Il durian ( / ˈ d ʊər i ə n / , / ˈ dj ʊər i ə n / ) [2] è il frutto commestibile di diverse specie arboree appartenenti al genere Durio . Le specie Durio riconosciute sono 30 , di cui almeno nove producono frutti commestibili. [3] [4] Durio zibethinus , originario del Borneo e di Sumatra, è l’unica specie disponibile sul mercato internazionale. Ha oltre 300 varietà denominate in Thailandia e 100 in Malesia, a partire dal 1987. [3] Altre specie sono vendute nelle loro regioni locali. [3]
Nominato in alcune regioni come il “re dei frutti”, [4] [5] il durian si distingue per le sue grandi dimensioni, il forte odore e la scorza coperta di spine . Il frutto può crescere fino a 30 centimetri (12 pollici) di lunghezza e 15 cm (6 pollici) di diametro e in genere pesa da 1 a 3 chilogrammi (da 2 a 7 libbre). La sua forma varia da oblunga a rotonda, il colore della sua buccia dal verde al marrone e la sua polpa dal giallo pallido al rosso, a seconda della specie. Link video:
Un gusto acquisito , alcune persone ritengono che il durian abbia una fragranza piacevolmente dolce, mentre altri trovano l’aroma opprimente e sgradevole. L’odore evoca reazioni dal profondo apprezzamento al disgusto intenso. La persistenza del suo odore, che può persistere per diversi giorni, ha portato alcuni hotel e servizi di trasporto pubblico nel sud-est asiatico a vietare il frutto. Il naturalista britannico del XIX secolo Alfred Russel Wallace descrisse la sua carne come “una ricca crema pasticcera altamente aromatizzata alle mandorle “. La polpa può essere consumata a vari stadi di maturazione ed è utilizzata per insaporire un’ampia varietà di dessert salati e dolci nelle cucine del sud-est asiatico. I semi possono essere consumati anche cotti.
Il nome “durian” deriva dalla parola malese duri (che significa “spina”), un riferimento alle numerose spine spinose sulla sua scorza , combinato con il suffisso di costruzione del nome -an . [6] [7] Secondo l’ Oxford English Dictionary , l’ortografia alternativa durion fu usata per la prima volta in una traduzione del 1588 di The History of the Great and Mighty Kingdom of China and the Situation Thereof dall’esploratore spagnolo Juan González de Mendoza : [6 ]
Ce n’è uno, si chiama in lingua Malaca Durion, ed è così buono che […] supera in sapore tutti gli altri che avevano visto o assaggiato.
Altre varianti storiche includono duryoen , duroyen , durean e dorian . [6] Il nome della specie tipo , Durio zibethinus , deriva da Viverra zibetha (il grande zibetto indiano ), un mammifero noto per il suo odore. [8]
Durio sensu lato ha 30 specie riconosciute. [10] Durio sensu stricto comprende 24 di queste specie. Le 6 specie aggiuntive incluse in Durio sl sono ora considerate da alcuni per comprendere il proprio genere, Boschia . [11] [12] Durio ss e Boschia hanno caratteristiche vegetative indistinguibili e molte caratteristiche floreali comuni. La differenza cruciale tra i due è che i loculi dell’antera si aprono da pori apicali in Boschia e da fessure longitudinali in Durio ss [13]. Questi due generi formano un clade che è fratello di un altro genere neltribù Durioneae , Cullenia . Questi tre generi insieme formano un clade caratterizzato da antere altamente modificate (mono- e politecate, al contrario di bithecate). [11]
Il genere Durio è posto da alcuni tassonomi nella famiglia delle Bombacaceae , o da altri in una Malvaceae ampiamente definita che include le Bombacaceae, e da altri in una famiglia più piccola di soli sette generi Durionaceae. [1] [14] [15]
Durio è spesso incluso nelle Bombacaceae per la presenza di antere monotecate, in contrapposizione alle antere bitecate comuni al resto delle malve (e angiosperme , in genere). Tuttavia, i primi studi per esaminare la filogenesi della malva utilizzando dati molecolari hanno rilevato che la tribù Durioneae dovrebbe essere collocata nella sottofamiglia Helicteroideae di una Malvaceae espansa. Gli autori di questi studi ipotizzano che le antere monotecate si siano molto probabilmente evolute in modo convergente nelle Durioneae e nel clade Malvatheca (che comprende le sottofamiglie Malvaceae sl Malvoideae e Bombacoideae ). [16] [17]
Una bozza di analisi del genoma del durian indica che ha circa 46.000 geni codificanti e non codificanti , tra i quali una classe chiamata metionina gamma-liasi – che regola l’odore dei composti organosulfur – potrebbe essere la principale responsabile del distinto odore del durian. [8] [18] L’analisi del genoma ha anche indicato che il parente vegetale più prossimo del durian è il cotone . [8] [18]
Gli alberi di durian sono grandi e crescono fino a 25-50 metri (80-165 piedi) di altezza a seconda della specie. [10] Le foglie sono sempreverdi , da ellittiche a oblunghe e lunghe 10-18 centimetri (4-7 pollici). I fiori sono prodotti da tre a trenta grappoli insieme su grandi rami e direttamente sul tronco con ogni fiore che ha un calice ( sepali ) e cinque (raramente quattro o sei) petali . Gli alberi di durian hanno uno o due periodi di fioritura e fruttificazione all’anno, anche se i tempi variano a seconda delle specie, delle cultivar e delle località. Un tipico albero di durian può dare i suoi frutti dopo quattro o cinque anni. Il frutto del durian può pendere da qualsiasi ramo e matura circa tre mesi dopo l’impollinazione. Il frutto può crescere fino a 30 cm (12 pollici) di lunghezza e 15 cm (6 pollici) di diametro e in genere pesa da uno a tre chilogrammi (da 2 a 7 libbre). [10] La sua forma varia da oblunga a rotonda, il colore della buccia dal verde al marrone e la polpa dal giallo pallido al rosso, a seconda della specie. [10] Tra le trenta specie conosciute di Durio , nove sono state identificate come produttrici di frutti commestibili: D. zibethinus , D. dulcis , D. grandiflorus , D. graveolens , D. kutejensis , Durio lowianus , D. macrantha , D. .oxleyanus e D. testudinarius .[19] Tuttavia, il frutto di molte specie non è mai stato raccolto o esaminato adeguatamente, quindi altre specie potrebbero avere frutti commestibili. [10] Il durian è in qualche modo simile nell’aspetto al jackfruit , una specie non imparentata.
