Più volte lo “Sportello dei Diritti”, ha riportato studi che hanno affrontato le qualità del caffè e i suoi benefici o controindicazioni per la nostra salute. Ora una sentenza di un giudice statunitense solleva nuovi dubbi sugli effetti del caffè sulla nostra salute. La decisione in questione, rileva Giovanni D’Agata, presidente dello “Sportello dei Diritti”, che è stata depositata nei scorsi giorni da un tribunale in California stabilisce l’obbligo di indicazione anche per il caffè, come per le sigarette, dell’etichetta che informa sul ‘rischio cancro‘.
Lo ha stabilito un giudice dopo una causa contro Starbucks e altre società, accusate di aver violato la legge dello stato che obbliga di avvertire a mettere in guardia i consumatori sulla presenza nei prodotti di sostanze chimiche che possono causare il cancro. Nel caso del caffè, durante la torrefazione ad alte temperature viene prodotta una sostanza chiamata acrilammide, la quale fa parte della lista di quelle considerate cancerogene.
L’acrilammide, o propenammide, è l’ammide dell’acido acrilico. A temperatura ambiente si presenta come un solido cristallino incolore o leggermente bianco, solubile in acqua con reazione fortemente endotermica, avente odore non percettibile o leggermente ammoniacale, che in forma pulverulenta viene facilmente inalato con effetti potenzialmente molto pericolosi. Viene industrialmente preparata per idrolisi dell’acrilonitrile con idratasi nitrilica.
È un composto mutageno e cancerogeno, con tossicità sistemica ma preferenziale per il sistema nervoso sia centrale che periferico (causa polineuropatia) e quello riproduttivo. A livello di tossicologia alimentare viene prodotta, al pari dell’acroleina anche a seguito della disidratazione del glicerolo, frutto dell’idrolisi dei grassi, reazione che si presenta durante la frittura oltre il punto di fumo dell’olio utilizzato, seguita dalla sua interazione con composti azotati contenuti nei cibi tramite una serie di reazioni comprendenti una serie complessa di fenomeni, della serie compresa nelle reazioni di Maillard che avviene a seguito dell’interazione con la cottura, principalmente di zuccheri e proteine. La reazione principalmente coinvolta è quella tra asparagina e zuccheri riducenti come fruttosio e glucosio, o carbonili reattivi come appunto quello acroleinico, a temperature superiori a 120 °C. Viene ascritta alle sostanze SVHC (substance of very high concern), regolamentate REACH.
L’effetto biologico è dovuto al suo essere un composto elettrofilo che si coniuga facilmente attraverso il suo doppio legame con gruppi chimici di molecole biologiche, soprattutto i gruppi zolfo dei residui di cisteina (nelle proteine) e i gruppi amminici o chetonici (nelle basi del DNA). Il legame risultante è covalente ed impedisce il corretto funzionamento della macromolecola cui l’acrilammide si coniuga. Il 15 dicembre 2016 la Commissione europea ha risposto ad un’interrogazione parlamentare sull’acrilammide presentata il 20 ottobre dal deputato Nicola Caputo, affermando che intende adottare “opportune misure regolamentari” per ridurne la presenza negli alimenti.
In biologia molecolare, la poliacrilammide è un derivato polimerico, che sotto forma di gel trova applicazione come mezzo di risoluzione e separazione delle proteine nell’elettroforesi e nella cromatografia. La poliacrilammide è usata anche nel trattamento delle acque come coagulante o flocculante.
Ogni eccesso non porta buone conseguenze. Questo è un principio logico che vale tantopiù per la nostra alimentazione quotidiana. Nel mirino dei ricercatori, per restare in tema, sono finiti due alimenti tanto comuni e tanto apprezzati quali il pane e le patate che possono causare danni alla nostra salute, e non parliamo del peso forma. Uno studio condotto presso la Food Standard Agency (FSA) del Regno Unito – che per Giovanni D’Agata presidente dello “Sportello dei Diritti”, ha valore generale e riguardare anche il Nostro Paese – ha evidenziato la pericolosità di una sostanza chiamata acrilammide, prodotta nei cibi che vengono arrostiti, abbrustoliti, fritti e grigliati a lungo o ad alte temperature.
Steve Wearne, direttore della FSA, ha comunicato un semplice suggerimento: ridurre il consumo di pane e soprattutto di patate, uno degli alimenti che più si presta a diversi metodi di cottura.«I nostri studi indicano che la maggior parte delle persone non sono a conoscenza dell’esistenza dell’acrilammide, o del fatto che dovrebbero tentare di ridurne l’apporto», ha spiegato Wearne. «Vogliamo che la nostra campagna “Go for Gold” faccia luce sulla questione, in modo che i consumatori sappiano come apportare anche i più piccoli cambiamenti al fine di ridurre il consumo di acrilammide continuando però ad integrare la giusta quantità di amido, carboidrati e verdure come raccomandato dalle linee guida generali del Paese».
La campagna Go for Gold è improntata a semplici regole rivolte alla popolazione, ed in particolare ad essere più consapevole dei vari metodi per cucinare i propri cibi. Tra i suggerimenti base, quando si friggono le patatine, il colore finale deve essere dorato, e non troppo scuro. La stessa regola vale per le grigliate di verdure e per il pane abbrustolito. La FSA ricorda anche di conservare le patate in un luogo fresco e buio; mai in frigorifero
.«Anche se ci sono tante altre cose da conoscere riguardo ai rischi presentati dall’acrilammide, è importante che il Governo, l’industria e gli altri settori facciano già tutto il possibile per ridurre l’apporto di questa sostanza», ha continuato l’esperto.
«Questa campagna fa parte di un progetto più grande mirato a ridurre il livello di acrilammide consumato dalla popolazione generale attraverso la collaborazione con le industrie alimentari, per ridurre il contenuto di acrilammide nei prodotti che producono e distribuiscono».
