Ricette dell’antica Grecia e romane: ecco come prepararle rispettando le regole dell’età classica

Il cibo è stato centrale nella vita sociale nel corso della storia umana. Nel mondo classico faceva parte di occasioni dai riti religiosi alle feste ostentate. Ci sono molte informazioni disponibili su ciò che mangiavano e bevevano gli antichi Greci e Romani – nei testi scritti e nei reperti archeologici – che possono aiutarci a dare vita alle loro creazioni gastronomiche nel 21° secolo. Il British Museum di Londra ha raccolto alcune ricette del mondo antico, che puoi ricreare a casa per creare la tua festa classica! Queste ricette provengono da The Classical Cookbook(Si apre in una nuova finestra), di Andrew Dalby e Sally Grainger, che utilizza testi greci e latini per creare piatti dalla Grecia omerica all’Impero Romano. Ecco nove interessanti ricette risalenti all’età classica che potete realizzare rispettando i seguenti passaggi:

Antipasti, contorni e snack

1) Cavolo alla maniera ateniese (vg)

«Il cavolo va affettato con la lama di ferro più affilata possibile, poi lavato, sgocciolato e tritato con abbondante coriandolo e ruta. Quindi cospargere con aceto di miele e aggiungere solo un po’ di silfio. Per inciso, puoi mangiarlo come un meze.’

– Mnesitheus, citato in Oribasius, Medical Collections 4, 4, 1.

Questa è una ricetta popolare tra gli scrittori greci e romani. Oribasio (IV secolo d.C.), noto medico del tardo impero romano, lo prese in prestito da un libro molto più antico di consigli dietetici di Mnesiteo, uno scrittore medico ateniese vissuto nel IV secolo a.C. I medici erano interessati a questo piatto perché si diceva curasse il mal di testa e facesse bene ai disturbi di stomaco. Plinio sosteneva che se preso prima di un pasto preveniva l’ubriachezza, e se preso dopo aver bevuto poteva curare i postumi di una sbornia! Qualunque sia il suo valore medicinale, Mnesitheus aveva ragione sul fatto che il cavolo nell’aceto di miele fosse delizioso come antipasto o contorno ed è semplice da preparare. Sostituisci il miele con lo sciroppo d’acero per rendere questa ricetta vegana.

Ingredienti
• 1 cavolo bianco piccolo
• 2 cucchiaini colmi di coriandolo verde fresco tritato sott’olio
• 2 cucchiaini di ruta fresca o essiccata tritata (puoi usare un’erba amara o una spezia come il seme di fieno greco come sostituto)
• 2 pizzichi di assafetida in polvere (puoi usare aglio o cipolla in polvere in sostituzione)
• Sale

Aceto di miele
• 120 g di miele
• 2 cucchiai di aceto di vino rosso

Procedimento
Per prima cosa preparate l’aceto di miele. Bollire il miele e scremarlo, aggiungere l’aceto e farlo ridurre un po’. Conservare fino al momento dell’uso. Affettate sottilmente il cavolo, lavatelo e scolatelo. Mescolare con le erbe e 3 cucchiai di aceto di miele e cospargere con la polvere di assafetida e un po’ di sale.

2) Formaggio all’aglio molto agliato (vg)

«In primo luogo, scavando leggermente nel terreno con le dita, estrae quattro teste d’aglio con le loro foglie spesse; poi raccoglie sottili cime di sedano e robusta ruta e sottili steli di coriandolo tremolante… Spruzza d’acqua un bulbo cresciuto d’erba e lo mette nel mortaio cavo. Si condisce con grani di sale, e, dopo il sale, si aggiunge il formaggio a pasta dura; poi mescola le erbe. Con il pestello, la sua mano destra lavora l’aglio ardente, poi schiaccia tutto allo stesso modo in una mistura… Quindi spruzza alcune gocce dell’olio d’oliva di Atena, e aggiunge un po’ di aceto piccante, e lavora di nuovo insieme la sua mistura. Poi alla fine passa due dita intorno al mortaio, raccogliendo l’intera miscela in una palla, in modo da produrre la forma e il nome di un moretum finito.’

– Moreto 88–120.

