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Quali pini producono pinoli? Non tutti. Ecco i nomi delle specie da frutto commestibili e commercializzabili

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I pinoli sono un piccolo frutto molto ricercato in cucina e spesso piuttosto costoso poichè la sua produzione è alquanto limitata. Non tutti sanno che questo prodotto naturale non è caratteristico di tutte le specie di pino:

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Non tutti i pini producono i pinoli ma circa 20 specie di pino producono semi abbastanza grandi da valere la pena raccoglierli; in altri pini, i semi sono anche commestibili, ma sono troppo piccoli per essere di notevole valore come alimento umano. Dunque, per poter raccogliere pinoli graditi in cucina occorre conoscere anche la tipologia di pino sotto la quale ci stiamo avventurando per raccogliere le pigne. In Asia, due specie in particolare sono ampiamente raccolte:

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i pinoli da Pino coreano ( Pinus koraiensis ) nell’Asia nord-orientale (la specie più importante nel commercio internazionale) e pino chilgoza ( Pinus gerardiana ) nell’Himalaya occidentale . Altre quattro specie, pino siberiano ( Pinus sibirica ), pino nano siberiano ( Pinus pumila ), pino bianco cinese ( Pinus armandii ) e pino lacebark ( Pinus bungeana ), vengono utilizzate anche in misura minore. La Russia è il più grande produttore di Pinus sibiricanoci nel mondo, seguita dalla Mongolia , che produce oltre 10.000 tonnellate di noci coltivate nella foresta ogni anno. La maggior parte del raccolto viene esportato in Cina. L’Afghanistan è un’importante fonte di pinoli, dietro Cina e Corea. Nel continente europeo, invece, le specie tipiche che producono frutti commestibili e commercializzabili sono invece le seguenti:

I pinoli prodotti in Europa provengono principalmente dal pino domestico ( Pinus pinea ), coltivato per le sue noci da oltre 5.000 anni. I pinoli sono stati raccolti da alberi selvatici per molto più tempo. Il pino cembro ( Pinus cembra ) è anche usato, in minima misura. In Nord America, le specie principali sono tre dei pini pinyon: Colorado pinyon ( Pinus edulis ), pinyon a foglia singola ( Pinus monophylla ) e pinyon messicano ( Pinus cembroides ). Le altre otto specie di pinyon sono utilizzate in piccola misura, così come il pino grigio ( Pinus sabineana ), il pino Coulter ( Pinus coulteri ), il pino Torrey ( Pinus torreyana ), il pino silvestre ( Pinus lambertiana ) e il Parry pinyon ( Pinus quadrifolia). Qui, le noci stesse sono conosciute con il nome spagnolo del pino pinyon: piñón (plurale: piñones ). Negli Stati Uniti, i pinoli vengono raccolti principalmente dalle comunità di nativi americani e messicani , in particolare negli Stati Uniti occidentali e negli Stati Uniti sudoccidentali , dagli Uto-Aztecan Shoshone , Paiute , Navajo , Pueblo , Hopi , Washoe e Hispanos del New Mexico. Alcuni trattati negoziati dalle tribù e leggi in Nevada garantiscono il diritto dei nativi americani di raccogliere i pinoli, e lo stato del New Mexico protegge l’uso della parolapiñon da utilizzare con i pinoli di alcune specie di pini autoctoni del Nuovo Messico. Per coloro che cercano di coltivare pini per pinoli commestibili, queste sono le specie più comunemente utilizzate:

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Vecchio mondo:
Pinus armandii – Pino bianco cinese
Pinus bungeana – pino lacebark
Pinus cembra – pino cembro
Pinus gerardiana – Pino Chilgoza
Pinus koraiensis – pino coreano
Pinus pinea – Pino cembro mediterraneo
Pinus pumila – Pino nano siberiano
Pinus sibirica – Pino siberiano
Nuovo mondo:

Pinus albicaulis – Pino bianco
Pinus cembroides – Pinyon messicano
Pinus coulteri – Pino coltro
Pinus culminicola – Potosi pinyon
Pinus edulis – Piñon a due aghi o Colorado pinyon (se coltivato in Colorado)
Pinus johannis – Johann’s pinyon (include P. discolor – Border pinyon)
Pinus monophylla – Pinyon a foglia singola
Pinus orizabensis – Orizaba pinyon
Pinus quadrifolia – Pinyon a quattro foglie o Parry pinyon
Pinus remota – Papershell pinyon o Texas pinyon
Pinus sabiniana – Pino pedemontano della California