D. zibethinus è l’unica specie commercialmente coltivata su larga scala e disponibile al di fuori della sua regione nativa. Poiché questa specie è a impollinazione aperta, mostra una notevole diversità nel colore e nell’odore dei frutti, nelle dimensioni della polpa e dei semi e nella fenologia degli alberi . Nel nome della specie, zibethinus si riferisce allo zibetto indiano, Viverra zibetha . C’è disaccordo sul fatto che questo nome, conferito da Linneo , si riferisca agli zibetti così affezionati al durian che il frutto veniva usato come esca per intrappolarli, o al durian che odorava di zibetto. [20]
I fiori di Durian sono grandi e piumati con abbondante nettare ed emanano un odore pesante, aspro e burroso. Queste caratteristiche sono tipiche dei fiori impollinati da alcune specie di pipistrelli che si nutrono di nettare e polline . [21] Secondo una ricerca condotta in Malesia negli anni ’70, i durian erano impollinati quasi esclusivamente da pipistrelli della frutta delle caverne ( Eonycteris spelaea ); [10] tuttavia, uno studio del 1996 ha indicato che due specie, D. grandiflorus e D. oblongus , sono state impollinate dai cacciatori di ragni ( Nectariniidae ) e un’altra specie, D. kutejensis , è stata impollinata daapi e uccelli da miele giganti e pipistrelli. [22]
Alcuni scienziati hanno ipotizzato che lo sviluppo di antere monotecate e fiori più grandi (rispetto a quelli dei restanti generi in Durioneae) nel clade costituito da Durio , Boschia e Cullenia fosse in concomitanza con una transizione dall’impollinazione del coleottero all’impollinazione dei vertebrati. [12]
Nel sud-est asiatico sono sorte nel corso dei secoli numerose cultivar di durian , propagate da cloni vegetativi. Un tempo venivano coltivati con risultati misti da semi di alberi che portavano frutti di qualità superiore, ma ora vengono propagati mediante stratificazione , marcottatura o, più comunemente, mediante innesto , tra cui gemme, impiallacciatura, cuneo, frusta o innesto a U su piantine di piante selezionate a caso portainnesti . Diverse cultivar possono essere distinte in una certa misura dalle variazioni nella forma del frutto, come la forma delle spine. [10] I consumatori di durian esprimono preferenze per cultivar specifiche, che ottengono prezzi più alti sul mercato. [23]
Varietà malesi
Il Ministero malese dell’agricoltura e dell’industria agricola ha iniziato a registrare varietà di durian nel 1934 e ora mantiene un elenco di varietà registrate, in cui a ciascuna cultivar viene assegnato un nome comune e un numero di codice che inizia con “D”. Questi codici sono ampiamente utilizzati nel sud-est asiatico e, a partire dal 2021, ci sono oltre 200 varietà registrate. [24] Molte cultivar superiori sono state identificate attraverso concorsi tenuti durante l’annuale Mostra malese di agricoltura, orticoltura e agriturismo. Esistono 13 varietà malesi comuni con qualità favorevoli di colore, consistenza, odore, gusto, resa elevata e resistenza a varie malattie. [25]
Musang King (D197) è la razza di durian più popolare della Malesia, resa in cinese come “Mao Shan Wang” (猫山王), che di solito è la più costosa di tutte le cultivar. L’origine del nome “Musang King” risale agli anni ’80, quando un uomo di nome Tan Lai Fook di Raub, Pahang si imbatté in un albero di durian a Gua Musang , Kelantan . Riportò il ramo dell’albero a Raub per l’innesto e questa nuova razza attirò altri coltivatori. La cultivar prende il nome da Gua Musang, il suo luogo di origine, mentre il nome cinese fa riferimento allo zibetto delle palme , il significato malese di musang . [26] Musang King è noto per la sua polpa giallo brillante ed è come una versione più potente o migliorata del D24. [27] Musang King è anche la cultivar preferita a Singapore e in Vietnam . [27]
