E’ un tipico tema estivo: menu in un ristorante in una città di mare con insalata di mare come primo piatto. Attratto dalla proposta suggestiva ed economica , il cliente richiede il suddetto concorrente. Sul tavolo, un miscuglio di lattuga mista , salsa rosa, bastoncini di granchio tagliati a fette e solo un gambero nascosto tra il fogliame di scarola, spinaci e canoni.
Questo esemplare unico sarà l’unico resto di frutti di mare che avrà l’insalata. Per quanto i pezzi di bastoncini siano stati aggiunti, il popolare cibo estivo non contiene nulla di granchio , al massimo un estratto o solo tracce di crostacei. La polpa con cui sono fatti passa attraverso numerosi processi che distruggono i loro nutrienti. La verità su questi bastoncini è conosciuta da alcuni: sono fatti con una pasta a base di pesce bianco schiacciato chiamato surimi. Pesce ? Il consumatore potrebbe pensare che questo possa passare un prodotto ideale per la vostra dieta. Questo è promosso, infatti, dalle aziende che li producono nelle loro pubblicità . Ma affermare che i bastoncini di granchio siano un alimento sano manca, al contrario, di ogni giustificazione. Per capire i perché, il sito El Confidencial si è rivolto a Mario Sánchez , tecnologo alimentare:
L’esperto ci ricorda che i surimi erano originariamente realizzati quasi artigianalmente dai pescatori giapponesi che usavano specie come il merluzzo dell’Alaska, che sebbene non di scarsa qualità non avevano sbocco commerciale o valore gastronomico. Il prodotto finì per ricevere il suo nome attuale a causa della somiglianza che aveva con le gambe del granchio gigante giapponese . A partire dagli anni Settanta, industrializzando la produzione , essendo il pioniere del Sugiyo giapponese, il prodotto è stato commercializzato con il nome di ‘kanikama‘ (come sono conosciuti oggi in alcuni paesi) per venire nei decenni successivi a scaffali dei supermercati di questa parte del globo.
Bastoncini di mare, tronchi dell’Alaska o semplicemente sbarre: i fabbricanti attuali non fanno più riferimento nella confezione alla presenza del granchio. Mario Sanchez chiarisce che “non esiste una regola specifica che indichi cosa debba figurare sull’etichetta di questi prodotti. In questi casi, dovrebbe seguire il regolamento generale 1169/2011 sulle informazioni sugli alimenti fornite al consumatore, che afferma che l’etichettatura deve essere veritiero e non fuorviare. “
Processo di produzione
Il tecnologo riassume la procedura con cui si ottengono i surimi. Il primo passo consiste nell’eviscerare e nell’estrarre le ossa di pesce per lasciare solo il muscolo con cui si formerà la pasta. Successivamente, la miscela verrà lavata ripetutamente per rimuovere le impurità come il sangue. Sfortunatamente, il pesce perde sostanze nutritive in tutte queste trasformazioni, con un risultato che termina in una consistenza gommosa che difficilmente ha aroma o sapore. Sono un alimento con caratteristiche simili alle salsicce, ma con pesce invece di carne. Per dare un certo valore a un prodotto come questo, i produttori aggiungono una quantità significativa di additivi . Tra i più importanti sono i fosfati, che si trovano in altri alimenti come le salsicce, che vengono utilizzati per mantenere i bastoncini succosi. Troviamo anche amidi, zucchero, sale o dolcificanti come il sorbitolo. Non mancano esaltatori di sapidità come il glutammato, così come i coloranti, come la paprika o la cocciniglia, per ottenere lo strato rosso che li ricopre. “I surimi mantengono tra il 70 e l’80% delle proteine presenti nel pesce d’origine, ma non possiamo dire che sia un prodotto sano, dal momento che vengono aggiunti altri ingredienti che non sono affatto salutari”, afferma Mario Sánchez .
Il valore dei bastoncini
Dopo questa prima lezione, abbiamo inviato all’esperto una serie di domande per collocare esattamente il cibo nella categoria corrispondente.
- Considerando altre alternative economiche alimentari con alti livelli di proteine,i bastoncini di granchio sono un buon ingrediente per le insalate? “Non consiglierei loro, ci sono altre opzioni molto più complete, come tonno, uova o proteine di origine vegetale, come la quinoa o le lenticchie”.
- I bastoncini di granchio possono essere nutrizionalmente paragonati ai pesci? “Non hanno niente da fare, questi derivati non hanno le buone proprietà del pesce originale, nonostante mantengano un buon livello di proteine. Gli alimenti non sono sani da sostanze nutritive isolate, ma dal loro insieme e dalle loro relazioni. noi la chiamiamo la matrice alimentare , e nei bastoncini di granchio è andata perduta “.
- Dovremmo quindi posizionare i bastoncini di granchio su un piano simile ad altri alimenti come le salsicce? “Sono praticamente cugini di primo livello, con la differenza che il surimi è fatto con il pesce anziché con la carne, che è in definitiva un prodotto ultraprocessato fatto da una materia prima sottoposta a numerose trasformazioni . che non consiglierei di prenderli come cibo normale “.
Precauzioni nel consumo
Dati i notevoli livelli di sale e zucchero che possono essere trasportati dai bastoncini di granchio, il suo uso è scoraggiato nelle persone che soffrono di ipertensione o diabete. Tuttavia, il principale problema di salute presentato da questi prodotti è negli allergeni. Alcune persone che sono allergici ai crostacei privarsi di mangiare loro quando, paradossalmente, non dovrebbero mostrare reazioni particolari. Amidi, proteine di soia, proteine del latte, albumina d’uovo … sono altre sostanze dovrebbe occuparsi. Spiega Mario Sanchez che “molti durante la miscelazione di componenti, l’industria ha difficoltà a gestire gli allergeni di croce – la contaminazione . Che possono verificarsi nella linea di produzione sono elencati i soggetti che soffrono di allergie al lattosio o uova devono essere particolarmente attenti, perché nessuno di solito ci si aspetta che queste sostanze siano presenti in un prodotto di queste caratteristiche “.
I surimi in altri formati
Abbiamo inviato al nostro esperto un ultimo dubbio. Se i bastoncini di granchio sono un articolo così economico, come è possibile che un cibo come il gulas, che è fatto con una quantità molto minore della stessa materia prima, triplichi il suo prezzo? “Ammetto che non lo capisco neanche io”, dice Mario Sánchez. “Si tratta dello stesso surimi, ma con una forma diversa, molte persone non lo sanno, e probabilmente pensano di mangiare anguille, quando quello che stanno veramente prendendo è un prodotto con una qualità molto inferiore. prodotto, e come sappiamo bene … ‘mangiamo per gli occhi’.
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