Perché il maiale fa male? Uno sguardo a ciò che dice la scienza

Sebbene in piccole quantità inferiori a 70 grammi / giorno, la carne rossa non sia così dannosa per la salute, il consumo di carne di maiale è associato a un rischio significativo di diverse condizioni croniche tra cui diabete, malattie cardiovascolari e diversi tipi di cancro. “Non consiglierei mai di mangiare prodotti animali, e certamente non carne di maiale“, afferma Dana Hunnes , assistente professore presso la Fielding School of Public Health dell’UCLA.

Il motivo principale (ma non l’unico) per cui il maiale fa male è il suo alto contenuto di grassi saturi e colesterolo . Tuttavia, come spesso accade con la nutrizione, gli studi scientifici non sono sempre chiari e le raccomandazioni dietetiche tendono ad essere più lassiste rispetto alle prove esistenti. I maiali furono addomesticati in Mesopotamia, circa 15.000 anni fa. Ma fino al XX secolo, il consumo di carne di maiale era relativamente basso e spesso limitato alla parte autunno-inverno dell’anno. Nel XX secolo, l’umanità ha ripensato al consumo di animali e l’agricoltura industriale ha preso il sopravvento. Il mondo ora produce 4 volte più carne rispetto a 50 anni fa, il che nel 2013 significava 320 milioni di tonnellate di carne. Ogni anno vengono macellati oltre 80 miliardi di animali per la carne, e la carne di maiale è il tipo di carne più popolare a livello globale.

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L’americano medio consuma 124 chilogrammi di carne ogni anno, di cui circa 24 di maiale. Il maiale (il nome “cibo” dei maiali) viene consumato in vari modi, dalle salsicce e la pancetta alla carne fresca e allo strutto. Il consumo di carne di maiale negli Stati Uniti è rimasto relativamente stabile per gran parte del secolo scorso (sebbene pollo, tacchino e manzo siano aumentati rispetto ai primi anni del 1900). Ma questo non significa necessariamente una buona notizia. Praticamente tutte le linee guida dietetiche raccomandano non più di 500 grammi di carne rossa a settimana, non solo di maiale. Nel frattempo, gli americani ne consumano il doppio e il numero continua a crescere .

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Non sono solo gli americani (sebbene gli Stati Uniti siano in cima alla lista per il consumo di carne rossa pro capite) – poiché il mondo sta diventando più ricco, consuma più carne rossa e il maiale è un alimento base in molte parti del mondo. Nonostante alcune affermazioni dell’industria, la carne di maiale è senza dubbio carne rossa. In particolare, una campagna pubblicitaria del National Pork Board degli Stati Uniti ha etichettato il maiale come “l’altra carne bianca”. La campagna ha avuto un grande successo e, a un certo punto, l’87% dei consumatori ha identificato la carne di maiale con lo slogan, sebbene l’USDA non abbia mai considerato la carne di maiale qualcosa di diverso dalla carne rossa. “Il maiale è considerato una carne rossa, ed è un alto livello di grassi saturi e tutti gli altri composti proteici animali che sono dannosi per la salute. Il maiale non è una “carne bianca”, e anche se lo fosse, è stato dimostrato che anche la carne bianca è dannosa per la salute“, ha detto Hunnes a ZME Science.

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Il maiale fa male?
Nel 2012, un ampio studio su oltre 100.000 individui ha trovato prove evidenti che il consumo di carne rossa è legato a una vita più breve e meno sana. Le prove erano forti, anche se il maiale non è stato analizzato in particolare – questo è spesso il caso di tali studi, classificano tutte le carni rosse insieme. “Questo studio fornisce prove evidenti che il consumo regolare di carne rossa, in particolare di carne lavorata, contribuisce in modo sostanziale alla morte prematura“, secondo il dott. Frank Hu, uno degli scienziati senior coinvolti nello studio e professore di nutrizione presso la Harvard School of Salute pubblica.