Altre cultivar popolari in Malesia includono:
- “D24” ( Sultan ), una varietà popolare nota per il suo gusto agrodolce
- “XO”, che ha un colore chiaro, polpa spessa con una sfumatura di fermentazione alcolica
- “Chook Kiok” (significato cantonese: gamba di bambù) che ha un caratteristico nucleo giallastro nello stelo interno
- “D168” (IOI), che ha forma tonda, taglia media, colore della buccia esterna verde e giallo, carne facilmente distaccabile. La polpa è di medio spessore, consistente, di colore giallo e dolce. [28]
- “Red Prawn” ( Udang Merah , D175), trovato negli stati di Pahang e Johor . [29] [30] Il frutto è di media grandezza con forma ovale, buccia verde brunastra con spine corte. La polpa è spessa, non solida, di colore giallo, di sapore dolce. [25]
Varietà indonesiane
L’Indonesia ha più di 103 varietà di durian. La specie più coltivata è Durio zibethinus . [31] Le varietà degne di nota sono Sukun durian ( Giava centrale ), sitokong ( Betawi ), sijapang (Betawi), Simas ( Bogor ), Sunan (Jepara), si dodol e si hijau ( South Kalimantan ) [31] e Petruk ( Jepara , [32] Giava centrale). [31]
Varietà tailandesi
In Thailandia, alcune varietà popolari includono Sultan (D24), Kop (D99 tailandese : กบ – “frog” pronuncia tailandese: [kòp] ), Chanee (D123, tailandese: ชะนี – “gibbon” pronuncia tailandese: [tɕʰániː] ), Berserah o Green Durian o Tuan Mek Hijau (D145 tailandese: ทุเรียนเขียว – pronuncia tailandese di Green Durian: [tʰúriːən kʰǐow] ), Kan Yao (D158, tailandese: ก้านยาว – pronuncia tailandese a stelo lungo : [kâːn jaːw] ), Mon Thong (D159, Thai: หมอนทอง – Golden Pillow Pronuncia tailandese: [mɔ̌ːn tʰɔːŋ] ), Kradum Thong (tailandese:กระดุมทอง – Pronuncia tailandese del bottone d’oro: [kràdum tʰɔːŋ] ), e senza nome comune, D169. Ogni cultivar ha un gusto e un odore distinti. Esistono più di 200 cultivar di D. zibethinus in Thailandia.
Mon Thong è il più ricercato commercialmente, per la sua polpa densa, corposa, cremosa e dal sapore leggermente dolce con un odore relativamente moderato emesso e semi più piccoli, mentre Chanee è il migliore in termini di resistenza all’infezione da Phytophthora palmivora . Il Kan Yao è un po’ meno comune, ma apprezzato per il suo periodo di tempo più lungo in cui è allo stesso tempo dolce e inodore. Tra tutte le cultivar in Thailandia, cinque sono attualmente in coltivazione commerciale su larga scala: Chanee, Mon Thong, Kan Yao, Ruang e Kradum. [33]
Nel 2007, lo scienziato del governo thailandese Songpol Somsri aveva incrociato più di novanta varietà di durian per creare Chantaburi n. 1, una cultivar senza l’odore caratteristico. [34] Un altro ibrido, Chantaburi n. 3, sviluppa l’odore circa tre giorni dopo la raccolta del frutto, il che consente un trasporto inodore ma soddisfa i consumatori che preferiscono l’odore pungente. [34] Il 22 maggio 2012, altre due cultivar thailandesi prive del solito odore, Long Laplae e Lin Laplae, sono state presentate al pubblico da Yothin Samutkhiri, governatore della provincia di Uttaradit da dove queste cultivar sono state sviluppate localmente, mentre ha annunciato le date della fiera annuale del durian del distretto di Laplae e il nome dato a ciascuna cultivar. [35]
Coltivazione e disponibilità
Il durian è coltivato nelle regioni tropicali e smette di crescere quando la temperatura media giornaliera scende sotto i 22 °C. [19] Il centro della diversità ecologica per i durian è l’isola del Borneo , [ senza fonte ] dove i frutti delle specie commestibili di Durio tra cui D. zibethinus , D. dulcis , D. graveolens , D. kutejensis , D. oxleyanus , e D. testudinarius sono venduti nei mercati locali.