La specie di pinolo (seme) impiegherà un tempo che dipende dalla specie esatta (es. 36 mesi per un seme di pino domestico) per completare la sua maturità; per raggiungere la piena maturità le condizioni ambientali devono essere favorevoli all’albero e al suo cono. Per alcune specie americane, lo sviluppo inizia all’inizio della primavera con l’impollinazione. Un minuscolo cono, delle dimensioni di un piccolo marmo, si formerà da metà primavera a fine estate; il cono prematuro diventerà e rimarrà dormiente (con cessazione della crescita) fino alla primavera successiva. Il cono inizierà quindi a crescere fino a raggiungere la maturità verso la fine dell’estate. La pigna matura è pronta per essere raccolta dieci giorni prima che la pigna verde inizi ad aprirsi. Un cono viene raccolto mettendolo in un sacchetto di telaed esponendolo a una fonte di calore come il sole per iniziare il processo di essiccazione. Ci vogliono circa 20 giorni prima che il cono si apra completamente. Una volta che è completamente aperto e asciutto, il seme può essere facilmente estratto in vari modi. Il metodo di estrazione più comune e pratico utilizzato è il battito ripetuto del sacco di tela contenente i coni contro una superficie ruvida per provocare la frantumazione dei coni, lasciando solo il compito di separare a mano il seme dal residuo all’interno la borsa.

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Un’altra opzione per la raccolta è attendere che il cono si apra sull’albero (come naturalmente farà) e raccogliere il cono dal pino piñon, seguito dal processo di estrazione sopra menzionato. I semi caduti possono anche essere raccolti sotto gli alberi. Poiché i pinoli sono un’importante fonte di cibo per molti animali, la raccolta eccessiva di pinoli minaccia gli ecosistemi locali, un effetto che si verifica all’inizio del 21 ° secolo con l’aumento degli usi culinari dei pinoli. Negli Stati Uniti, milioni di ettari di pinete produttive sono stati distrutti a causa della conversione delle terre, e in Cina e Russia, tecniche di raccolta distruttive (come spezzare interi rami per raccogliere i coni) e rimozione di alberi per il legname hanno portato a perdite di capacità produttiva.

L’elevazione del pino pinyon è una determinante importante della quantità di produzione di pigna e quindi determinerà in gran parte il numero di pinoli che l’albero produrrà. La produzione di pigna americana di Pinyon si trova più comunemente a un’altitudine compresa tra 1.800 e 2.600 m (6.000 e 8.500 piedi), e idealmente a 2.100 m (7.000 piedi). Ciò è dovuto alle temperature più elevate ad altitudini inferiori a 1.800 m (6.000 piedi) durante la primavera, che seccano l’umidità e il contenuto di umidità (in particolare i manti di neve) che forniscono l’albero per tutta la primavera e l’estate, causando poco nutrimento per la maturità della pigna. Sebbene ci siano molti altri fattori ambientali che determinano le condizioni dell’ecosistema (come nuvole e pioggia), senza acqua sufficiente, gli alberi tendono ad abortire i coni. L’elevata umidità favorisce lo sviluppo del cono. Ci sono alcune aree topografiche che si trovano a quote più basse, come i canyon ombreggiati, dove l’umidità rimane costante per tutta la primavera e l’estate, consentendo alle pigne di maturare completamente e produrre semi.
Ad altitudini superiori a 2.600 m (8.500 piedi), la temperatura scende notevolmente, influenzando drasticamente lo stato del cono dormiente. Durante l’inverno, frequenti e drastici sbalzi di temperatura, insieme a raffiche di essiccazione, rendono le pigne suscettibili di liofilizzazione che le danneggia in modo permanente; in questo caso la crescita è stentata e i semi si deteriorano.

Quando vengono estratti per la prima volta dalla pigna , sono ricoperti da un guscio duro (rivestimento del seme), sottile in alcune specie, spesso in altre. La nutrizione è immagazzinata nell’embrione ( sporofito ) al centro. Sebbene sia una noce in senso culinario, in senso botanico i pinoli sono semi; essendo una gimnosperma , mancano di un carpello (frutto) all’esterno. Il guscio deve essere rimosso prima di poter mangiare il pinolo. I pinoli sgusciati hanno una lunga durata se conservati asciutti e refrigerati (da -5 a 2 ° C o da 23 a 36 ° F); noci sgusciate (e noci sgusciate in condizioni di caldo) si deteriorano rapidamente, diventando rancide entro poche settimane o addirittura giorni in condizioni di caldo umido. I pinoli sono disponibili in commercio in forma sgusciata, ma a causa della scarsa conservazione possono avere un sapore scadente e possono essere già rancidi al momento dell’acquisto. Di conseguenza, i pinoli vengono spesso congelati per preservarne il sapore. I pinoli europei si distinguono da quelli asiatici per la loro maggiore lunghezza rispetto alla circonferenza; I pinoli asiatici sono più tozzi, a forma di lunghi chicchi di mais. I piñon americani sono noti per le loro grandi dimensioni e la facilità di sgusciatura. Negli Stati Uniti, P. edulis , il guscio duro del New Mexico e del Colorado, divenne una specie ricercata grazie al sistema delle postazioni commerciali e al popolo Navajo che usava le noci come mezzo di commercio. Il pinolo italiano ( P. pinea ) è stato portato negli Stati Uniti dagli immigrati e divenne un piatto preferito lungo la costa orientale all’inizio degli anni ’30, quando i raccolti abbondanti di pinoli americani erano prontamente disponibili a prezzi bassi.