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Non era affatto uno studio isolato. Gli studi hanno evidenziato i rischi per la salute associati al consumo di carne di maiale per decenni. A volte, non sono sempre problemi evidenti, ad esempio uno studio del 1985 che ha trovato una correlazione tra il consumo di carne di maiale e la cirrosi . Ma la maggior parte delle volte emergono gli stessi problemi di salute. Nonostante il maiale possa essere una fonte di nutrienti come proteine ​​e ferro, è associato a una serie di problemi di salute. Nel 2015, l’Agenzia internazionale per la ricerca sul cancro ha concluso che la carne rossa è probabilmente cancerogena per l’uomo. Diversi tipi di cancro sono stati collegati al maiale. Ad esempio, un’analisi del 2011 ha rilevato che per ogni 100 grammi in più di carne rossa (suino o manzo) al giorno, il rischio di cancro del colon-retto aumenta del 17%. Sono state osservate correlazioni anche per il cancro del pancreas e della prostata, sebbene le associazioni non fossero così forti.

“L’elevata assunzione di carne rossa e lavorata è associata a un significativo aumento del rischio di cancro del colon-retto, del colon e del retto”, ha concluso lo studio. Anche un’assunzione moderata di carne di maiale può aumentare il rischio di cancro, secondo un altro studio. Lo studio, condotto nel 2019 , ha rilevato che anche il consumo di carne rossa secondo le linee guida esistenti porta ad un aumento del rischio di cancro intestinale: 20% con ogni fetta di prosciutto o fetta di pancetta in più al giorno. Ciò è particolarmente significativo perché mostra che il rischio è rimasto significativo anche se le diete delle persone potrebbero essere cambiate nel corso degli anni.

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Vale la pena notare che tutti questi sono grandi studi – e c’è di più. Una meta-analisi del 2013 (uno studio di studi) ha rilevato che il rischio di cancro gastrico aumenta anche con il consumo di carne rossa, sebbene gli autori abbiano chiesto ulteriori ricerche per chiarire questa connessione. Una revisione della letteratura del 2016 ha rilevato che per 100 g o più al giorno di carne rossa, il rischio di cancro al seno aumenta dell’11%, del 17% per il cancro del colon-retto e del 19% per il cancro alla prostata. Nel frattempo, una revisione del 2017 ha rilevato numerosi potenziali agenti cancerogeni nei prodotti a base di carne rossa, compresi gli idrocarburi policiclici aromatici e le ammine eterocicliche.

I prodotti a base di carne rossa, in particolare quelli che sono stati lavorati, hanno un’ampia varietà di molecole cancerogene note per aumentare il rischio di cancro del colon-retto“, ha concluso lo studio. Va notato che si tratta di un aumento del rischio relativo . Facciamo un esempio. Diciamo che il rischio di cancro è del 10% e il consumo di carne di maiale provoca un aumento del 17% del rischio totale di cancro. L’aumento netto del rischio è del 17% del 10%, quindi in totale è un aumento dell’1,7% che porta il rischio totale dal 10 all’11,7%.

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Alcuni lo usano per affermare che il rischio di malattia della carne rossa è esagerato. Alla fine, tutti giudichiamo il rischio a modo nostro, e si può considerare accettabile il rischio aggiuntivo, ma anche un cambiamento dell’1% è enorme considerando quanto siano comuni queste malattie. Il rischio esatto è difficile da stabilire, ma nel complesso il consumo di carne di maiale sembra essere collegato a un rischio di cancro più elevato. Esistono “prove sufficienti” per stabilire un legame tra il consumo di prodotti a base di carne lavorata e il cancro, concludono anche gli esperti dell’OMS .

Consumo di carne di maiale e obesità: Non è un segreto che il mondo (e in particolare il mondo sviluppato) stia affrontando una crisi dell’obesità. Decenni fa, il colpevole era considerato il grasso, mentre negli anni più recenti anche lo zucchero è emerso come un problema importante. Tuttavia, secondo un recente studio, la colpa è anche della carne.

