La gibanica ( in serbo cirillico : гибаница , pronunciato [ˈɡibanit͡sa] ) è un dolce tradizionale popolare in tutti i Balcani. Di solito è preparato con ricotta e uova. Le ricette possono spaziare dal dolce al salato, dalle torte semplici a quelle festive ed elaborate a più strati . Derivato dal verbo serbo-croato gibati /гибати che significa “piegare; ondeggiare, dondolare, dondolare”, il dolce fu menzionato nel dizionario serbo di Vuk Stefanović Karadžić nel 1818 e dal sacerdote sloveno Jožef Kosič nel 1828, dove fu descritto come una speciale torta slovena che è “un must alle feste di matrimonio e viene anche servita ai lavoratori dopo aver terminato un grande progetto”. [ 2 ] È un tipo di strudel a strati , una combinazione di influenze turche e austriache in diverse cucine dell’ex Jugoslavia . Oggi le versioni di questo dolce si possono trovare in Slovenia , Croazia , Serbia , Bosnia , Macedonia del Nord e altre regioni dell’ex Jugoslavia. Varianti di questo ricco strudel a strati si trovano in Ungheria , Bulgaria , Grecia , Turchia e Siria . [ 3 ] A volte il termine “gibanica” può anche riferirsi al rotolo di noci , un pane dolce con una spirale di pasta di noci arrotolata all’interno.
Etimologia:
Nel vocabolario dell’Accademia jugoslava, così come nel dizionario etimologico delle lingue slave , la parola gibanica è un derivato del verbo serbo-croato gíbati/гибати , che significa “piegare; ondeggiare, dondolare, dondolare”. Esistono anche derivati come la parola gibaničar /гибаничар – colui che prepara la gibanica, colui che ama mangiare la gibanica e colui che si impone sempre come ospite e a spese di qualcun altro. [ 4 ] Alcuni credono che la parola gibanica derivi in realtà dall’arabo egiziano gebna (جبنة), un tipo di formaggio bianco morbido e salato utilizzato per preparare la gibanica. [ 5 ]
Preparazione:
La ricetta originale della gibanica prevedeva tradizionalmente pasta fillo fatta in casa e formaggio di latte vaccino. Il formaggio fatto in casa può essere feta o sirene. La torta è solitamente preparata come gužvara (torta stropicciata), quindi la pasta fillo al centro viene stropicciata e farcita. Oltre al formaggio, il ripieno contiene uova, latte, kaymak , strutto , sale e acqua. Inoltre, il ripieno può includere spinaci , carne, ortica , patate e cipolla. Per velocizzare la preparazione, si può utilizzare pasta fillo acquistata e olio di semi di girasole o di oliva al posto dello strutto. [ 6 ]
Varianti:
Molte varietà di gibanica e piatti correlati si possono trovare in tutti i Balcani; diverse gibanica sono note come parte delle cucine nazionali di Bosnia ed Erzegovina , Croazia , Serbia , Macedonia del Nord , Slovenia e Friuli-Venezia Giulia (Italia, dove è chiamata ghibanizza [ 7 ] ), Grecia e Bulgaria , dove è solitamente chiamata Banitsa . [ 4 ] Le ricette possono variare dal dolce al salato, e dalle torte semplici a quelle festive ed elaborate a più strati . [ 6 ] La cosiddetta “chetnik gibanica” è la versione più grassa e unta; ha ricevuto il nome dopo la seconda guerra mondiale. [ 8 ] Dalla ricetta base si sono evolute molte specialità locali. La Prekmurska gibanica , ad esempio, è una torta “elegante” a più strati del Prekmurje in Slovenia, servita come dessert nelle occasioni festive. [ 9 ] La Međimurska gibanica , della vicina regione del Međimurje in Croazia, è un piatto strettamente correlato ma più semplice e meno “formale” costituito da quattro strati di ripieni (formaggio fresco preparato ( quark ), semi di papavero, mela e noci). [ 10 ] Un’altra varietà di gibanica, chiamata Prleška gibanica , è nota dalla Prlekija a ovest del fiume Mur . [ 11 ] Il concetto di base della gibanica, una torta o crostata che prevede una combinazione di pasta sfoglia con formaggio in strati differenziati spesso combinati con strati di vari altri ripieni, è comune nelle cucine dei Balcani, dell’Anatolia e del Mediterraneo orientale . Ad esempio, un piatto simile noto come shabiyat (sh’abiyat, shaabiyat) fa parte della cucina di Siria e Libano . [ 12 ] La gibanica può anche essere considerata simile a un tipo di strudel di formaggio , con il quale probabilmente condivide un’ascendenza comune nei piatti di pasta sfoglia della regione e nelle cucine degli imperi bizantino e ottomano .
Nella cultura:
La gibanica è uno dei piatti di pasta sfoglia più popolari e riconoscibili dei Balcani, sia servito in occasioni festive, sia come confortante spuntino in famiglia. In Serbia, il piatto viene consumato a colazione, cena, antipasto e spuntino, [ 13 ] e viene spesso consumato in occasione di eventi tradizionali come Natale , Pasqua e Slava . [ 6 ] La gibanica più grande mai realizzata è stata realizzata nella città di Mionica nel 2007. Pesava oltre 1.000 kg ed è stata richiesta l’inclusione nel Guinness dei primati . Per la sua creazione sono stati utilizzati circa 330 kg di pasta fillo, 330 kg di formaggio, 3.300 uova, 30 litri di olio, 110 litri di acqua minerale , 50 kg di strutto e 500 bustine di lievito . [ 14 ] [ 15 ] In Slovenia, Croazia e Serbia ci sono festival dedicati alla gibanica. Uno di questi, chiamato Festival di Gibanica o Giorni di Banitsa, si tiene ogni anno a Bela Palanka . Ha avuto luogo per la prima volta nel 2005. [ 16 ] Nella regione slovena del Prekmurje si tiene la festa slovena della Prekmurska gibanica e del prosciutto, [ 17 ] mentre la festa croata della gibanica si tiene a Igrišće nel Hrvatsko Zagorje . [ 18 ] A tal proposito, riportiamo qui sotto i link ad alcune video-ricette diffuse sul web:
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