Il Montébore (o Montebore) è uno dei formaggi più rari e singolari d’Italia, originario delle valli tortonesi in Piemonte. La sua storia si intreccia con leggende, monaci medievali, grandi banchetti rinascimentali e due quasi-estinzioni: la vicenda di un prodotto che è rinato due volte.
Origini antiche e prime testimonianze:
La prima menzione accertata del Montébore risale a un cartario medievale del 1153, dove si parla della consegna di «cento robioline» dai residenti di Montébore a una tenuta del Marchese Malaspina. L’origine più antica viene spesso attribuita ai monaci dell’abbazia di Santa Maria di Vendersi, che già nel IX secolo trasformavano gli avanzi di produzione casearia in piccoli formaggi.
L’incursione rinascimentale: Leonardo e le nozze degli Sforza:
Il formaggio raggiunse visibilità alla fine del Quattrocento, quando fu scelto per il sontuoso banchetto nuziale di Isabella d’Aragona e Gian Galeazzo Sforza, celebrato a Tortona nel 1489. A organizzare le cerimonie fu Leonardo da Vinci: oltre a essere un genio artistico, era appassionato di cucina e innovatore culinario. Si dice che Leonardo selezionò il Montébore — noto per la sua peculiare forma a più strati sovrapposti — come unico formaggio per quel banchetto, contribuendo così alla sua fama. Il Montébore si produceva regolarmente nei secoli successivi; a fine Ottocento è citato da Aristide Arzano fra i “robiolini freschi di Montebore”. Nei primi anni del Novecento la produzione raggiungeva circa 1.200 kg l’anno, con esportazioni verso Genova e altri porti. Le guerre e l’emigrazione del dopoguerra spopolarono le colline e condussero quasi all’abbandono della produzione. Nel 1999, grazie a un progetto finanziato dalla Comunità Europea e a ricerche sul territorio è stato possibile recuperare l’antica tecnica del formaggio a tre strati.
La forma “a torta nuziale” e la tecnica produttiva:
La caratteristica forma “a castellino” o “a torta nuziale” si ottiene sovrapponendo, dopo la salatura, 3 o 5 formelle di diametro decrescente: una pratica nata dalla scarsità di latte e dalla necessità di conservazione. La composizione tradizionale prevede circa il 70% di latte vaccino crudo, 25% di latte di pecora e 5% di latte di capra, riflesso dell’antica pratica locale di allevare più specie per sfruttare i fragili pascoli. Durante la stagionatura le formelle saldate formano l’unico blocco tipico del Montébore.
Degustazione e utilizzi in cucina:
Il Montébore può essere consumato fresco dopo circa 20 giorni o lasciato stagionare: la pasta è avorio con numerose occhiature, la crosta varia dal giallo paglierino al nocciola scuro. All’olfatto emergono note animate e speziate; al palato le forme giovani risultano morbide, latteo‑burrose e con marcate sfumature ovine e erbacee del pascolo. La sapidità aumenta con la stagionatura, fino a un carattere piccante oltre i sei mesi. Oltre al consumo in purezza — spesso in verticale dal più fresco al più stagionato, accompagnato con un cucchiaino di miele di castagno o con la cugnà (mostarda d’uva) — il Montébore si grattugia o si conserva come “cumudò” (sminuzzato in olio e timo). In cucina arricchisce i Rabatòn, gli gnocchi locali a base di bietole e ricotta. Il Montébore è molto più di un formaggio: è testimonianza di pratiche pastorali antiche, di adattamento a condizioni di scarsità, e di una resilienza culturale che lo ha visto scomparire e rinascere due volte. La combinazione di forma, metodo produttivo, e sapore lo rende un simbolo delle valli tortonesi e un patrimonio gastronomico che continua a essere tutelato e valorizzato.
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