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Nell’analisi della prevalenza dell’obesità in 170 paesi, abbiamo scoperto che la disponibilità di zucchero in una nazione spiega il 50% della variazione dell’obesità mentre la disponibilità di carne un altro 50%. Dopo aver corretto per le differenze di ricchezza delle nazioni (Prodotto Interno Lordo), consumo calorico, livelli di urbanizzazione e di inattività fisica, che sono tutti i principali responsabili dell’obesità, la disponibilità di zucchero è rimasta un fattore importante, contribuendo in modo indipendente per il 13%, mentre la carne ha contribuito con un altro % all’obesità“, ha affermato il professor Maciej Henneberg, capo dell’Unità di ricerca sull’antropologia biologica e sull’anatomia comparata e uno degli autori dello studio.

Anche in questo caso, non è stato calcolato l’effetto delle singole carni, ma nel complesso è stato riscontrato che l’elevata disponibilità di carne è correlata all’obesità. Vale anche la pena notare che non è necessariamente il grasso, ma anche le proteine ​​della carne che contribuiscono all’obesità . Secondo un’altra revisione del 2014 degli studi che coprono un totale combinato di oltre 1 milione di partecipanti, “l’assunzione di carne rossa e lavorata è direttamente associata al rischio di obesità e a un indice di massa corporea più elevato“. La chiave per comprendere questi studi nutrizionali è guardare il quadro generale. Troverai sempre differenze tra i singoli studi e potrai trovare studi che supportano diversi punti di vista.

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Se vuoi avere una migliore comprensione di questo processo, è meglio guardare studi su larga scala e revisioni di studi. Il fatto che molti studi su diete e malattie mettano il maiale insieme ad altri tipi di carne rossa diluisce anche l’associazione relativa al solo maiale. Secondo lo studio Global Burden of Disease 4,7 milioni di persone sono morte prematuramente nel 2017 a causa dell’obesità. L’obesità è uno dei più importanti fattori di rischio per la salute.

Consumo di carne di maiale e collegamento a diabete e malattie cardiovascolari. Qui è dove le cose non sono così chiare come prima. Poiché il consumo di carne rossa è associato a un aumento di peso e l’aumento di peso è associato a diabete e malattie cardiovascolari, è doppiamente difficile valutare quali rischi sono causati direttamente dalla carne e quali dall’aumento di peso. Ecco perché gli studi al riguardo sono spesso inconcludenti e di difficile interpretazione. Anche così, l’evidenza prevalente sembra mostrare effetti negativi del consumo di carne rossa.

Uno studio del 2011 su oltre 100.000 partecipanti ha rilevato che “il consumo di carne rossa, in particolare la carne rossa lavorata, è associato ad un aumentato rischio di diabete di tipo 2″. La sostituzione di una porzione di carne rossa al giorno con noci, latticini a basso contenuto di grassi e cereali integrali riduce il rischio di diabete di tipo 2 fino al 35%. Un altro studio, un anno prima, aveva concluso che una “riduzione del consumo di carne lavorata può aiutare a prevenire l’epidemia globale di diabete di tipo 2“. Una revisione di quasi mezzo milione di persone ha trovato un legame positivo tra il consumo di carne rossa e le malattie cardiovascolari e la mortalità complessiva. Mangiare carne rossa ogni giorno triplica i livelli di una sostanza chimica correlata alle malattie cardiache chiamata TMAO.

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Questi risultati rafforzano le attuali raccomandazioni dietetiche che incoraggiano tutte le età a seguire un piano alimentare salutare per il cuore che limita la carne rossa“, afferma la ricercatrice nutrizionale Dr. Charlotte Pratt, responsabile del progetto NHLBI per lo studio. “Ciò significa mangiare una varietà di cibi, tra cui più verdure, frutta, cereali integrali, latticini a basso contenuto di grassi e fonti proteiche vegetali come fagioli e piselli“. Un altro studio recente ha scoperto che mangiare due porzioni di carne rossa a settimana era collegato a un rischio maggiore del 7% di malattie cardiache e circolatorie, rispetto a non mangiarne affatto (di nuovo, questo è un rischio relativo).