D. zibethinus non viene coltivato in Brunei perché i consumatori preferiscono altre specie come D. graveolens , D. kutejensis e D. oxleyanus . Queste specie sono comunemente distribuite in Brunei e, insieme ad altre specie come D. testudinarius e D. dulcis , costituiscono una fonte di raccolto geneticamente diversificata . [36]
Sebbene il durian non sia originario della Thailandia, la Thailandia è classificata come il primo esportatore mondiale di durian, producendo circa 700.000 tonnellate di durian all’anno, 400.000 delle quali vengono esportate nella Cina continentale e a Hong Kong. [37] Seguono Malesia e Indonesia, che producono entrambe circa 265.000 tonnellate ciascuna. Di questi, la Malesia ha esportato 35.000 tonnellate nel 1999. [38] Chantaburi in Thailandia organizza il World Durian Festival all’inizio di maggio di ogni anno. Questa singola provincia è responsabile della metà della produzione di durian della Thailandia. [39] [40] La regione di Davao è il principale produttore di frutta nelle Filippine, producendo il 60% del totale del paese. [41]Il Kadayawan Durian Festival si tiene in concomitanza con il Kadayawan Festival , una celebrazione annuale nella città di Davao, con durian e altri frutti. [42] [43]
Il durian è stato introdotto in Australia all’inizio degli anni ’60 e il materiale clonale è stato introdotto per la prima volta nel 1975. Successivamente sono stati introdotti in Australia oltre trenta cloni di D. zibethinus e altre sei specie di Durio . [44] La Cina è il principale importatore, acquistando 65.000 tonnellate nel 1999, seguita da Singapore con 40.000 tonnellate e Taiwan con 5.000 tonnellate. Nello stesso anno, gli Stati Uniti hanno importato 2.000 tonnellate, per lo più congelate, e la Comunità Europea ha importato 500 tonnellate. [38]A causa della crescente popolarità del durian in Cina, il prezzo è aumentato fino a 20 volte in quattro anni, in un mercato che valeva quasi 400 milioni di sterline nel 2018. La Malesia ha negoziato un accordo con la Cina per esportare il frutto intero congelato per la prima volta tempo in Cina a partire dal 2019, in precedenza solo la Thailandia poteva esportare l’intero frutto in Cina. [45] Nel 2021, le esportazioni di durian in Cina sono aumentate a 821.500 tonnellate, 4 volte rispetto al 2017 e un aumento del 42,7% rispetto all’anno precedente. La maggior parte proveniva dalla Thailandia, dove la Cina ha acquistato almeno 3,4 miliardi di dollari USA o il 90 percento delle esportazioni di durian fresco della Thailandia in quell’anno, secondo il Ministero del Commercio thailandese. [46] [47]
Il durian è un frutto stagionale, a differenza di altri frutti tropicali non stagionali come la papaya che sono disponibili tutto l’anno. Nella Malesia peninsulare ea Singapore, la stagione dei durian va tipicamente da giugno ad agosto, coincidendo con quella del mangostano . [10]
I prezzi dei durian sono alti a causa dei cambiamenti post-raccolta e della breve durata a temperature normali. [48] A Singapore nel 2007, la forte domanda di cultivar di alta qualità come D24 ( Sultan ) e Musang King ( Mao Shan Wang ) ha portato a prezzi al dettaglio elevati. [23] La parte commestibile del frutto, nota come arillo e solitamente indicata come “polpa” o “polpa”, rappresenta solo circa il 15-30% della massa dell’intero frutto. [49] Entro il 2018, gli agricoltori di Musang King hanno visto aumenti molto elevati dei prezzi che hanno ricevuto, rendendo il frutto molto più redditizio dell’olio di palma o della gomma. Ciò ha portato ad un aumento della piantagione di durian. [45]
Sapore e odore
Il sapore e l’odore insoliti del frutto hanno spinto molte persone a esprimere opinioni diverse e appassionate che vanno dal profondo apprezzamento all’intenso disgusto. [3] [50] [51] Scrivendo nel 1856, il naturalista britannico Alfred Russel Wallace fornì una descrizione molto citata del sapore del durian:
Le cinque cellule sono di colore bianco serico all’interno e sono piene di una massa di polpa soda color crema, contenente circa tre semi ciascuna. Questa polpa è la parte commestibile, e la sua consistenza e il suo sapore sono indescrivibili. Una ricca crema pasticcera molto aromatizzata con le mandorle ne dà la migliore idea generale, ma ci sono occasionali sfumature di sapore che richiamano alla mente crema di formaggio, salsa di cipolle, vino di sherry e altri piatti incongrui. Poi c’è una ricca morbidezza glutinosa nella polpa che nient’altro possiede, ma che si aggiunge alla sua delicatezza. Non è né acido né dolce né succoso; eppure non vuole nessuna di queste qualità, poiché è in sé perfetto. Non produce nausea o altri effetti negativi, e più ne mangi meno ti senti incline a fermarti. In effetti, mangiare Durian è una nuova sensazione che vale la pena di provare un viaggio in Oriente. …[52] [a]
Wallace si è descritto inizialmente riluttante a provarlo a causa dell’aroma, “ma nel Borneo ho trovato un frutto maturo per terra e, mangiandolo all’aperto, sono diventato subito un convinto mangiatore di Durian”. [53] Ha citato un viaggiatore del 1599: [b] “è di un gusto così eccellente che supera in sapore tutti gli altri frutti del mondo, secondo coloro che l’hanno assaggiato”. [53] Cita un altro scrittore: “A chi non è abituato sembra dapprima odorare di cipolle marce, ma subito dopo averlo assaggiato lo preferiscono a ogni altro cibo. Gli indigeni gli danno titoli onorevoli, lo esaltano , e fare versi su di esso.” [53]
Mentre Wallace avverte che “l’odore del frutto maturo è certamente sgradevole all’inizio”, le descrizioni successive degli occidentali sono più dettagliate. Il romanziere Anthony Burgess scrive che mangiare il durian è “come mangiare un dolce biancomangiare ai lamponi nel gabinetto”. [54] Lo scrittore di viaggi e cibo Richard Sterling dice:
il suo odore è meglio descritto come escrementi di maiale, trementina e cipolle, guarnito con un calzino da ginnastica. Si sente l’odore a metri di distanza. Nonostante la sua grande popolarità locale, il frutto crudo è vietato in alcuni stabilimenti come hotel, metropolitane e aeroporti, compresi i trasporti pubblici nel sud-est asiatico. [55]
Altri confronti sono stati fatti con lo zibetto, le acque reflue , il vomito stantio , lo spray puzzola e i tamponi chirurgici usati . [50] L’ampia gamma di descrizioni per l’odore del durian può avere molto a che fare con la variabilità dell’odore del durian stesso. [8] [56] I durian di diverse specie o cloni possono avere aromi significativamente diversi; ad esempio, il durian rosso ( D. dulcis ) ha un profondo sapore di caramello con un odore di trementina mentre il durian a polpa rossa ( D. graveolens ) emette un profumo di mandorle tostate . [3] Tra le varietà diD. zibethinus , le varietà tailandesi hanno un sapore più dolce e meno odorose di quelle malesi. [10] Anche il grado di maturazione influisce sul sapore. [10]
Nel 2019, i ricercatori dell’Università tecnica di Monaco hanno identificato l’etantiolo e i suoi derivati come motivo del suo odore fetido. Tuttavia, il percorso biochimico attraverso il quale la pianta produce etantiolo è rimasto poco chiaro, come l’enzima che rilascia etantiolo. [57]
Il forte odore del frutto ha portato al suo divieto dalla metropolitana di Singapore; non viene utilizzato in molti hotel a causa della sua piccantezza. [58]
Fitochimici
Centinaia di sostanze fitochimiche responsabili del sapore e dell’aroma del durian includono diversi composti volatili , come esteri , chetoni , alcoli (principalmente etanolo ) e composti organosulfur , con vari tioli . [56] [59] L’etil 2-metilbutanoato aveva il più alto contenuto tra gli esteri in uno studio su diverse varietà. [56] Il contenuto di zucchero, principalmente saccarosio , ha un intervallo dell’8–20% tra le diverse varietà di durian. [56] La polpa del durian contiene diversi polifenoli , in particolare la miricetina, e vari carotenoidi , tra cui un ricco contenuto di beta-carotene . [56]
Le persone nel sud-est asiatico con frequenti esposizioni al durian sono in grado di distinguere facilmente il profumo dolce dei suoi chetoni ed esteri da odori marci o putrescini che provengono da ammine volatili e acidi grassi . Alcuni individui non sono in grado di differenziare questi odori e trovano questo frutto nocivo, mentre altri lo trovano piacevole e attraente. [3] [50] [51]
Questo forte odore può essere rilevato dagli animali a mezzo miglio di distanza, attirandoli così. Inoltre, il frutto è molto appetitoso per diversi animali, tra cui scoiattoli , cervi topi , maiali, orsi solari , oranghi , elefanti e persino tigri carnivore . [60] [61] Mentre alcuni di questi animali mangiano il frutto e smaltiscono il seme sotto la pianta madre, altri inghiottono il seme con il frutto e poi lo trasportano per una certa distanza prima di espellerlo, con il risultato che il seme viene disperso. [62]La copertura spinosa e corazzata del frutto scoraggia gli animali più piccoli; gli animali più grandi hanno maggiori probabilità di trasportare i semi lontano dall’albero genitore. [63]
Maturazione e selezione
Secondo Larousse Gastronomique , il frutto del durian è pronto da mangiare quando la sua buccia inizia a rompersi. [64] Tuttavia, lo stadio di maturazione ideale da gustare varia da regione a regione nel sud-est asiatico e in base alla specie. Alcune specie crescono così alte che possono essere raccolte solo una volta cadute a terra, mentre la maggior parte delle cultivar di D. zibethinus vengono quasi sempre tagliate dall’albero e lasciate maturare in attesa di essere vendute. Alcune persone nel sud della Thailandia preferiscono i loro durian relativamente giovani quando i grappoli di frutta all’interno del guscio hanno ancora una consistenza croccante e un sapore delicato. Per alcune persone nel nord della Thailandia, la preferenza è per il frutto morbido e aromatico. In Malesia e Singapore, la maggior parte dei consumatori preferisce che il frutto sia il più maturo e il più pungente nell’aroma possibile e potrebbe persino rischiare di lasciare che il frutto continui a maturare dopo che la sua buccia si è già aperta. In questo stato la polpa diventa riccamente cremosa e leggermente alcolica. [50]
Le diverse preferenze in merito alla maturazione tra i consumatori rendono difficile rilasciare affermazioni generali sulla scelta di un “buon” durian. Un durian che cade dall’albero continua a maturare per due o quattro giorni, ma dopo cinque o sei giorni la maggior parte lo considererebbe troppo maturo e sgradevole, [3] sebbene alcuni thailandesi procedano da quel punto a cucinarlo con lo zucchero di palma, creando un dolce chiamato durian (o thurian) guan. [65]
Usi del durian:
Culinaria
Il frutto del durian viene utilizzato per aromatizzare un’ampia varietà di dolci commestibili come le tradizionali caramelle malesi, il kacang di ghiaccio , il dodol , il lempuk , i biscotti alla rosa, il gelato , i frappè , i mooncakes , i tronchi di Yule e il cappuccino . L’es durian (gelato al durian) è un dolce popolare in Indonesia, venduto nelle bancarelle lungo la strada nelle città indonesiane, specialmente a Giava. Pulut Durian o ketan durian è riso glutinoso cotto a vapore con latte di cocco e servito con durian stagionato. In Sabah, il durian rosso viene fritto con cipolle e peperoncino e servito come contorno. [67] Il durian a polpa rossa viene tradizionalmente aggiunto al sayur , una zuppa indonesiana a base di pesce d’acqua dolce. [5] Ikan brengkes tempoyak è pesce cucinato in una salsa a base di durian, tradizionale a Sumatra . [68] La carne di durian essiccata può essere trasformata in kripik durian (patatine di durian).
