En el pasado, se ha hablado de una sustancia particular que tiende a manifestarse en el pan y otros alimentos ricos en carbohidratos y cocinados a altas temperaturas. Un nuevo estudio aborda el tema, sin dejar de lado consideraciones apresuradas, sino más bien solicitando una investigación en profundidad sobre los posibles efectos que este elemento puede traer al cuerpo humano. La acrilamida es un agente tóxico soluble en agua que se encuentra en alimentos ricos en proteínas que contienen carbohidratos expuestos a altas temperaturas , como el pan, como alimento básico:
El estudio se centró en este agente tóxico, que se forma principalmente a través de la reacción de Maillard. Los posibles efectos adversos de la acrilamida, en particular la posible carcinogenicidad para los seres humanos debido a la exposición alimentaria, requieren su seguimiento. En cuanto a la existencia de sus precursores en la formulación del pan de trigo, así como al consumo extremo de pan por parte de la mayoría de la población y la diversidad de tipos de pan, su nivel de acrilamida merece especial atención y necesita ser estudiado:
El valor de referencia para la acrilamida en el pan de trigo se fija en 80 μg / kg . En consecuencia, su determinación por cromatografía líquida – espectrometría de masas en tándem (LC-MS / MS), cromatografía de gases – espectrometría de masas (GC-MS) o electroforesis capilar puede ser útil considerando tanto la evaluación de riesgos como los aspectos de control de calidad. En este sentido, los métodos basados en LC-MS / MS muestran una buena recuperación y repetibilidad en el laboratorio con un límite de detección de 3-20 μg / kg y un límite de cuantificación de 10-50 μg / kg que es adecuado para los requisitos inmediatos de seguimiento de alimentos y cálculo de la exposición de los consumidores. Fuente: https://link.springer.com/article/10.1007/s11356-021-12775-3 .