Questo focoso moretum (formaggio all’aglio) non è per i deboli di cuore! Se prendiamo alla lettera la ricetta, potrebbe includere cinquanta spicchi d’aglio, una miscela piuttosto potente! Ma sorprendentemente buono con una pagnotta fresca e calda e qualche oliva. Questo è un semplice pasto rustico, che probabilmente i contadini ordinari avrebbero mangiato. Il poema Moretum è talvolta attribuito a Virgilio, autore dell’Eneide.
Greci e Romani usavano un mortaio per macinare e mescolare le salse. In questo caso l’agricoltore avrebbe usato una ciotola grande, grossolana e dalla consistenza granulosa che aiutava a scomporre gli ingredienti. Se hai un robot da cucina, lo sforzo richiesto per produrre il piatto è minimo. Se invece devi (o vuoi!) macinare a mano avrai bisogno di un grosso pestello e di un mortaio.

Ingredienti
• 2 teste (20–25 spicchi) di aglio
• 225 g di pecorino romano
• 1 manciata abbondante di foglie di coriandolo
• 2 cucchiaini colmi di foglie di sedano fresco tritate
• 1 cucchiaino di sale
• 1 cucchiaio di aceto di vino bianco
• 1 cucchiaio di olio d’oliva

Procedimento
Sbucciare e tritare grossolanamente l’aglio. Grattugiare il formaggio. Tritare grossolanamente le erbe. Se stai macinando a mano, inizia con l’aglio e il sale; ridurla in poltiglia, quindi aggiungere il formaggio e le erbe aromatiche. Quando avrete un composto omogeneo aggiungete i liquidi e mescolate bene. Se stai usando un robot da cucina, aggiungi tutti gli ingredienti solidi e lavora fino a ottenere un composto omogeneo, quindi aggiungi i liquidi. Raccogliere il composto e raffreddare. Servire con una pagnotta croccante come spuntino.

3) Olive Relish (ve)

‘Come fare un condimento di olive verdi, nere o miste. Togliere il nocciolo alle olive verdi, nere o miste, quindi preparare così: tritarle e aggiungere olio, aceto, coriandolo, cumino, finocchio, ruta, menta. Invasali: l’olio dovrebbe coprirli. Pronto all’uso.’

– Catone, Dell’agricoltura 119.

La ricetta di Catone risale al 200 aC circa, ma le olive hanno fornito gusto e aroma per tutto il tempo antico. L’olivo era coltivato in Grecia da mille anni, se non di più, quando furono composte l’Iliade e l’Odissea (intorno all’VIII secolo a.C.). Nei banchetti greci classici le olive venivano servite in salamoia e, a volte, senza dubbio, venivano servite come condimenti come questo.

La ricetta di Catone utilizza il cumino, ma può sopraffare le erbe, quindi è elencato come facoltativo di seguito. La foglia di finocchio non sarà facile da trovare a meno che tu non la coltivi da solo, quindi la radice tritata servirà come sostituto. Per semplificarti la vita acquista olive snocciolate di buona qualità.

Serve 4

Ingredienti
• 120 g di olive nere
• 120 g di olive verdi
• 4 cucchiai di aceto di vino rosso
• 4 cucchiai di olio d’oliva
• 1 cucchiaino colmo di foglie di finocchio tritate o radice di finocchio tagliata a dadini
• 1/2 cucchiaino raso di cumino macinato (facoltativo)
• 2 cucchiaini di coriandolo fresco tritato
• 2 cucchiaini di ruta fresca essiccata o tritata (puoi usare un’erba amara o una spezia come i semi di fieno greco come sostituto)
• 2 cucchiaini colmi essiccati o 3 cucchiaini di menta fresca tritata

Procedimento
Tritare grossolanamente le olive e versarvi sopra l’aceto e l’olio d’oliva. Preparare le erbe, tritandole fine se fresche, e unirle al composto. Mettere il condimento di olive in un contenitore sigillabile e versarvi sopra un filo d’olio d’oliva. A questo punto si può mangiare, come dice fermamente Catone, ma migliora con qualche giorno di marinatura. Da provare con il pane pitta, accompagnato da un pecorino piccante come la feta.

Rete

4) Gamberi glassati al miele

Questa ricetta è adattata da varie fonti antiche – una poesia attribuita al poeta greco Filosseno di Citera parla di gamberetti glassati al miele serviti a un banchetto, ma non aiuta a ricreare il piatto! La salsa di pesce (per il suo sale) e l’olio d’oliva sarebbero stati senza dubbio tra gli ingredienti, insieme al miele. L’origano è suggerito in quanto i greci lo usavano nei piatti di pesce.

