La frittura profonda (chiamata anche frittura in olio profondo ) è un metodo di cottura in cui il cibo viene immerso in grasso caldo , tradizionalmente strutto ma oggi più comunemente olio , a differenza della frittura superficiale utilizzata nella frittura convenzionale fatta in padella . Normalmente, per questo viene utilizzata una friggitrice o una padella per patatine fritte ; industrialmente, può essere utilizzata una friggitrice a pressione o una friggitrice sottovuoto . La frittura profonda può anche essere eseguita utilizzando olio riscaldato in una pentola. La frittura profonda è classificata come un metodo di cottura con grasso caldo. [ 1 ] [ 2 ] In genere, i cibi fritti cuociono rapidamente poiché l’olio ha un alto tasso di conduzione del calore e tutti i lati del cibo vengono cotti simultaneamente. [ 3 ]
Storia:
Il termine “frittura” e molti cibi fritti moderni non furono inventati fino al XIX secolo, ma la pratica esiste da millenni. Antichi documenti e libri di cucina suggeriscono che la pratica sia iniziata in alcuni paesi europei prima che altri la adottassero. La frittura è una pratica diffusa in tutto il mondo e rappresenta una quota considerevole del consumo calorico globale. L’espressione inglese deep-fried è attestata dall’inizio del XX secolo. [ 4 ] [ 5 ] L’impasto fritto noto come Zalabiyeh veniva consumato già alla fine del II millennio a.C. in Canaan . La frittura del cibo in olio d’oliva è attestata nella Grecia classica a partire dal V secolo a.C. circa. [ 6 ] [ fonte inaffidabile? ] [ necessaria una fonte migliore ] Il libro di cucina romano del V secolo d.C. Apicio offre una ricetta per il pollo fritto in salsa cremosa ” Pullus leucozomus “. [ 7 ] La pratica della frittura si diffuse in altre parti d’ Europa e d’America nei secoli successivi. Cibi fritti come i tortini a imbuto arrivarono nell’Europa settentrionale nel XIII secolo, [ 8 ] e ricette di pesce fritto sono state trovate in libri di cucina in Spagna e Portogallo più o meno nello stesso periodo. Il falafel arrivò in Medio Oriente dall’Egitto già nel XIV secolo. [ 9 ] [ 10 ] [ 11 ]
Le patatine fritte , inventate alla fine del XVIII secolo, divennero popolari all’inizio del XIX secolo nell’Europa occidentale. [ 12 ] Nel 1860, Joseph Malin combinò il pesce fritto con le patatine fritte per aprire il primo negozio di fish and chips a Londra. [ 13 ] La frittura moderna negli Stati Uniti è iniziata nel XIX secolo con la crescente popolarità della ghisa , in particolare nel sud America, che ha portato allo sviluppo di molti piatti moderni fritti. [ 13 ] Le ciambelle furono inventate a metà del XVIII secolo, [ 14 ] con cibi come gli anelli di cipolla , [ 15 ] il tacchino fritto , [ 16 ] e i corn dog [ 17 ] tutti inventati all’inizio del XX secolo. Negli ultimi anni, la crescita del fast food ha ampliato la portata dei cibi fritti, [ 18 ] in particolare le patatine fritte.
La frittura profonda è definita come un processo in cui il cibo viene immerso in olio caldo a temperature tipicamente comprese tra 350 °F (177 °C) e 375 °F (191 °C), ma l’olio per friggere può raggiungere temperature superiori a 400 °F (205 °C). [ 19 ] Un metodo comune per preparare il cibo per la frittura profonda prevede l’aggiunta di più strati di pastella attorno al cibo, come farina di mais, farina o tempura ; possono essere utilizzati anche pangrattato. [ 20 ]
Mentre la maggior parte degli alimenti necessita di pastelle protettive, questa non è necessaria per i noodles e le patate cotti, perché il loro alto contenuto di amido consente loro di trattenere più umidità e di non restringersi. Le carni vengono talvolta cotte prima di essere fritte per garantire che siano cotte all’interno mantenendo la loro succosità. [ 21 ]
Se eseguita correttamente, la frittura a immersione non rende il cibo eccessivamente unto, perché l’umidità nel cibo respinge l’olio. L’olio caldo riscalda l’acqua all’interno del cibo, producendo vapore ; l’olio non può andare contro la direzione di questo potente flusso perché (a causa della sua alta temperatura) il vapore acqueo spinge le bolle verso la superficie. [ 3 ] [ 22 ] Finché l’olio è sufficientemente caldo e il cibo non è immerso nell’olio per troppo tempo, la penetrazione dell’olio sarà confinata alla superficie esterna. Gli alimenti fritti a temperature adeguate assorbono in genere meno di 2 cucchiai per 2,5 tazze (~ 600 mL) di olio utilizzato. [ 23 ] Questo tasso di assorbimento dell’olio è più o meno lo stesso che si verifica con la frittura superficiale, [ 23 ] come in una padella.
Tuttavia, se il cibo viene cotto nell’olio per troppo tempo, gran parte dell’acqua andrà persa e l’olio inizierà a penetrare nel cibo. La temperatura di frittura corretta dipende dallo spessore e dal tipo di cibo, ma nella maggior parte dei casi si trova tra 350–375 °F (177–191 °C). [ 20 ] [ 24 ] Un test informale per una temperatura vicina a questo intervallo consiste nell’aggiungere una piccola quantità di farina nell’olio e osservare se sfrigola senza bruciare immediatamente. Un secondo test consiste nell’aggiungere un pezzo di cibo da friggere e osservarlo affondare un po’ e risalire. L’affondamento senza riemergere indica che l’olio è troppo freddo; il non affondamento indica che l’olio è troppo caldo. [ 20 ]
Si raccomanda di pulire spesso le friggitrici per prevenire la contaminazione. [ 25 ] Il processo di cottura con olio può anche contaminare le superfici vicine poiché l’olio può schizzare sulle aree adiacenti. I vapori dell’olio possono anche condensarsi su superfici più distanti come pareti e soffitti. Prodotti come detersivo per piatti e bicarbonato di sodio possono pulire efficacemente le superfici interessate. [ 25 ]
Piatti, cibi e cultura:
I cibi fritti sono comuni in molti paesi e sono stati anche descritti come “un alimento base di quasi tutte le cucine di strada in tutti i continenti”. [ 29 ] Ci sono centinaia di piatti che sono associati alla frittura poiché la maggior parte degli alimenti può essere fritta. Esempi di alimenti che possono essere fritti includono carne, pollame, pesce e verdure. [ 30 ] Il fish and chips , ad esempio, combina pesce fritto e patate fritte . Patatine fritte, ciambelle , anelli di cipolla e hushpuppies sono cibi fritti comuni. [ 31 ] Altri cibi fritti comuni includono i pancake fritti cinesi you bing , [ 32 ] il jin deui del sud-est asiatico e la tempura giapponese. Cibi fritti meno comuni includono foglie d’acero , [ 33 ] panini al burro di arachidi e gelatina , [ 34 ] pizza , [ 35 ] barrette Mars e Snickers . [ 36 ]
Negli Stati Uniti, il Chicago Tribune osserva che “si può friggere quasi tutto”. [ 37 ] Il Sud America è stato segnalato come un moderno centro di innovazione nel campo della frittura. Secondo il proprietario di un ristorante specializzato in fritture nel Sud, “Se qualcosa è commestibile, potete scommettere che qualcuno a sud della linea Mason-Dixon ha provato a cuocerlo nell’olio”. [ 38 ]
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