Tuttavia, un altro studio ha concluso che mangiare carne nella quantità raccomandata non aumenta il rischio cardiovascolare e studi recenti hanno richiesto ulteriori studi su questo problema . Una parte del motivo per cui gli studi nutrizionali sono così difficili da conciliare è che spesso si basano su questionari auto-riferiti. Gli esseri umani sono notoriamente inaffidabili quando si tratta di auto-segnalazione e spesso tendono a distorcere i dati. Questo è il motivo per cui è importante guardare i risultati da più angolazioni e, quando possibile, anche cercare di trovare il meccanismo che produce l’effetto osservato.

Un altro aspetto importante è come viene preparata la carne: viene lavorata e, se sì, come? Viene cotto ad alte temperature? Tutto questo può avere importanza. Come regola generale, più viene lavorato e cotto, peggio è. Ciò è particolarmente preoccupante poiché la carne di maiale viene spesso consumata in forma trasformata (in prodotti come pancetta o salsicce ), che sembrano avere un rischio per la salute ancora maggiore. Altri rischi per la salute associati al consumo di carne di maiale: malattie del fegato, sclerosi multipla, yersinia. Alcuni dei problemi di salute associati al consumo di carne di maiale tendono a passare inosservati.

Ad esempio, il legame tra carne di maiale e sclerosi multipla (SM) è noto almeno dagli anni ’80 ed è stato dimostrato in dozzine di paesi. Il collegamento è stato supportato da molteplici studi condotti in vari ambienti . È più di una semplice osservazione: tra il 2007 e il 2009, un gruppo di 24 operai di un impianto di suini si è misteriosamente ammalato di una malattia che scatena sintomi simili alla SM, un problema che alla fine è stato fatto risalire al maiale. Ricordi lo studio sulla cirrosi del 1985 di cui abbiamo parlato all’inizio dell’articolo? Sorprendentemente, il maiale può anche causare malattie del fegato, tra cui cirrosi e cancro al fegato. L’alcol è ovviamente un fattore trainante qui, ma è stato ripetutamente dimostrato che la carne di maiale ha un ruolo sia nel cancro del fegato che nella cirrosi.

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Yersinia è un altro potenziale fattore di rischio che viene spesso trascurato. Nella carne di maiale non adeguatamente cotta, i batteri Yersinia possono insinuarsi, causando sintomi gravi e persino contribuendo alla mortalità. Solo negli Stati Uniti, la Yersinia uccide 35 persone e provoca 117.000 casi di intossicazione alimentare ogni anno . Il suo principale punto di accesso all’interno del corpo umano? Hai indovinato: maiale. Il problema può essere evitato cucinando adeguatamente la carne.

Esempio di valore nutritivo di una porzione di maiale da 100 grammi. I valori possono variare sostanzialmente in base al tipo di carne e al modo in cui viene preparata.
Di tanto in tanto, finisci per vedere uno studio “maiale non ti fa male” ripreso dai media. Di recente, uno di questi studi, pubblicato alla fine del 2019, ha fatto il giro del mondo. “La carne rossa è tornata nel menu” e “Smettila di preoccuparti della carne rossa” erano solo alcuni dei titoli che circolavano, confermando ciò che gli amanti della carne di tutto il mondo volevano sentire. Ma c’è un problema, parecchi, in realtà.

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Questo era solo uno studio, gli stessi autori hanno ammesso prove di bassa qualità e lo studio è stato messo in discussione in più di un modo (vedi la nostra analisi dettagliata di quello studio qui ). Un professore di Medicina e Nutrizione Umana presso l’Università di Otago, in Nuova Zelanda, ha riassunto il sentimento generale tra gli scienziati: “Secondo me, la debole raccomandazione basata su prove a bassa certezza secondo cui gli adulti continuano a consumare carne rossa non trasformata e carne lavorata è potenzialmente inutile e potrebbe essere fuorviante“.

Ciò non significa che lo studio sia privo di significato o che dovremmo immediatamente ignorare le prove contrastanti, ma nemmeno dovremmo annullare decenni di ricerca perché è uscito uno studio contraddittorio. Questo significa solo che non dovremmo saltare al prossimo studio che viene ripreso dai media. Invece, guardare più studi di grandi dimensioni può offrire un’immagine molto più accurata. Può essere scoraggiante esaminare gli studi quando tutto ciò che vuoi è sapere se il bacon va bene, quindi se vuoi ridurlo a un semplice bocconcino, è difficile vedere il maiale come parte di una dieta sana.