Ingredienti
• 225 g di gamberi grandi crudi sgusciati
• 1 cucchiaio di olio d’oliva
• 2 cucchiai di salsa di pesce
• 1 cucchiaio di miele chiaro
• 2 cucchiaini di origano fresco tritato
• Pepe nero

Procedimento
Se si utilizzano gamberi surgelati, assicurarsi che siano ben scongelati e scolati. Mettete in una casseruola l’olio, la salsa di pesce e il miele e aggiungete i gamberi. Saltateli dolcemente nel sugo per 2 o 3 minuti finché non saranno teneri. Togliere con un cucchiaio forato e tenere in caldo. Continuare a cuocere la salsa fino a quando non si sarà ridotta della metà. Aggiungere l’origano tritato e versare la salsa sui gamberi. Spolverizzate con pepe nero appena macinato. Servire come primo piatto con una pagnotta croccante e una semplice insalata.

5) Arrosto di agnello o capretto

‘Capretto o agnello marinato: 1 litro di latte, 4 once di miele, 1 oncia di pepe, un po’ di sale, un po’ di assafetida. Per la salsa: 100 ml di olio, 100 ml di salsa di pesce, 100 ml di miele, 8 datteri tritati, mezzo litro di buon vino, un po’ di amido.’

– Apicio 8, 6, 7.

Questa ricetta proviene da Apicius, un libro di cucina romano di diverse ricette che si pensa sia stato compilato nel I secolo d.C. Questa ricetta è una delle poche nel libro che fornisce quantità, il che ha portato alcuni a credere che questa potrebbe in realtà essere un’antica ricetta greca antica.
La ricetta è particolarmente buona con il capretto, se lo trovi, altrimenti puoi usare l’agnello.

Ingredienti
• Spalla di capretto o cosciotto di agnello da 1,25 kg
• Olio d’oliva

Marinata
• 570 ml di latte
• 120 g di miele chiaro
• 1 cucchiaio di pepe
• Sale
• 1/2 cucchiaino di assafetida in polvere o 5 gocce di tintura di assafetida (puoi usare aglio o cipolla in polvere come sostituto)

Salsa
• 8 datteri freschi o secchi schiacciati
• 280 ml di vino rosso
• 4 cucchiai di olio d’oliva
• 2 cucchiai di miele chiaro
• 4 cucchiai di salsa di pesce
• Un po’ di farina di mais (amido di mais)

Metodo
Per ottenere i migliori risultati, ti consigliamo di marinare la carne durante la notte. Unire gli ingredienti della marinata e lasciare la carne tutta la notte nella marinata, girandola di tanto in tanto per assicurarne il completo assorbimento. Contemporaneamente mettete a bagno i datteri freschi o secchi in un po’ di vino rosso. Il giorno successivo togliere la carne dalla marinata, asciugarla tamponandola e poi arrostirla in forno preriscaldato a 200°C/gas mark 6, ben condita e con olio d’oliva. Il tempo dovrebbe essere di 20 minuti per ogni 1 libbra (450 g) e 20 minuti in più. Quando la carne è quasi pronta, ridurre in poltiglia i datteri e unirli al restante vino rosso, miele, salsa di pesce e olio. Portare a ebollizione in una casseruola e cuocere brevemente e poi addensare con la maizena (amido di mais, si può mescolare con un po’ d’acqua per evitare la formazione di grumi). Quando l’arrosto è cotto.

6) Zucca/midollo stile Alessandria

‘Zucca alla moda alessandrina. Scolare la zucca bollita, condire con sale, disporre in un piatto. Pepe schiacciato, cumino, semi di coriandolo, menta fresca, radice di assafetida. Inumidire con aceto. Aggiungere il dattero di caryota, il pinolo; schiacciare. Amalgamare con miele, aceto, salsa di pesce, mosto concentrato e olio e versare il tutto sulla zucca. Quando sarà bollito, condire con pepe e servire.’

– Apicio 4, 2, 14.

Questo piatto è il tipo di cena semplice che i romani avrebbero probabilmente consumato nei bar e nei ristoranti dove si poteva facilmente passare una serata. Abbiamo sostituito le zucche che i romani coltivavano con il midollo o la zucca. Sostituisci la salsa di pesce con la salsa di soia per rendere questa ricetta vegetariana.

