Il glutammato monosodico è da anni considerato un ingrediente molto pericoloso per la salute umana, addirittura ritenuto responsabile di molte malattie gravi. Il glutammato monosodico è una sostanza presente in modo naturale in molti alimenti e dona un sapore davvero inconfondibile. Dove si trova e che danni può provocare?
Forse non lo sapete, ma il glutammato monosodico è presente davvero in tantissimi alimenti come pomodori, alghe e anche nel Parmigiano Reggiano! Ebbene si, proprio in questo alimento simbolo della qualità italiana, i quantitativi di glutammato monosodico sono davvero alti: all’incirca 1,2gr su 100 gr di prodotto.
Ma nello specifico cos’è il glutammato? Non è altro che il sale sodico dell’acido glutammico, un aminoacido non essenziale (ossia che può essere sintetizzato dal nostro corpo), naturalmente presente in quasi tutti gli alimenti, sopratutto quelli che contengono molte proteine. Ricordiamo tra questi molti tra i prodotti caseari e poi la carne ed il pesce. Questa sostanza è stata scoperta da un chimico giapponese all’inizio del ‘900 Kikunae Ikeda, professore all’Università Imperiale di Tokio. L’uomo riuscì per la prima volta in assoluto ad estrarre questa sostanza dall’alga kombu utilizzata tantissimo dalla cucina tradizionale giapponese.
Per sottolineare ciò che il glutammato può creare nei cibi e dona a livello di gusto e sapore il chimico utilizzò il termine “UMAMI”, che indica un gusto al di sopra di tutto, il quinto gusto dopo: salato,amaro,aspro e dolce. Il significato tradotto vuol dire “saporito”. Il professor Ikeda riuscì ad estrarre 30gr di glutammato da 40gr di alghe kombu e subito iniziò ad esserci tantissima richiesta di questo ingrediente che arricchiva i piatti. La polvere saporita, iniziò ad avere notevole successo e la richiesta iniziò ad essere davvero elevata, in un primo momento veniva estratta dalla barbabietola da zucchero, ma la richiesta diventò così alta che iniziarono a produrla tramite la chimica in laboratorio e nel 1973 iniziò ad essere utilizzato un processo meno costoso e comunque molto valido nella produzione del glutammato monosodico che è quella della fermentazione batterica. Ancora oggi viene utilizzato questo metodo.
Un famoso chef Heston Blumentha, famoso per la sua cucina molecolare e chef tristellato del ristorante The Fat Duck, nel Berkshire, in Inghilterra ha effettuato una ricerca assieme ad alcuni esperti, proprio sul glutammato in particolare nel pomodoro. I risultati indicano una distinzione tra la parte soda e la parte semiliquida, infatti la presenza di glutammato monosodico è più concentrata nella parte demiliquida, questo ci fa pensare al fatto che proprio quella parte venga utilizzata proprio per panini o simili per insaporire ancora di più il piatto.
Il glutammato, si trova naturalmente in molti cibi come abbiamo potuto vedere, ma viene prodotto anche dall’industria sintetica per rendere più saporiti gli alimenti. Ha dalla sua parte, oltre il sapore travolgente anche il fatto che sia inodore, ciò rende molto più facile il suo utilizzo in molti prodotti. Si trova infatti molto spesso in cibi confezionati, prodotti surgelati o liofilizzati, in scatola, brodi vegetali e di carne. Nelle etichette viene indicato con il codice E620 e vi sono alcune direttive europee che ne determinano l’uso.
Il glutammato viene utilizzato da molto tempo in oriente in cucina e in occidente è sempre stato visto di cattivo occhio, viene definito pericoloso, ma non è proprio cosi. Sembra che da tanti studi scientifici sia emerso che sia una sostanza innocua. Ovviamente il glutammato naturale è una cosa, ma quello che viene utilizzato nei prodotti confezionati è un altra, infatti sembrerebbe che abbia uno scarso valore energetico. L’ideale è scegliere sempre prodotti freschi, di stagione e di buona qualità evitando il più possibile tutti prodotti confezionati, esaltatori di sapore come dadi vegetali. Si può ad esempio utilizzare il gomasio per insaporire i piatti, oppure spezie fresche o secche senza che abbiano subito alcun tipo di lavorazione.
Fonte: cookist.it