Tutte le proteine ​​animali, escluso l’animale da cui provengono, possono essere dannose per la salute, soprattutto se e quando vengono lavorate. Quindi non consiglierei mai di mangiare prodotti di origine animale, e certamente non il maiale“, afferma Hunnes. Detto questo, se la tua dieta è povera di sali, grassi saturi e hai uno stile di vita attivo, puoi incorporare basse quantità di carne di maiale magra, preferibilmente non trasformata nella tua dieta, e avrai comunque un rischio relativamente basso di sviluppare malattie croniche.

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Ci sono molte cose che non comprendiamo appieno sulla nutrizione, ma quello che sappiamo è che il totale conta più della somma delle parti. Alcune cose sono più sane di altre ed è importante fare attenzione a tutti gli aspetti del tuo stile di vita. Tuttavia, come hanno sottolineato i ricercatori Havard , anche le linee guida dietetiche a volte non tengono conto dei rischi che le loro stesse analisi evidenziano. Come accennato, il maiale può contenere grandi quantità di proteine, ma l’idea che sia necessario mangiare carne rossa per assumere le proteine ​​è un mito.

Abbiamo bisogno di sostanze nutritive e abbiamo bisogno di aminoacidi che provengono dalle proteine, ma nessuno di questi è necessario dalle proteine ​​animali“, spiega Hunne. È stato scoperto che sostituire la carne rossa con proteine ​​vegetali aumenta la longevità e migliora la salute generale in una serie di studi . Mentre le persone che non mangiano molta carne (o non la mangiano affatto) devono prestare una certa attenzione a integrare l’assunzione di proteine ​​e vitamine, le diete incentrate sulle proteine ​​vegetali piuttosto che quelle animali tendono ad essere associate a migliori risultati di salute.

Le proteine ​​vegetali sono associate a una salute migliore in diversi studi.
Nel 2006, uno studio ha confrontato le proteine ​​vegetali con quelle animali, concludendo che “con una corretta combinazione di fonti, le proteine ​​vegetali possono fornire benefici simili alle proteine ​​di origine animale“. I risultati di una meta-analisi del 2016 hanno rilevato che le proteine ​​vegetali sono associate a un minor rischio di malattie di mortalità per tutte le cause e problemi cardiovascolari, un legame particolarmente diffuso per le persone che hanno almeno un fattore di rischio per la salute. “La sostituzione delle proteine ​​vegetali con le proteine ​​animali, in particolare quella della carne rossa trasformata, è stata associata a una minore mortalità, suggerendo l’importanza della fonte proteica“.

Il consumo di carne, in qualsiasi quantità, può essere dannoso per la salute in vari modi e, in generale, più ne mangi, più aumenti il ​​rischio. Non tutto il maiale è uguale. La carne cruda può trasportare agenti patogeni, mentre la carne lavorata tende ad essere peggiore. La carne ad alto contenuto di grassi saturi e grassi trans provoca il maggior rischio per la salute.

La sostituzione delle proteine ​​della carne rossa con le proteine ​​vegetali è collegata a una vita più lunga e più sana , con numerosi studi che lo confermano. Ridurre il consumo di carne di maiale può anche avere un impatto ambientale positivo, riducendo le emissioni di gas serra e il consumo di acqua associati al nostro cibo. Eticamente, macellare miliardi di animali ogni anno (soprattutto animali intelligenti – o anche più – dei cani) non è la cosa giusta da fare. Oh, e c’è un’altra ragione per cui evitare il maiale potrebbe essere saggio, osserva Hunnes.“Negli ultimi due decenni, sono emerse un paio di epidemie di malattie (influenza suina) dai maiali. Un motivo in più per non allevare animali in carcere. Insomma, sconsiglio di mangiare carne di maiale. In ogni caso», conclude.

Fonte: zmescience.com

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