Melanzana amara e tossica: ecco come evitare gli effetti indesiderati e ridurre l’amarezza

Se cucinata correttamente, la melanzana è un piatto molto buono da mangiare che può persino sostituire le basi della pizza (basta un pò di formaggio, pomodori e basilico per un piatto delizioso e low carb!). Tuttavia, in alcune circostanze, l’assunzione di melanzana può comportare irritazioni alla gola e altri piccoli problemi di salute (fortunatamente, il più delle volte momentanei). Ecco perché:

Le melanzane contengono infatti solasonina. Così come la solanina presente anche nelle patate e la tomatina del pomodoro, questo alcaloide ha un potenziale effetto tossico sull’organismo umano, anche se tale effetto dipende dalla dose di alcaloide assunto. Nella maggior parte dei casi, gli effetti sono praticamente asintomatici, ma in altri casi possono comportare irritazioni temporanee:

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Se il colore tendenzialmente violaceo delle cultivar è dovuto al antociani nasunin e l’imbrunimento della polpa delle melanzane deriva dall’ossidazione dei polifenoli (come il composto fenolico più abbondante nel frutto, l’acido clorogenico), quel sapore amaro che è possibile riscontrare in molteplici circostanze può essere dovuto proprio ad una rilevante presenza di sostanze tossiche naturalmente sviluppatesi nell’ortaggio. Altre cause o concause dell’amarezza della melanzana possono essere legate, oltre che dalla varietà dell’ortaggio, anche dall’eccessiva aridità del terreno di coltivazione o da un prodotto consumato troppo tempo dopo la maturazione. Una buccia ruvida e giallastra indica che è passato troppo tempo per la raccolta e in quel caso le sostanze tossiche potrebbero risultare in un quantitativo più elevato rispetto ad una melanzana raccola nel periodo giusto. Tornando alla tossicità della melanzana e agli effetti indesiderati, occorre ricordare che:

Segnalazioni di casi di prurito alla pelle o alla bocca, lieve mal di testa e disturbi allo stomaco dopo aver maneggiato o mangiato melanzane sono stati riportati aneddoticamente e pubblicati su riviste mediche (vedi anche sindrome da allergia orale). Uno studio del 2008 su un campione di 741 persone in India, dove le melanzane vengono comunemente consumate, ha rilevato che quasi il 10% ha riportato alcuni sintomi allergici dopo aver consumato melanzane, con l’1,4% che ha mostrato sintomi entro due ore. Sono state riportati anche rari casi di dermatiti da contatto dalle foglie di melanzana e allergia al polline dei fiori di melanzana. Gli individui atopici (geneticamente predisposti allo sviluppo di alcune reazioni di ipersensibilità allergica) hanno maggiori probabilità di avere una reazione alla melanzana, il che potrebbe essere dovuto al fatto che la melanzana è ricca di istamine. Alcune proteine ​​e almeno un metabolita secondario sono stati identificati come potenziali allergeni. La cottura accurata delle melanzane sembra precludere reazioni in alcuni individui, ma almeno una delle proteine ​​allergeniche sopravvive al processo di cottura. Sulla tossicità delle melanzane, comunque, bisogna comunque evitare allarmismi eccessivi:

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L’elemento tossico presente in una melanzana è mediamente distribuito in un quantitativo di alimento pari a 60-110 milligrammi per chilogrammo di ortaggio. Per subire eventuali effetti avversi, la dose tossica per un adulto è di 3 milligrammi per kg di peso corporeo che equivale a consumare circa 3 kg di melanzane. Difficile, dunque, rischiare la vita per una melanzana. Tuttavia, qualora molto amara, sarebbe meglio bloccare il consumo e pensare invece a come eliminare il sapore cattivo: per contrastare l’amarezza della melanzana, prima di procedere alla sua necessaria cottura (che contribuisce alla neutralizzazione dell’agente tossico) si può “spurgare” l’ortaggio, sistemandolo in fette all’interno di uno colapasta con del sale e collocando un peso sopra alle fette: in questo modalità, il sale dovrebbe far fuoriuscire l’acqua e, con essa, i principi amari responsabili del sapore. Infine, in alcuni casi, l’amarezza della melanzana può essere accentuata dai condimenti: essendo questo un ortaggio che tende ad “assorbire” i liquidi, l’aggiunta di olio di oliva durane la cottura potrebbe creare un effetto indesiderato aggiuntivo, contribuendo così involontariamente ad incentivare un sapore piuttosto sgradito. Meglio condirla dopo la cottura. Buon appetito!

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