Le patate germogliate non sono sempre da scartare, ma vanno valutate con attenzione. Quando il tubero invecchia, viene esposto alla luce o viene conservato in condizioni non corrette, può aumentare la concentrazione di glicoalcaloidi, tra cui la solanina e la α-solanina. In quantità elevate, queste sostanze possono essere tossiche. Il rischio di intossicazione è generalmente basso, soprattutto negli adulti, ma può aumentare nei bambini piccoli e nei neonati, che hanno un peso corporeo inferiore. Per questo è importante non consumare patate molto verdi, molli o ricche di germogli.
Quando si possono ancora utilizzare Una patata con pochi germogli piccoli può essere consumata se:
è ancora soda e compatta;
non presenta ampie zone verdi;
non è ammuffita, marcia o molto raggrinzita;
i germogli vengono rimossi completamente;
si eliminano anche gli “occhi” e la parte circostante;
viene sbucciata prima della cottura.
La concentrazione di glicoalcaloidi tende infatti a essere maggiore nella buccia, nelle aree verdi, nei germogli e intorno agli occhi della patata. La pelatura può ridurne sensibilmente la quantità, ma non rende sicuro un tubero gravemente alterato.
Quando è meglio buttarle:
È preferibile scartare la patata quando:
presenta molti germogli o germogli lunghi e sviluppati;
è molle, avvizzita o molto rugosa;
è verde in modo esteso;
presenta muffa, marciume, ammaccature profonde o cattivo odore;
ha un sapore amaro o provoca una sensazione di bruciore in bocca.
Il colore verde è dovuto alla clorofilla, che di per sé non è tossica, ma può indicare che la patata è stata esposta alla luce e che, nello stesso periodo, è aumentata anche la presenza di glicoalcaloidi. La cottura non elimina completamente queste sostanze: bollitura, frittura, cottura al forno o al microonde possono ridurne la quantità in parte, ma non rendono sicura una patata fortemente compromessa.
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Quali sintomi può provocare la solanina
Un’eccessiva ingestione di glicoalcaloidi può causare disturbi che compaiono generalmente entro poche ore, anche se in alcuni casi l’insorgenza può essere più tardiva. I sintomi più comuni sono:
nausea e vomito;
crampi e dolori addominali;
diarrea;
mal di testa;
debolezza;
febbre o confusione;
sapore amaro o bruciore alla bocca e alla gola.
Nei casi più gravi possono comparire disturbi neurologici, alterazioni della pressione, problemi respiratori o cardiaci. Queste forme sono rare, ma richiedono assistenza medica. Se dopo aver mangiato patate sospette compaiono sintomi intensi, persistenti o tali da impedire di trattenere i liquidi, è opportuno rivolgersi a un medico o a un centro antiveleni.
La solanina è benefica?
È bene correggere un equivoco frequente: la solanina non va considerata un nutriente né una sostanza da ricercare per ottenere benefici sulla salute. È un glicoalcaloide naturale prodotto dalla pianta come meccanismo di difesa e può avere attività biologiche in laboratorio, ma questo non significa che assumerla attraverso patate germogliate o verdi sia salutare. A concentrazioni elevate può provocare effetti tossici.
Le patate normalmente conservate contengono quantità basse di glicoalcaloidi e possono essere consumate senza particolari preoccupazioni. Il problema riguarda soprattutto i tuberi che hanno sviluppato germogli, zone verdi o altri segni di alterazione.
Come conservarle correttamente
Per rallentare la germogliazione e limitare l’aumento dei glicoalcaloidi è consigliabile:
conservarle in un luogo fresco, asciutto, buio e ben aerato;
proteggerle dalla luce diretta;
evitare contenitori chiusi ermeticamente;
non lavarle prima di riporle, perché l’umidità può favorire il deterioramento;
acquistare quantità compatibili con il consumo previsto;
controllarle periodicamente;
tenerle separate dalle cipolle, che possono favorire la germogliazione.
Una patata soda con pochi germogli può essere recuperata rimuovendo con cura germogli, occhi, buccia e parti sospette. Se invece è molto germogliata, verde, molle, amara o danneggiata, la scelta più sicura è buttarla. Con le patate, come per molti altri alimenti, quando l’aspetto e il sapore non convincono è meglio non correre rischi.
Fonti:
- https://www.cfs.gov.hk/english/multimedia/multimedia_pub/multimedia_pub_fsf_112_01.html
- https://www.efsa.europa.eu/en/news/glycoalkaloids-potatoes-public-health-risks-assessed
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