Lo shiso (紫蘇), noto anche con il nome botanico Perilla frutescens var. crispa, è una pianta aromatica della famiglia delle Lamiaceae (la stessa delle spezie della “famiglia della menta”). È una coltivazione selezionata (cultigen) della specie Perilla frutescens e, come suggerisce la sua diffusione culturale, è diventata nel tempo un ingrediente riconosciuto in molte cucine dell’Asia orientale e sudorientale. Lo shiso è originario delle regioni montuose di Cina e India, ma oggi si trova in tutto il mondo. Cresce in forme diverse, definite soprattutto dalle caratteristiche delle foglie, che possono essere:
Origini e diffusione nel mondo:
- verdi
- rosse
- bicolori
- arricciate (ruffled), caratteristica legata proprio alla varietà “crispa”.
È una pianta perenne (anche se in climi temperati può essere coltivata come annuale). Non è considerata particolarmente resistente al freddo: per questo, in molte aree viene trattata come coltura stagionale. In Cina lo shiso è conosciuto come zǐsū (紫蘇), letteralmente “perilla viola”, da cui deriva l’uso del termine giapponese shiso (紫蘇/シソ). In Vietnam compare come tía tô. La stessa pianta ha anche nomi regionali: in Korea è chiamata soyeop (소엽) o chajogi (차조기). In passato, in Giappone, esisteva anche il nome inue (“pseudo-perilla”), oggi non più usato.
Perché alcuni lo chiamano “beefsteak plant”
In inglese, lo shiso a volte viene soprannominato “beefsteak plant”: il motivo è semplice. Le varietà a foglia rossa ricordano il colore rosso scuro della carne. Altri nomi comuni includono “perilla mint”, “Chinese basil” e “wild basil”; alcune denominazioni come “wild coleus” o “summer coleus” sembrano riferirsi soprattutto ad aspetti ornamentali. Quando le varietà a foglia rossa arrivarono in Europa (intorno alla seconda metà dell’Ottocento), vennero anche introdotte con un nome scientifico specifico: Perilla nankinensis, legato alla città di Nanchino. Col tempo, questo nome è diventato meno comune rispetto a Perilla frutescens. Nel tempo, però, lo shiso ha cambiato ruolo: da pianta coltivata è diventato in alcune aree anche specie infestante o potenzialmente invasiva. La sua capacità di diffondersi e la facilità con cui alcune varietà si adattano hanno contribuito a questa reputazione.
Come cresce: dimensioni e caratteristiche
Lo shiso cresce in genere fino a 40–100 cm di altezza. Ha foglie ovato-larghe, con estremità appuntite e bordi seghettati, disposte in modo opposto lungo i fusti, con piccioli lunghi. I semi sono molto piccoli: circa 1 mm, più piccoli e più duri rispetto ad altre varietà di perilla. In termini pratici, il peso dei semi è di circa 1,5 g ogni 1000 semi. Le piante non sono particolarmente resistenti al gelo. In aree come le USDA zone 11 e superiori possono crescere come perenni, mentre in climi più freddi spesso vengono coltivate come annuali.