Ingredienti
• 1 midollo giovane piccolo o zucca gialla
• Sale
• 4 datteri freschi, ammollati in un po’ di vino
• 2 cucchiai di pinoli, ammollati in un po’ di vino
• 2 cucchiaini rasi di cumino macinato
• 2 cucchiaini rasi di coriandolo macinato
• 1/2 cucchiaino macinato pepe nero
• 2 cucchiaini di menta fresca tritata o 2 cucchiaini di menta essiccata
• 1/2 cucchiaino di assafetida in polvere o 5 gocce di tintura di assafetida (puoi usare aglio o cipolla in polvere come sostituto)
• 2 cucchiai di miele
• 1 cucchiaio di defrutum (succo d’uva rossa ridotto) (in sostituzione potete usare 2 cucchiai di vino rosso)
• 3 cucchiai di salsa di pesce
• 2 cucchiai di olio d’oliva
• 3 cucchiai di aceto di vino rosso

Procedimento
Tagliare a fette il midollo o la zucca e far bollire fino al dente (ancora sodo). Disponete le fette in una pirofila e cospargetele con un po’ di sale. Avrai bisogno di un pestello e di un mortaio per la salsa. Togliete i noccioli ai datteri e mettete la polpa nel mortaio con i pinoli. Riducili in una pasta. Trasferire in una ciotola e aggiungere il cumino, il coriandolo, il pepe, la menta e l’assafetida e mescolare bene. Raschiare il purè e aggiungere il miele, il defrutum, l’olio, la salsa di pesce e l’aceto. Mescolare in un’emulsione liscia e versare sopra il midollo o la zucca. Coprire con un coperchio o un foglio di alluminio e riscaldare bene in forno preriscaldato a 180°C/gas mark 4. Servire cospargendo di pepe macinato fresco.

Dolci antichi

7) Pancake con Miele e Semi di Sesamo (vg)

«Troviamo il tempo per parlare di altri dolci, quelli di farina di grano. I Teganitai, come li chiamiamo noi, sono fatti semplicemente con l’olio. L’olio viene messo in una padella appoggiata su un fuoco senza fumo e, quando si è scaldato, vi si versa sopra la farina di frumento, impastata con abbondante acqua. Velocemente, mentre frigge nell’olio, si solidifica e si addensa come il formaggio fresco che si deposita nei cestini. E a questo punto i cuochi lo girano, mettendo la parte visibile sotto, accanto al tegame, e portando la parte abbastanza fritta, che prima era di sotto, in alto, e quando il sotto è a posto la girano di nuovo un’altra due o forse tre volte finché non pensano che sia tutto ugualmente cotto. Alcuni lo mescolano con il miele, altri ancora con il sale marino».

– Galeno, Delle proprietà dei cibi 1, 3.

È incredibile quanto poco cambi il cibo da un millennio all’altro. Quando si legge la descrizione della preparazione delle frittelle del medico romano Galeno, è difficile ricordare che sta scrivendo 1.800 anni fa! Il primo poeta greco Ipponatte aveva scritto di frittelle “drogate con semi di sesamo”. Questo era probabilmente un pasto per la colazione e forse uno che veniva venduto per le strade dell’antica Atene da bracieri portatili. Questi pancake sono più spessi dei pancake a forma di crêpe a noi familiari (più simili a un blini, o anche più spessi) e vengono serviti con miele e semi di sesamo tostati.

Sostituisci il miele con lo sciroppo d’acero o di datteri per renderli vegani.

Ingredienti
• 120 g di farina
• 225 ml di acqua
• 2 cucchiai di miele chiaro
• Olio per friggere
• 1 cucchiaio di semi di sesamo tostati

Procedimento
Impastare insieme la farina, l’acqua e un cucchiaio di miele. Scaldate due cucchiai d’olio in una padella e versateci un quarto del composto. Quando si sarà rassodato, giratelo due o tre volte per dargli un colore uniforme. Cuocere altre tre frittelle allo stesso modo. Servire tutti e quattro i pancake caldi con il resto del miele versato sopra e cosparso di semi di sesamo.

8) Cheesecake (es.)

‘Libum da fare come segue: 2 libbre di formaggio ben pestato nel mortaio; quando sarà ben pestato aggiungete mezzo chilo di farina di grano tenero o, se la volete più leggera, mezzo chilo, da amalgamare bene al formaggio. Aggiungere un uovo e mescolare bene il tutto. Ne fai una pagnotta, con delle foglie sotto, e cuoci lentamente a fuoco vivo sotto un mattone».

– Catone, Dell’agricoltura 7.

Libum significa “torta” in latino. C’erano molti tipi di dolci romani, dal dolce sacrificale, offerto agli spiriti domestici, alla torta contadina, servita calda, fino al delicato dolce al miele che veniva servito alla fine di un elaborato pranzo romano. Il poeta Ovidio, scrivendo di feste religiose romane, ci racconta alcuni dettagli allettanti. Parla di un libum infuso con miele chiaro – e fa risalire l’origine di questi dolci alla mitologia e alla scoperta del miele da parte del dio Bacco. Questa ricetta si ispira alla ricetta di Catone ma usa il miele per renderla dolce. Puoi fare una versione salata senza miele usando un formaggio salato, come la feta.

