Nella provincia di Caserta (in Campania), lungo la fascia confinante con il Molise e il Basso Lazio — tra i territori di Sessa Aurunca e San Pietro Infine — sopravvive una tradizione casearia pastorale antichissima – persino millenaria – che ha dato vita a formaggi dal carattere deciso e dall’origine contadina. Tra questi emergono il casoperuto e il più raro marzolino (o marzellina) di Teano, prodotti che raccontano un territorio, metodi di lavoro ereditati e sapori ormai rari:
Casoperuto: il “cacio perso” dall’aroma antico:
Il nome casoperuto, che letteralmente significa “cacio perso”, evoca subito l’aspetto e l’aroma particolari di questo formaggio: una forma leggermente raggrinzita e, se ben stagionato, un profumo penetrante di muffa. Si tratta di un formaggio ovicaprino tradizionale, realizzato con latte crudo filtrato di capra e pecora, coagulato con caglio vegetale ricavato dai fiori di Cardo mariano (Cynara cardunculus) raccolti sui pascoli estivi. La cagliata, rotta finemente e fatta depositare sul fondo della caldaia, viene posta in fuscelle (di vimini o moderne fuscelle di plastica) di 10–12 cm di diametro; dopo alcune ore le forme sono salate e fatte asciugare su tavole di legno in modo da favorire l’espulsione del siero. La lavorazione continua con lavaggi effettuati con l’acqua di cottura della pasta casalinga (le “pettole”), asciugatura, trattamento superficiale con aceto di vino bianco e olio d’oliva, e infine la concia con pimpinella essiccata. Le forme vengono quindi custodite in vasi di terracotta chiusi ermeticamente per la stagionatura. Esteticamente il casoperuto appare rustico e ancestrale: crosta giallo paglierino intensa interamente ricoperta di pimpinella, pasta bianca tendente al giallo paglierino, dalla consistenza tenera e omogenea. L’aroma è penetrante e caratteristico; il sapore intenso, aromatico e insolito, offre un equilibrio sensoriale non comune. Le forme pesano generalmente tra i 250 e i 400 grammi.
Marzolino (marzellina) di Teano: fragranza primaverile in via di estinzione:
Affine per tecniche e materie prime al casoperuto è il marzolino di Teano, prodotto nelle frazioni collinari del comune di Teano. Realizzato tradizionalmente a marzo con il “primo latte” appena munto di capra e pecora, il marzolino nasce da una miscela di latte crudo coagulato con caglio di cardo. La cagliata, rotta finemente, viene trasferita in piccole fuscelle strette e lunghe; le forme oblunghe di circa 150 grammi sono leggermente salate, lasciate riposare su tavole di legno e cosparse di timo selvatico essiccato. La stagionatura, che può durare circa sei mesi, segue un rituale locale: le forme vengono poste in cantine scavate nel tufo, in nicchie ricavate a una precisa profondità lungo le pareti delle scale di accesso. Questo ambiente sotterraneo, insieme alla fragranza del latte primaverile e all’aroma del timo, conferisce al marzolino caratteristiche organolettiche uniche. La superficie, cosparsa di erbe aromatiche, assume un lieve colore giallo paglierino; la pasta è candida, tenera e spalmabile. L’aroma è lieve ma definito, il gusto delicato, leggermente piccante e aromatico. Purtroppo il marzolino è oggi molto raro: Valore culturale e gastronomico
la progressiva scomparsa degli allevamenti caprini — un tempo diffusi e a carattere familiare — ha messo questa produzione tradizionale in serio pericolo di estinzione. Casoperuto e marzolino sono più di semplici prodotti caseari: sono testimoni di pratiche pastorali, conoscenze erboristiche e tecniche di lavorazione legate al territorio. La combinazione di caglio vegetale di cardo, concia con pimpinella o timo e ambienti di stagionatura tradizionali conferisce sapori complessi e storie da preservare. La tutela di questi formaggi passa per la conservazione degli allevamenti locali, la valorizzazione delle pratiche artigianali e l’interesse di consumatori e gastronomie che cercano sapori autentici e legati al territorio. Conservare e promuovere queste produzioni significa proteggere un patrimonio gastronomico e culturale che rischia altrimenti di scomparire insieme ai pascoli e alle piccole stalle che li hanno generati. A tal proposito, riportiamo qui sotto il link ad un video diffuso sul web:
Fonti:
- https://agricoltura.regione.campania.it/tipici/tradizionali/casoperuto.htm
- https://www.youtube.com/watch?v=Dz_6uSSJ6Ws
#prodottitipici #formaggio #casoperuto #cacioperduto #campania #italia #campano #timo #curina #ricette #storia #marzolino