Tempoyak si riferisce aldurian fermentato , solitamente prodotto con durian di qualità inferiore non adatto al consumo diretto. Il tempoyak può essere consumato cotto o crudo, normalmente viene consumato con il riso e può essere utilizzato anche per preparare il curry . Sambal Tempoyak è un piatto malese a base di frutta durian fermentata, latte di cocco e una raccolta di ingredienti piccanti noti come sambal . Nella penisola malese e a Sumatra, il pesce gatto pangasio può essere cucinato come tempoyak ikan patin (pesce al curry tempoyak) o come brengkes (pais) tempoyak , che è una pasta di durian fermentata al vapore in uncontenitore di foglie di banana .
In Thailandia, il durian viene spesso consumato fresco con riso appiccicoso dolce e nei mercati vengono venduti blocchi di pasta di durian, sebbene gran parte della pasta sia adulterata con la zucca . [3] I durian acerbi possono essere cucinati come verdura, tranne nelle Filippine, dove tutti gli usi sono dolci piuttosto che salati. I malesi producono conserve sia zuccherate che salate dal durian. Quando il durian viene tritato con sale, cipolle e aceto, si chiama boder . I semi di durian, che hanno le dimensioni di una castagna, possono essere consumati bolliti, arrostiti o fritti in olio di cocco , con una consistenza simile al taro o all’igname , ma più appiccicosa. A Giava, i semi vengono tagliati a fettine sottili e cotti con lo zucchero come confettura. I semi di durian crudi sono potenzialmente tossici a causa degli acidi grassi ciclopropene e non devono essere ingeriti. [69]
Le foglie giovani ei germogli del durian vengono occasionalmente cucinati come verdure . A volte la cenere della crosta bruciata viene aggiunta a torte speciali. [3] I petali dei fiori di durian vengono mangiati nella provincia di North Sumatra in Indonesia e nel Sarawak in Malesia, mentre nelle isole Molucche la buccia del frutto del durian viene utilizzata come combustibile per affumicare il pesce. Il nettare e il polline del fiore durian che le api raccolgono è un’importante fonte di miele , ma le caratteristiche del miele sono sconosciute. [70]
- Pane e dolci durian
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Gelato Durian a Singapore
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Torta di durian fatta di dodol al gusto di durian , caramelle dolci tradizionali indonesiane
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Frittella di durian in Indonesia
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Dolci durian di Pontianak , Kalimantan occidentale , Indonesia
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Pastillas durian (caramelle durian) dalle Filippine
Proprietà nutritive del durian:
Il durian crudo è composto da 65% di acqua, 27% di carboidrati (incluso il 4% di fibre alimentari ), 5% di grassi e 1% di proteine . In 100 grammi, il durian congelato crudo o fresco fornisce il 33% del valore giornaliero (DV) di tiamina e un contenuto moderato di altre vitamine del gruppo B , vitamina C e il minerale dietetico manganese (15-24% DV, tabella). Diverse varietà di durian provenienti da Malesia, Tailandia e Indonesia variano nel contenuto di carboidrati del 16–29%, contenuto di grassi del 2–5%, contenuto di proteine del 2–4%, contenuto di fibre alimentari dell’1–4% e valore calorico dell’84 –185 kcal per 100 grammi.[56] La composizione in acidi grassi della polpa del durian è particolarmente ricca di acido oleico e acido palmitico . [56]
Origine e storia del durian:
Si pensa che l’origine del durian sia nella regione del Borneo e di Sumatra, con alberi selvatici nella penisola malese e frutteti comunemente coltivati in un’ampia regione dall’India alla Nuova Guinea . [3] Quattrocento anni fa, veniva commerciato nell’attuale Myanmar ed era coltivato attivamente soprattutto in Thailandia e nel Vietnam del sud . [3]
Il primo riferimento europeo noto al durian è la testimonianza di Niccolò de’ Conti , che viaggiò nel sud-est asiatico nel XV secolo. [71] Tradotto dal latino in cui Poggio Bracciolini ricorda i viaggi di de Conti: burro, con una combinazione di sapori.” [72] Il medico portoghese Garcia de Orta descrisse i durian in Colóquios dos simples e drogas da India pubblicato nel 1563. Nel 1741, Herbarium Amboinense del botanico tedescoGeorg Eberhard Rumphius è stato pubblicato, fornendo il resoconto più dettagliato e accurato dei durian per oltre un secolo. Il genere Durio ha una tassonomia complessa che ha visto la sottrazione e l’aggiunta di molte specie da quando è stato creato da Rumphius. [19] Durante le prime fasi del suo studio tassonomico, c’era una certa confusione tra il durian e il soursop ( Annona muricata ), poiché entrambe queste specie avevano frutti verdi spinosi. [73] Il nome malese per il soursop è durian Belanda , che significa durian olandese . [74] Nel XVIII secolo, Johann Anton Weinmannconsiderava il durian appartenente a Castaneae in quanto il suo frutto era simile all’ippocastano. [73]