Ingredienti
• 90 g di farina 00
• 250 g di ricotta
• 1 uovo
• 2 foglie di alloro
• 2 cucchiai di miele chiaro

Metodo
Imburrate una teglia e mettete al centro due grandi foglie di alloro. Sbattere il formaggio fino a che liscio, aggiungere l’uovo e sbattere ancora per incorporarlo. Setacciare la farina e aggiungere due cucchiai al composto di formaggio uno alla volta, mescolando delicatamente e lentamente tra ogni aggiunta fino a quando non vengono incorporati. Raccogli la farina rimanente e cospargila sul composto e sulle mani prima di raccogliere l’impasto morbido e formarlo molto delicatamente in una palla rotonda. Non impastare o tentare in alcun modo di incorporare completamente tutta la farina all’impasto. Metti la pallina direttamente sulle foglie di alloro. Puoi coprire la torta in un recipiente di terracotta per autenticità o cuocerla così com’è in un forno caldo (200°C/gas mark 7) fino a doratura e consistenza al tatto per 20–25 minuti. Togliere dal forno e incidere subito la torta al centro e versare nella fessura il miele chiaro riscaldato. Servire subito prima che inizi a raffreddarsi.

9) Dolci Delian (vg)

« Sull’isola di Ecate», dice Semo in Deliade II, «i Deli sacrificano ciò che chiamano basyniai a Iris, dea dell’aurora. Si tratta di pasta di grano, bollita, con miele e la cosiddetta kokkora (che sono un fico secco e tre noci). ‘

– Ateneo 645.

«Un altro dolce: prendi la semola di grano duro e cuocila in acqua calda in modo che formi una pasta molto dura, poi stendila su un piatto. Quando sarà freddo tagliarlo a losanghe e friggerlo nell’olio migliore. Sollevare, versare sopra il miele, cospargere di pepe e servire.’ 

– Apicio 7, 11, 6.

Questa ricetta proviene dall’isola greca di Delos. La ricetta di Ateneo è imprecisa e di difficile interpretazione. I fichi secchi e le noci erano ingredienti dei basyniai o erano un’offerta separata alla dea? Qui abbiamo ipotizzato che fossero separati: puoi servire i fichi insieme ai tuoi Delian Sweets. La seconda ricetta, citata da Apicio, è un po’ più chiara sul modo di fare i dolci.

Il pepe un tempo era molto diffuso come condimento per i dolci. È sorprendentemente buono con il miele. La noce moscata ha comunemente sostituito il pepe nei dessert e nella cucina dolce, ma la noce moscata era praticamente sconosciuta ai greci e ai romani classici.

Sostituisci il miele con lo sciroppo d’acero o di datteri per renderli vegani.

Fa circa 15

Ingredienti
• 170 ml di acqua
• 60 g di farina normale (per tutti gli usi)
• Olio d’oliva per friggere
• 2 cucchiai di miele
• Semi di papavero o pepe nero appena macinato

Procedimento
Portare l’acqua a ebollizione e aggiungere la farina setacciata in un colpo solo, sbattendo energicamente per incorporarla. Cuocete per qualche minuto e sformate su un piatto capiente o su una lastra di marmo se ne avete una. Lasciar raffreddare completamente. Scaldare l’olio d’oliva in una friggitrice o padella. Tagliare la pasta a cubetti: sarà soda ma ancora un po’ appiccicosa. Testare la temperatura dell’olio con un po’ del composto: se sale e si colora, l’olio è pronto. Immergi i cubetti nell’olio, 2 o 3 alla volta. Cuocere per 3-4 minuti fino a doratura e sollevare su carta da cucina. Mentre sono ancora calde guarnire con un po’ di miele riscaldato sopra le frittelle e spolverarle con semi di papavero o pepe macinato fresco.

Queste ricette e altro ancora possono essere trovate in The Classical Cookbook(Si apre in una nuova finestra)di Andrew Dalby e Sally Grainger, pubblicato da The British Museum Press. Scopri di più e acquista il libro dal British Museum Shop(Si apre in una nuova finestra).

Fonte: https://www.britishmuseum.org/blog/cook-classical-feast-nine-recipes-ancient-greece-and-rome

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