età delle foglie (il germoglio e la prima foglia sono più ricchi di epigallocatechina gallato), ma anche i livelli di catechina variano notevolmente tra le varietà vegetali e se le piante sono coltivate all’ombra. [12] [13] [14] [15] Sono state studiate composizioni chimiche di vari gradi di matcha, con i risultati che mostrano che il contenuto di caffeina, aminoacidi liberi, teanina e vitamina C è diminuito con il prezzo decrescente del matcha. [16]

Un altro studio ha esaminato i componenti chimici del tencha (da cui è prodotto il matcha) e ha mostrato che i tè di grado superiore contenevano quantità maggiori di amminoacidi totali, teanina e altri singoli amminoacidi. D’altra parte, i tè di alto grado contenevano quantità inferiori di catechine totali rispetto ai tè di grado inferiore (epigallocatechina (EGC) e contenuto di epicatechina (CE) erano maggiori nei tè di grado inferiore, mentre quelli di epigallocatechina gallato (EGCG) e epicatechin gallate (ECG ) non sembra correlarsi con il grado del tè), con la conclusione che il rapporto EGCG / EGC riflette la qualità del matcha in modo più efficace rispetto all’EGC o al contenuto totale di catechina. La relazione tra il grado di tenchae il contenuto di caffeina sembrava basso. Il contenuto di clorofilla era maggiore nei tè di grado superiore con alcune eccezioni, probabilmente legate alla forte ombreggiatura usata per coltivare tencha di alta qualità . [15]

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Lo studio ha anche esaminato i componenti chimici del matcha di grado cerimoniale, il matcha di livello industriale (riferito a tè in polvere utilizzati nell’industria alimentare e in cucina e etichettato matcha) e altri campioni di tè verde in polvere (come sencha e gyokuro ). I prezzi del matcha industriale erano > 600 Yen / 100 g, mentre i prezzi del matcha cerimoniale erano > 3.000 Yen / 100 g. D’altra parte, i prezzi del tè verde in polvere erano di < 600 Yen / 100. I prezzi variavano da 8.100 Yen / 100g (grado cerimoniale) a 170 Yen / 100g ( sencha in polvere). I campioni di matcha per le cerimonie del tè erano caratterizzati da un alto contenuto di teanina (> 1,8 g / 100 g) e da elevati rapporti di EGCG / EGC (> 3,2 g / 100 g). D’altra parte, per i campioni di matcha di livello industriale e tè verdi in polvere, il contenuto di teanina e i rapporti EGCG / EGC erano rispettivamente < 1,7 g / 100 ge < 3,3 g / 100 g. Il contenuto di clorofilla del matcha per le cerimonie del tè era di > 250 mg / 100 g, e della maggior parte degli altri campioni era di < 260 mg / 100 g. Sebbene non sia stata trovata alcuna differenza tra il contenuto di teanina e i rapporti EGCG / EGC del matcha di grado industriale e tè verdi in polvere, il contenuto di clorofilla nel matcha di grado industriale tendeva ad essere superiore a quelli del tè verde in polvere. [15]

Dove le foglie destinate al tencha vengono raccolte sul cespuglio del tè è vitale per i diversi gradi di matcha. Le giovani foglie in via di sviluppo sulla parte superiore della pianta, che sono morbide ed elastiche, vengono utilizzate per gradi più elevati di matcha, risultando in una consistenza e un sapore più fini. Per i gradi inferiori, vengono utilizzate foglie più vecchie più sviluppate, dando loro una consistenza sabbiosa e un sapore leggermente amaro. Tradizionalmente, le foglie di sencha sono essiccate all’esterno all’ombra e non sono mai esposte alla luce solare diretta; tuttavia, ora l’essiccazione si è spostata principalmente all’interno. Il matcha di qualità è verde vibrante come risultato di questo trattamento. [17] L’ossidazione è anche un fattore nel determinare il grado. Il matcha esposto all’ossigeno può facilmente essere compromesso. Il matcha ossidato ha un caratteristico odore simile al fieno e un colore verde brunastro opaco.

I due modi principali per preparare il matcha sono sottili 薄 茶 , usucha ) e lo spessore meno comune 濃茶 , koicha ) . Prima dell’uso, il matcha spesso viene forzato attraverso un setaccio a rompere i grumi. A tale scopo sono disponibili setacci speciali, che di solito sono in acciaio inossidabile e combinano un setaccio a maglia fine e un contenitore di stoccaggio temporaneo. Una speciale spatola di legno viene utilizzata per forzare il tè attraverso il setaccio, oppure una piccola pietra liscia può essere posizionata sopra il setaccio e il dispositivo agitato delicatamente. Se il matcha setacciato deve essere servito durante una cerimonia del tè giapponese , verrà inserito in un piccolo carrello del tè noto come chaki . Altrimenti, può essere raccolto direttamente dal setaccio in un chawan . Circa 2-4 g di matcha vengono inseriti nella ciotola, tradizionalmente usando una pallina di bambù chiamata chashaku , e quindi vengono aggiunti circa 60–80 ml di acqua calda.