D. zibethinus fu introdotto a Ceylon dai portoghesi nel XVI secolo e fu reintrodotto molte volte in seguito. È stato piantato nelle Americhe ma confinato nei giardini botanici . Le prime piantine furono inviate dai Royal Botanic Gardens, Kew , ad Auguste Saint-Arroman di Dominica nel 1884. [75]
Nel sud-est asiatico, il durian è stato coltivato per secoli a livello di villaggio, probabilmente dalla fine del XVIII secolo, e commercialmente dalla metà del XX secolo. [3] [10] In My Tropic Isle , l’autore e naturalista australiano Edmund James Banfield racconta come, all’inizio del XX secolo, un amico di Singapore gli abbia inviato un seme di durian, che ha piantato e curato nella sua isola tropicale al largo del nord costa del Queensland . [76]
Dall’inizio degli anni ’90, la domanda nazionale e internazionale di durian nella regione dell’Associazione delle nazioni del sud-est asiatico ( ASEAN ) è aumentata in modo significativo, in parte a causa della crescente ricchezza del sud-est asiatico. [10]
Nel 1949, il botanico britannico EJH Corner pubblicò The Durian Theory, or the Origin of the Modern Tree . La sua teoria era che l’endozoochory (l’invogliamento degli animali a trasportare i semi nel loro stomaco) fosse sorto prima di qualsiasi altro metodo di dispersione dei semi , e che gli antenati primitivi delle specie Durio fossero i primi praticanti di quel metodo di dispersione, in particolare il durian rosso ( D. dulcis ) esemplificando il frutto primitivo delle piante da fiore. Tuttavia, nelle circoscrizioni più recenti di Durioneae, la tribù in cui Durioe la sua sorella taxa cade, arilli carnosi e frutti spinosi sono derivati all’interno del clade. Alcuni generi possiedono questi caratteri, ma altri no. L’evidenza molecolare più recente (su cui si basa la circoscrizione più recente e ben supportata di Durioneae) confuta quindi la Teoria del Durian di Corner. [12]
Il durian nella medicina popolare del durian:
Influenze culturali
Una credenza locale comune è che il durian sia dannoso se consumato con caffè [50] o bevande alcoliche. [10] Quest’ultima convinzione può essere fatta risalire almeno al XVIII secolo, quando Rumphius affermò che non si dovrebbe bere alcolici dopo aver mangiato durian poiché causerebbe indigestione e alitosi . Nel 1929, JD Gimlette scrisse nel suo Malay Poisons and Charm Cures che il frutto del durian non doveva essere mangiato con il brandy . Nel 1981, JR Croft scrisse nel suo Bombacaceae: In Handbooks of the Flora of Papua New Guineache “una sensazione di morbosità” spesso segue il consumo di alcol troppo presto dopo aver mangiato il durian. Diverse indagini mediche sulla validità di questa convinzione sono state condotte con conclusioni diverse, [10] sebbene uno studio dell’Università di Tsukuba abbia rilevato che l’alto contenuto di zolfo del frutto inibisce l’attività dell’aldeide deidrogenasi , causando una riduzione del 70% della capacità di eliminare tossine dal corpo. [77]
Il durian è comunemente noto come il “re dei frutti”, [5] un’etichetta che può essere attribuita al suo aspetto formidabile e al suo odore opprimente. [78] Nel suo nativo sud-est asiatico, il durian è un alimento quotidiano e rappresentato nei media locali in accordo con la percezione culturale che ha nella regione. Il durian simboleggiava la natura soggettiva della bruttezza e della bellezza nel film del 2000 del regista di Hong Kong Fruit Chan Durian Durian (榴槤飄飄, lau lin piu piu ), ed era un soprannome per lo spericolato ma amabile protagonista dell’omonima commedia televisiva di Singapore Durian King interpretato da Adrian Pang . [79] Allo stesso modo, l’edificio Esplanade dalla forma strana a Singapore (Theatres on the Bay) è spesso chiamato “The Durian” dalla gente del posto, [79] e “The Big Durian” è il soprannome di Jakarta , Indonesia . [80]
Un durian che cade sulla testa di una persona può causare gravi ferite perché è pesante, armato di spine acuminate e può cadere da un’altezza significativa. Si consiglia di indossare un elmetto protettivo quando si raccolgono i frutti. Un detto comune è che un durian ha gli occhi e può vedere dove sta cadendo, perché il frutto presumibilmente non cade mai durante le ore diurne quando le persone potrebbero essere ferite. Tuttavia, le persone sono morte a causa della caduta in testa del durian, in particolare i bambini piccoli. [81] [82] Un detto in malese e indonesiano, durian runtuh , che si traduce in “essere colpiti da un durian”, è l’equivalente della frase inglese ” guadagno inaspettato “. [83]Tuttavia, in Indonesia si trovano segnali che avvertono le persone di non indugiare sotto gli alberi di durian. [84] Una robusta rete di nylon o corda tessuta è spesso tesa tra gli alberi di durian nei frutteti, con un triplice scopo: le reti aiutano nella raccolta dei frutti maturi, scoraggiano gli spazzini a livello del suolo e impediscono ai durian di cadere sulle persone.
