Acrilamida, um carcinógeno no pão? Mais insights são necessários de acordo com um estudo científico

No passado, discutiu-se uma determinada substância que tende a se manifestar no pão e em outros alimentos ricos em carboidratos e cozidos em altas temperaturas. Um novo estudo aborda o assunto, sem liberar considerações precipitadas, mas sim solicitar pesquisas aprofundadas sobre os efeitos potenciais que esse elemento pode trazer ao corpo humano. L’ Acrilamida é um agente tóxico solúvel em água que é encontrado em alimentos ricos em proteínas contendo carboidratos expostos a altas temperaturas , como o pão como alimento básico:

O estudo se concentrou nesse agente tóxico, formado principalmente pela reação de Maillard. Os potenciais efeitos adversos da acrilamida, em particular a possível carcinogenicidade para humanos devido à exposição dietética, requerem a sua monitorização. Quanto à existência de seus precursores na formulação do pão de trigo, bem como ao consumo excessivo de pão pela maioria da população e à diversidade de tipos de pão, seu nível de acrilamida merece atenção especial e precisa ser estudado:

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O valor de referência para a acrilamida no pão de trigo é definido em 80 μg / kg . Consequentemente, sua determinação por cromatografia líquida – espectrometria de massa em tandem (LC-MS / MS), cromatografia gasosa – espectrometria de massa (GC-MS) ou eletroforese capilar pode ser útil considerando tanto a avaliação de risco quanto os aspectos de controle de qualidade. A este respeito, os métodos baseados em LC-MS / MS mostram boa recuperação e repetibilidade no laboratório com um limite de detecção de 3-20 μg / kg e um limite de quantificação de 10-50 μg / kg que é adequado para requisitos imediatos para monitoramento de alimentos e cálculo de exposição do consumidor. Fonte: https://link.springer.com/article/10.1007/s11356-021-12775-3 .

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