Quando vengono essiccati per il consumo, i pinoli contengono il 2% di acqua, il 13% di carboidrati , il 14% di proteine e il 68% di grassi (tabella). In una quantità di riferimento di 100 grammi, i pinoli essiccati forniscono 673 calorie e sono una ricca fonte (20% o più del valore giornaliero , DV) di numerosi micronutrienti , in particolare manganese (419% DV), fosforo (82% DV), magnesio (71% DV), zinco (67% DV), rame (65% DV), vitamina E (62% DV), vitamina K (51% DV) e vitamine del gruppo B , tiamina e niacina (29-35% DV), tra gli altri (tabella).

I pinoli sono stati mangiati in Europa e in Asia sin dal Paleolitico . Sono spesso aggiunti a carne , pesce , insalate e piatti di verdure o cotti nel pane. In italiano si chiamano pinoli (negli Stati Uniti sono spesso chiamati pignoli , ma in Italia pignolo è in realtà una parola molto più comunemente usata per descrivere una persona esigente, eccessivamente esigente o estremamente meticolosa) e sono una componente essenziale dell’italiano pesto ; l’aumento della popolarità di questa salsa dagli anni ’90 ha aumentato la visibilità della noce in America, principalmente sulla costa occidentale. La torta della nonna (letteralmente “torta della nonna”) è un nome di piatto italiano generico che nella maggior parte delle famiglie indica un’antica ricetta di famiglia per qualsiasi tipo di torta ma spesso è usata per una crostata o una tortafarcito con crema pasticcera, condito con pinoli ed eventualmente spolverato con zucchero a velo . I biscotti Pignoli , una specialità dolciaria italoamericana (in Italia si chiamerebbero biscotti ai pinoli ), sono fatti di farina di mandorle formata in un impasto simile a quello di un amaretto e poi condita con pinoli.

In Catalogna, un dolce è fatto di piccole palline di marzapane ricoperte di pinoli, dipinte con l’uovo e leggermente cotte, e quelle si chiamano “Panellets”. I pinoli sono presenti anche nell’insalata landaise del sud-ovest della Francia . Il Nevada, o Great Basin, pinolo ha un sapore fruttato dolce ed è promosso per le sue grandi dimensioni, il sapore dolce e la facilità di sbucciatura. I pinoli sono anche ampiamente usati nella cucina mediorientale, riflettendosi in una vasta gamma di piatti come kibbeh , sambusak e fatayer , dessert come il baklava e molti altri. In tutta Europa e Medio Oriente i pinoli utilizzati sono tradizionalmente di Pinus pinea (pino domestico ).  Si distinguono facilmente dai pinoli asiatici per la loro forma più snella e la polpa più omogenea. A causa del prezzo più basso, vengono spesso utilizzati anche i pinoli asiatici, soprattutto nelle preparazioni più economiche. I pinoli contengono tiamina (vitamina B 1 ) e proteine. Il caffè al pinolo , noto come piñón ( spagnolo per pinolo), è una specialità che si trova negli Stati Uniti sud-occidentali, in particolare nel New Mexico , ed è tipicamente un caffè tostato scuro con un profondo sapore di nocciola; pinoli tostati e leggermente salati si trovano spesso venduti sul ciglio della strada nelle città del New Mexico per essere utilizzati a questo scopo, oltre che come spuntino. L’olio di pinoli viene aggiunto agli alimenti per il sapore.

I pinoli sono stati a lungo un alimento base in alcune tribù dei nativi americani. Oggi, sebbene alcune tribù usino ancora i pinoli nella cucina tradizionale, altre usano il guscio esterno duro del pinolo come perlina per scopi decorativi in ​​insegne e gioielli tradizionali. Nell’area del Great Basin degli Stati Uniti, la raccolta dei pinoli è un diritto protetto da leggi e trattati statali. Nelle regioni della California settentrionale, i pinoli vengono raccolti dal pino grigio o dal pino toro. Le tribù bruciano i disegni nel guscio duro, riflettendo lo stesso design che usano nei cestini; tuttavia, sono spesso lasciati vuoti o bruciati per annerirsi. Questi sono più spesso usati nelle insegne e nei gioielli delle donne.

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