Una varietà naturalmente senza spina dorsale di durian che cresceva spontaneamente a Davao , nelle Filippine, fu scoperta negli anni ’60; anche i frutti nati da questi semi erano privi di spine. [10] Poiché le basi delle squame si sviluppano in spine man mano che il frutto matura, a volte i durian senza spina dorsale vengono prodotti artificialmente raschiando le squame dai frutti immaturi. [10] In Malesia, un clone di durian senza spina dorsale D172 è stato registrato dal dipartimento dell’agricoltura il 17 giugno 1989. È stato chiamato “Durian Botak” (“Duria calva”). [85] In Indonesia, Ir Sumeru Ashari, capo del Durian Research Center, Universitas Brawijaya, ha riferito di durian senza spina dorsale da Kasembon, Malang. Un’altra cultivar proviene da Lombok, Nusa Tenggara Barat, Indonesia.
È noto che animali come elefanti e tigri di Sumatra consumano durian. [61]
Uno dei nomi che la Thailandia ha contribuito all’elenco dei nomi delle tempeste per i cicloni tropicali del Pacifico settentrionale occidentale è stato ” Durian “, [86] che è stato ritirato dopo la seconda tempesta con questo nome nel 2006 . Essendo un frutto molto amato da una varietà di bestie feroci, il durian a volte significa l’aspetto animalesco a lungo dimenticato degli umani, come nella leggenda di Orang Mawas , la versione malese di Bigfoot, e Orang Pendek , la sua versione di Sumatra, entrambi è stato affermato di banchettare con durian. [87] [88]
Medicina popolare
In Malesia, un decotto di foglie e radici veniva prescritto come antipiretico . Il succo di foglie viene applicato sulla testa di un paziente con la febbre. [3] La descrizione più completa dell’uso medicinale del durian come rimedio contro le febbri è una ricetta malese, raccolta da Burkill e Haniff nel 1930. Essa istruisce il lettore a far bollire le radici dell’Hibiscus rosa-sinensis con le radici del Durio zibethinus , Nephelium longan , Nephelium mutabile e Artocarpus integrifolia , e bevete il decotto o usatelo come impiastro . [89]
Le credenze tradizionali del sud-est asiatico, così come la terapia alimentare tradizionale cinese , considerano il frutto durian avere proprietà riscaldanti che possono causare un’eccessiva sudorazione . [90] Il metodo tradizionale per contrastare questo è versare acqua nel guscio vuoto del frutto dopo che la polpa è stata consumata e berla. [50] Un metodo alternativo è quello di mangiare il durian in accompagnamento con il mangostano, che si ritiene abbia proprietà rinfrescanti. Le donne incinte o le persone con pressione alta sono tradizionalmente consigliate di non consumare durian. [34] [91]
I giavanesi credono che il durian abbia qualità afrodisiache e impongono una serie di regole su ciò che può o meno essere consumato con esso o poco dopo. [50] Un detto in indonesiano , durian jatuh sarung naik , che significa “il durian cade e il pareo sale”, si riferisce a questa credenza. [92] Gli avvertimenti contro la presunta qualità lasciva di questo frutto si diffusero presto in Occidente: il filosofo Swedenborg Herman Vetterling commentò le cosiddette “proprietà erotiche” del durian all’inizio del XX secolo. [93]
Impatto ambientale
L’elevata domanda di durian in Cina ha provocato uno spostamento in Malesia da frutteti di durian su piccola scala a operazioni industriali su larga scala. Le foreste vengono disboscate per far posto a grandi piantagioni di durian, aggravando un problema di deforestazione esistente causato dalla coltivazione delle palme da olio . [94] Specie animali come la piccola volpe volante , che impollina gli alberi di durian, e la tigre malese sono in pericolo a causa della crescente deforestazione dei loro habitat. [94] [95] Nel distretto di Gua Musang , il governo dello stato ha approvato la conversione di 40 km 2 (10.000 acri) di silvicoltura, comprese le terre indigene degli Orang Asli, alle piantagioni di durian. [96]
La prevalenza delle varietà Musang King e Monthong rispettivamente in Malesia e Tailandia ha suscitato preoccupazioni circa una diminuzione della diversità genetica del durian a scapito delle varietà di qualità superiore. [94] Uno studio del 2022 sulle specie di durian nel Kalimantan , in Indonesia, ha rilevato una bassa diversità genetica, indicativa di depressione da consanguineità e deriva genetica . [97] Inoltre, queste varietà ibride dominanti sono più suscettibili ai parassiti e alle malattie fungine, richiedendo l’uso di insetticidi e fungicidi che possono indebolire gli alberi. [94]
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