Essendo una delle bevande più consumate e commercialmente importanti del pianeta, ci si aspetterebbe che gli esperti sappiano quello che c’è da sapere sulla birra a bassa fermentazione.
Ma è stato solo pochi anni fa, che gli scienziati hanno identificato il lievito sudamericano che, centinaia di anni fa, in qualche modo consentì un passaggio alla Baviera combinandosi con l’addomesticato lievito del “Vecchio Mondo” utilizzato per millenni per fare birra e pane, formando così l’ibrido che fa la birra lager, ovvero la birra bavarese a bassa fermentazione.
Il mistero del lievito adattato al freddo che mescolato con un lontano cugino forma l’ibrido-lager è stato sopportato per quasi 500 anni e fa parte di una delle scatole nere biologiche che guidano gran parte della fermentazione industriale, anche in un’epoca in cui la fermentazione è alla base della produzione di tutto, dalla salsa di soia al biocarburante.
Ora, però, gli scienziati stanno cominciando a colorare il margine di lievito dell’ecologia e della genetica, per l’individuazione di nuovi ceppi in nuovi ambienti, utilizzando gli strumenti della biologia molecolare per stanare tratti che potrebbero essere di aiuto alle tecnologie di fermentazione industriale.
Scrivendo sulla rivista Molecular Ecology, un team della University of Wisconsin-Madison guidato dal Professore di Genetica Chris Hittinger conferma che il Saccharomyces eubayanus, il genitore errante dell’ibrido del lievito lager scoperto nel 2011, è un nativo della Patagonia. L’analisi della sequenza genetica del lievito ha rivelato la sua affinità più vicina a una delle due popolazioni della Patagonia, molto diverse tra loro, confermando che il microbo, conservatosi al freddo 500 anni fa, ha trovato la sua strada nelle grotte e nelle cantine del monastero di Baviera dove la birra lager fu creata per la prima volta.
“Questo lievito è veramente nativo della Patagonia”, spiega Hittinger, che faceva parte del team internazionale che ha scoperto Saccharomyces eubayanus tre anni fa. “Abbiamo trovato due grandi popolazioni che sembrano essere distinte. Gli alberi associati sembrano fornire tutto ciò di cui hanno bisogno. Sono felice.”
Il collega di Hittinger, Diego Libkind dell’Istituto per la Biodiversità e Ambiente Ricerca a Bariloche, in Argentina, e un co-autore del nuovo studio, ha condotto estese indagini sul campo, pettinando il paesaggio della Patagonia, dove il lievito adattato al freddo che ha scoperto sembra essere presente ad un tasso molto elevato.
Nonostante la loro diffusione in Patagonia, il nuovo studio fornisce che la prova che non sono più esclusivi per il Sud America. Hittinger e il suo gruppo hanno anche scoperto il Saccharomyces eubayanus, con le caratteristiche genetiche dei ceppi della Patagonia, in un unico luogo del Nord America: Indian Mound Park, vicino a Sheboygan, Wisconsin È la prima volta che il microbo è stato trovato in natura in Nord America, o infatti al di fuori della Patagonia.
Trovato da Kayla Sylvester, uno studente universitario del UW-Madison, un membro del gruppo di Hittinger, il lievito si verifica solo ad una frequenza molto bassa ed è stato probabilmente introdotto accidentalmente, proprio come un antenato che trovato la sua strada verso l’Europa, cominciando la produzione della birra lager già centinaia di anni fa.
“Quello che noi pensiamo che accade è che ben consolidate, geneticamente diverse popolazioni stanno inviando i migranti di tutto il mondo. Generalmente, non sono riuscito, ma a volte lo sono.” afferma Hittinger.
Fortunatamente, Saccharomyces eubayanus ha incontrato un match in Europa per formare l’ibrido lager. 1.500 o giù di lì lieviti descritti del mondo sono maestri di ciò che gli scienziati chiamano “evoluzione reticolare”, la possibilità di aggiungere i tratti ibridando o altrimenti combinandosi tra diverse specie. Anche se raro in natura, le enormi popolazioni e forte selezione che esistono in fermentazioni industriali consentono anche ibridi rari da recuperare, se sono favoriti.
Esplorando l’habitat naturale dei lieviti e cercando di vedere dove altro al mondo che hanno alzato, gli scienziati possono scoprire i segreti della genetica del lievito e l’ibridazione con un enorme vantaggio economico.
“I lieviti sono importanti per i processi e le biotecnologie fermentazione”, osserva lo studente laureato in genetica David Peris, anche lui della UW-Madison e co-autore del nuovo studio. “Il valore da studiare la diversità è che si può tirare fuori geni o ceppi che possono essere utilizzati per un particolare processo industriale.”
Il loro compito primario nelle impostazioni di fermentazione industriale è quello di abbattere gli zuccheri, convertendoli in alcool. Il Graal della moderna ricerca fermentazione industriale sta perfezionando i processi di fermentazione per cose come i biocarburanti. Quattro delle sette note naturali su Saccharomyces specie di lieviti sono ormai note per essere coinvolte in processi industriali, almeno per quanto interspecie ibride.
“L’idea”, afferma Hittinger, “è quello di attingere biodiversità e trovare i ceppi che fermentano meglio e quei ceppi, o loro geni, per poterli inserire in processi industriali.”
I produttori di birra e vino, egli osserva, hanno inconsapevolmente scelto gli ibridi. Gli strumenti della moderna biotecnologia, spiega, sono potenzialmente in grado di definire la fermentazione industriale da mescolare e abbinare i geni che portano ad una migliore conversione dello zucchero in alcool.
Fonte: phys.org
