La patina è una pietanza tradizionale dell’Antica Roma che ha affascinato generazioni di buongustai. Si tratta di una sorta di frittata, ma con una preparazione e una storia che la rendono unica nel panorama gastronomico italiano. Per realizzarla, era necessario utilizzare speciali tegami antiaderenti, che richiedevano una particolare attenzione nella loro fabbricazione. Nel suo celebre trattato culinario, il De re coquinaria, Apicio (anche se potrebbe non essere stato lui l’autore effettivo dell’opera) menziona ben 37 ricette per preparare la patina, consigliando per la cottura di queste l’uso di cumanae testae: i frammenti di utensili da cucina, noti come Cumanae testae o Cumanae patellae (ovvero pentole provenienti dalla città di Cuma), sono stati rinvenuti a 19 km a ovest di Napoli, nell’antica città cui resti fanno parte oggi di un affascinante parco archeologico. Si affermava che queste pentole di facile manutenzione erano particolarmente adatte alla preparazione di stufati di pollo e che le loro proprietà apprezzate facevano sì che venissero esportate attraverso il Mediterraneo, ad esempio in Nord Africa, Francia e Gran Bretagna. Questi tegami, simili alle moderne teglie rivestite in materiale antiaderente come il teflon, erano caratterizzati da un rivestimento interno di vernice rossa. Questo strato non solo conferiva un aspetto distintivo, ma garantiva anche l’antiaderenza necessaria per una cottura ottimale. L’uso della vernice rossa era fondamentale: permetteva di cuocere la patina in modo lento e uniforme, sia in forno che sulla brace. La cottura lenta era essenziale per ottenere una consistenza perfetta, che potesse esaltare i sapori degli ingredienti utilizzati.
I tegami antiaderenti dell’antichità:
In De Re Coquinaria, si ipotizza per la prima volta che i Romani riducessero il tempo in cui lavavano i piatti utilizzando padelle antiaderenti. Il pentolame da cucina rappresenta un elemento fondamentale nella storia della gastronomia, riflettendo non solo le tecniche culinarie dell’epoca, ma anche le risorse disponibili e le abitudini alimentari delle diverse culture. Nell’antichità, i recipienti utilizzati per la cottura erano vari e specializzati, ognuno con caratteristiche uniche che ne determinavano l’uso. Tra i principali utensili da cucina dell’epoca, troviamo i “vasa coquinatoria”, facilmente riconoscibili per le tracce di bruciato sulle pareti esterne e per il tipo di argilla grossolana e poco depurata. Questi recipienti erano essenziali per la preparazione dei cibi e venivano utilizzati in vari contesti. Altri tipi di recipienti includevano i “vasa escaria” e i “vasa potoria”, utilizzati per servire in tavola gli alimenti cucinati. Il materiale predominante per la fabbricazione di questi utensili era l’argilla, un materiale facilmente reperibile e a basso costo. L’argilla, una volta impastata, modellata, essiccata e cotta in forno, si trasformava in ceramica, rendendo i recipienti resistenti e funzionali. Le prime illustrazioni di questi utensili sono state rinvenute tra i reperti di Pompei, e il famoso gastronomo romano Apicio menziona già la patella frixilis, un tipo di pentola. Le forme delle pentole più comuni per la cottura dei cibi erano diverse e ognuna aveva un proprio scopo specifico:
Le Forme delle Pentole:
- Olla: Questo recipiente da fuoco era il più comune e poteva essere appoggiato direttamente sul fuoco o appeso a un gancio sopra di esso. Caratterizzato da una “pancia” ovoidale, un fondo piano e un coperchio, l’olla era utilizzata per bollire acqua e cuocere carni e verdure.
- Casseruola: Indispensabile in ogni cucina, la casseruola era il classico “pentolone” da fuoco, adatto alla cottura di una vasta gamma di cibi. Spesso veniva posizionata su un trepiedi metallico, permettendo una cottura uniforme.
- Tegame: Questo recipiente, largo e aperto con pareti non troppo alte, serviva sia come piatto da portata che come padella da frittura. La sua versatilità lo rendeva un utensile molto apprezzato.
- Paiolo: Di dimensioni maggiori e realizzato in metallo, il paiolo era utilizzato per cucinare grandi quantità di cibo, rendendolo ideale per le occasioni in cui era necessario preparare pasti per molte persone.
Il pentolame da cucina dell’antichità non solo ci offre uno sguardo sulle pratiche culinarie del passato, ma rappresenta anche un’importante testimonianza della vita quotidiana delle persone dell’epoca. Attraverso l’analisi di questi utensili, possiamo comprendere meglio le tradizioni gastronomiche e le innovazioni che hanno influenzato la cucina nel corso dei secoli. La varietà e la funzionalità dei recipienti utilizzati dimostrano come la cucina fosse un’arte in continua evoluzione, strettamente legata alla cultura e alla disponibilità dei materiali.
La cottura e la presentazione:
Un altro aspetto interessante dei tegami utilizzati per la patina era il loro design funzionale. Il coperchio di questi contenitori poteva essere impiegato anche come piatto da portata, rendendo la presentazione della pietanza ancora più elegante. Questo dimostra come la cucina romana antica fosse non solo un’arte culinaria, ma anche un’espressione di estetica, praticità e tecnologia. L’esterno del vaso, invece, era lasciato grezzo, poiché doveva resistere al contatto diretto con il fuoco. Questa scelta di design rifletteva una profonda comprensione delle tecniche di cottura e delle proprietà dei materiali, che erano essenziali per il successo della preparazione. La patina rappresenta un esempio affascinante della tradizione culinaria romana, unendo storia, arte e gastronomia. Grazie all’uso di tegami speciali e a tecniche di cottura attentamente studiate, questa pietanza continua a essere apprezzata e a ispirare chef e appassionati di cucina. La sua preparazione non è solo un atto culinario, ma un viaggio nel tempo che ci riporta alle radici della cucina italiana. (Ferrara)
Fonti:
- https://www.dailymail.co.uk/sciencetech/article-3515952/Sorry-Tefal-Romans-used-non-stick-cookware-2-000-years-ago-Cumanae-testae-slippery-coating-stop-stews-sticking.html
- https://www.cambridge.org/core/books/abs/architecture-in-ancient-central-italy/architectural-terracottas-of-central-italy-within-their-wider-mediterranean-context/0A8FECA1CEF57A019CB15244EDDC46AC
- https://catalogo.beniculturali.it/detail/ArchaeologicalProperty/1500064898
Nella foto: tegame (Leotta 5) caratterizzato da Orlo svasato, indistinto, vasca poco profonda, a pareti svasate, fondo piatto e vernice rossa interna. Inizialmente attribuita a produzione pompeiana ma di probabile realizzazione a Cuma (datazione: fra la seconda meta del I sec. a.C. e gli inizi del I sec. d.C). Fonte foto: Parco Archeologico di Ercolano – Soprintendenza Speciale per Pompei, Ercolano e Stabia – Catalogo dei Beni Culturali (CC-BY 4.0).
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