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Mentre altri pregiati tè giapponesi come il gyokuro sono preparati con acqua raffreddata a 40 ° C, in Giappone il matcha è comunemente preparato con acqua appena sotto il punto di ebollizione, [18] sebbene temperature fino a 70–85 ° C o 158– 185 ° F sono ugualmente raccomandati. [19] La miscela di acqua e tè in polvere viene miscelata in modo uniforme, usando una frusta di bambù nota come chasen . Nessun grumo dovrebbe essere lasciato nel liquido e nessun tè macinato dovrebbe rimanere sui lati della ciotola. Poiché il matcha può essere amaro, viene tradizionalmente servito con un piccolo wagashi dolce [20] (destinato ad essere consumato prima di bere), ma senza aggiunta di latte o zucchero. Di solito si considera che 40 g di matcha forniscono 20 ciotole di usucha o 10 ciotole di koicha : [21]

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Usucha , o tè sottile, viene preparato con circa 1,75 g (pari a 1,5 misurino colmo di chashaku , o circa mezzo cucchiaino) di matcha e circa 75 ml (2,5 once) di acqua calda per porzione, che può essere frullato per produrre schiuma o no, secondo la preferenza del bevitore (o secondo le tradizioni della particolare scuola di tè ). Usucha crea un tè più leggero e leggermente più amaro. Koicha , o tè spesso, richiede molto più matcha (di solito per raddoppiare la polvere e dimezzare l’acqua): circa 3,75 g (pari a 3 misurini colmi di chashaku , o circa un cucchiaino) di matcha e 40 ml (1,3 fl oz) di caldo acqua per porzione, o fino a 6 cucchiaini a 3 / 4 tazza di acqua. Poiché la miscela risultante è significativamente più densa (con una consistenza simile al miele liquido ), la miscelazione richiede un movimento più lento e agitato che non produce schiuma. Il Koicha è normalmente prodotto con matcha più costosi dagli alberi di tè più vecchi (oltre i 30 anni), quindi produce un tè più dolce e più dolce dell’usucha; è servito quasi esclusivamente come parte delle cerimonie del tè giapponese. Gli effetti sulla salute umana:

Poiché il matcha è una forma concentrata di tè verde, è stato a lungo rinomato dagli appassionati da secoli che il matcha possiede maggiori benefici per la salute associati al tè verde, e tali effetti non sono stati scientificamente dimostrati fino a poco tempo fa. La caffeina è più concentrata nel matcha, che i monaci Zen giapponesi hanno usato per stimolare il risveglio, ma il principale componente del matcha che dovrebbe avere un effetto di riduzione dello stress è la teanina . La  teanina porterebbe effetti rilassanti, antistress e ansiolitici nel nostro organismo. Tali proprietà sembrano imputabili alla capacità di questa sostanza di fungere da substrato indiretto per la sintesi del GABA (il precursore endogeno del GABA è, infatti, l’acido glutammico).La teanina è l’amminoacido più abbondante nel tè verde e insieme all’acido succinico , all’acido gallico e alla teogallina è ciò che dà al matcha il suo sapore di umami .[24] [25] Rispetto al tè verde tradizionale, la produzione di matcha richiede che le foglie di tè siano protette dalla luce solare. L’ombreggiatura provoca un aumento della caffeina, degli aminoacidi liberi totali, compresa la teanina, ma riduce anche l’accumulo di flavonoidi (catechine) nelle foglie. [15] [24]

Gli effetti di riduzione dello stress di Theanine sono stati testati presso l’Università giapponese di Shizuoka, School of Pharmaceutical Sciences, dove gli studi dimostrano che i topi di laboratorio che hanno consumato più di 33 mg / kg di matcha avevano significativamente soppresso l’ipertrofia surrenalica, un sintomo che mostra sensibilità allo stress. La School of Pharmaceutical Sciences ha anche testato gli effetti di riduzione dello stress sugli studenti universitari e ha confermato che gli studenti che hanno ingerito 3 grammi di matcha in 500 ml di acqua a temperatura ambiente avevano un’ansia ridotta (inventario dell’ansia da tratto di stato o STAI) rispetto agli studenti che consumavano placebo. [26] Le foglie di tè verde contengono anche la catechina , l’ epigallocatechina gallato , un antiossidante che è stato in grado di prevenire lievemente il cancro, le malattie e aiutare nella perdita di peso.[27]

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Note informative:

 

G., J. (12 April 2003). “Matcha Green Tea Packs the Antioxidants”. Science News. 163 (15): 238. doi:10.1002/scin.5591631518. JSTOR 4014452.

 

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