Il Gumbo ( in creolo della Louisiana : Gum-bo ) è uno stufato popolare tra la comunità della costa del Golfo degli Stati Uniti, la cui variante di stufato di New Orleans è la cucina ufficiale dello stato americano della Louisiana. [ 1 ] Il Gumbo è composto principalmente da un brodo dal sapore forte , carne o crostacei (o talvolta entrambi), un addensante e la ” santa trinità ” creola: sedano , peperoni e cipolle . Il Gumbo è spesso classificato in base al tipo di addensante utilizzato, che sia okra o polvere di filé (foglie di sassofrasso essiccate e macinate ). Il Gumbo può essere preparato con o senza okra o polvere di filé.
Il metodo preferito nella variante storica di New Orleans è con un roux francese scuro, persino simile al cioccolato . Il sapore del piatto ha le sue origini in molte culture. Il gumbo creolo contiene generalmente crostacei e un roux scuro, filé o entrambi. Il gumbo cajun è generalmente a base di un roux scuro ed è fatto con crostacei o pollame . Salsiccia o prosciutto vengono spesso aggiunti ai gumbo di entrambe le varietà. Dopo aver preparato la base, le verdure vengono cotte e poi si aggiunge la carne. Il piatto cuoce a fuoco lento per almeno tre ore, con l’aggiunta di crostacei e alcune spezie verso la fine. Se lo si desidera, si aggiunge la polvere di filé dopo aver tolto la pentola dal fuoco. Il gumbo è tradizionalmente servito con riso . Una terza varietà, meno conosciuta, il gumbo z’herbes senza carne, è essenzialmente un gumbo di verdure cotte lentamente .
Il piatto combina ingredienti e pratiche culinarie di diverse culture, tra cui quella dell’Africa occidentale, francese, tedesca, spagnola e nativa americana Choctaw . Il gumbo potrebbe essere stato parzialmente ispirato dalla bouillabaisse francese, dallo stufato di okra dell’Africa occidentale o dallo stufato Choctaw . Molto probabilmente tutti questi piatti hanno contribuito alla ricetta originale. Fu descritto per la prima volta nel 1802 e fu elencato in vari libri di cucina nella seconda metà del XIX secolo. Il piatto ottenne una popolarità più diffusa negli anni ’70, dopo che la sala da pranzo del Senato degli Stati Uniti lo aggiunse al menu in onore del senatore della Louisiana Allen Ellender . La popolarità dello chef Paul Prudhomme negli anni ’80 stimolò ulteriormente l’interesse per il piatto.
Etimologia del gumbo:
Il nome del piatto deriva molto probabilmente dall’Africa, attraverso il francese della Louisiana . Studiosi e chef hanno offerto varie spiegazioni per l’ etimologia della parola “gumbo”. Il piatto prende probabilmente il nome da uno dei suoi due ingredienti principali, l’okra [ 2 ] o il filé. Secondo i linguisti , il “gumbo” ha origini multiple. [ 3 ] Un’origine è la lingua Bambara dell’Africa occidentale in cui gombo significa okra [ 3 ] L’altra origine è il sistema delle lingue bantu parlate da molti schiavi dell’Africa centrale . L’okra vegetale era conosciuta come ki ngombo o quingombo in Kimbundu ; [ 3 ] la parola è affine all’Umbundu : ochinggômbo e ai Luba-Lulua : chinggômbô “okra”. Inoltre, i nativi Choctaw usavano il filé – foglie di sassofrasso essiccate e macinate – per addensare zuppe e stufati. [ 4 ] Chiamavano il sassafras komho secondo Nobles, [ 5 ] e chiamavano filé kombo secondo Usner, [ 6 ] o kombo ashish , secondo Freedman. [ 7 ]
Varianti:
Il gumbo è uno stufato molto speziato che combina diverse varietà di carne o pesce con una salsa o un sugo. [ 8 ] Può essere utilizzata qualsiasi combinazione di carne o pesce . [ 9 ] Il gumbo a base di carne può essere composto da pollo, anatra, scoiattolo o coniglio, con occasionalmente l’aggiunta di ostriche . Il gumbo a base di frutti di mare generalmente contiene gamberi , polpa di granchio e talvolta ostriche. [ 9 ] La salsiccia andouille viene spesso aggiunta sia al gumbo di carne che a quello di pesce per fornire ” piccantezza , sostanza e un ulteriore strato di sapore” al piatto. La chiave è usare un’andouille tenera in modo che non diventi troppo gommosa. [ 10 ] La maggior parte delle varietà di gumbo sono condite con cipolle, peperoni e sedano. [ 9 ] I pomodori vengono talvolta utilizzati nel gumbo di pesce, ma tradizionalmente vengono incluse poche altre verdure. [ 9 ]
Addensanti:
Il brodo o il sugo di gumbo deriva da tre addensanti principali: okra , polvere di filé e roux . [ 9 ] Tradizionalmente, okra e polvere di filé non vengono utilizzati nello stesso piatto, anche se questa regola a volte viene infranta. [ 11 ] Il roux può essere utilizzato da solo o in combinazione con uno degli altri addensanti. [ 12 ] [ 13 ] L’okra è più spesso utilizzato come addensante nei gumbo di pesce rispetto a quelli con carne. [ 9 ] Questa verdura mucillaginosa viene solitamente cotta per prima e gli altri ingredienti vengono aggiunti una volta raggiunta la consistenza desiderata. [ 14 ] Secondo The Oxford Companion to Food , i gumbo a base di okra stanno diventando meno popolari, poiché la consistenza dell’okra è diventata meno gradevole ai gusti in continua evoluzione. [ 15 ]
Le foglie di sassafras macinate, note come filé, generalmente non vengono aggiunte al sugo prima che le verdure, le carni o i frutti di mare siano cotti e siano stati tolti dal fuoco. Molti Cajun lo aggiungono a tavola piuttosto che nella pentola. Se aggiunto durante la bollitura, il filé rende il gumbo troppo filante ; [ 14 ] se aggiunto alla fine, il gumbo acquisisce una consistenza leggermente filamentosa. [ 15 ]
Il roux è diventato l’addensante più popolare, [ 15 ] ottenuto dalla cottura insieme di una proporzione più o meno uguale di farina e grasso (tradizionalmente strutto di maiale , sebbene sempre più preparato con burro dalla metà del XX secolo [ 16 ] ). La durata del tempo di cottura determina il sapore e la consistenza finali, poiché più a lungo il roux viene cotto prima di essere aggiunto al gumbo, più diventa scuro e meno potere addensante mantiene. Un roux molto scuro fornisce una salsa molto più liquida con un sapore più intenso rispetto a un roux chiaro. [ 16 ]
Gumbo cajun vs. creolo:
Il gumbo è tipicamente diviso in due varietà. Le combinazioni tradizionalmente comuni a New Orleans e nella Louisiana sud-orientale sono note come “creole”, dal nome del popolo creolo della Louisiana , discendente dei francesi, degli spagnoli e degli schiavi africani della zona. Le combinazioni “cajun” erano comuni nella Louisiana sud-occidentale, popolata principalmente da cajun , discendenti dei coloni francofoni espulsi dall’Acadia ( situata nelle attuali province canadesi di Quebec , Nuova Scozia , Nuovo Brunswick e Isola del Principe Edoardo ) a metà del XVIII secolo. [ 11 ] [ 17 ]
Il gumbo è solitamente identificato dal suo roux scuro, [ 12 ] cotto fino a quando non assume un colore “poche sfumature dal bruciare”. [ 16 ] Il roux viene utilizzato con okra o polvere di filé. [ 12 ] I frutti di mare sono popolari nel gumbo quanto più la gente è vicina alla costa, ma le aree sud-occidentali della Louisiana spesso usano pollame, come pollo o anatra, e salsiccia. [ 12 ] [ 13 ] Il pollame generalmente non è disossato e cipolle, sedano e peperone non vengono filtrati dal piatto. [ 12 ] Il gumbo cajun è talvolta guarnito con prezzemolo e cipolle verdi. [ 12 ]
Il gumbo creolo è spesso composto da frutti di mare, pomodori e un addensante. [ 11 ] Prima della seconda metà del 20° secolo, il sedano veniva raramente utilizzato nel gumbo creolo. [ 16 ]
Gumbo z’herbes:
Quando ci si aspettava che i cattolici si astenessero dal mangiare carne durante la Quaresima , veniva spesso servita una varietà di gumbo senza carne, nota come gumbo z’herbes (da gumbo aux herbes , o “gumbo di verdure”). [ 18 ] Questa varietà combinava verdure varie , in genere tra cui rape , senape verde e spinaci . [ 14 ] Le verdure venivano cotte fino a ridurle in poltiglia e filtrate attraverso un setaccio per produrre un liquido verde denso. La preparazione di questa varietà di gumbo richiedeva molto tempo e, con l’allentamento delle restrizioni quaresimali, il piatto è diventato meno popolare. [ 14 ] Viene servito molto raramente nei ristoranti. [ 19 ] In tempi moderni, a questo tipo di gumbo vengono occasionalmente aggiunti prosciutto o polpa di granchio. [ 10 ]
Il Gumbo z’herbes potrebbe aver avuto origine tra i francesi/spagnoli/africani occidentali. [ 20 ] Presenta delle somiglianze con il piatto francese potage aux herbes (“zuppa con verdure”), così come con il callaloo afro-caraibico . [ 20 ] Il piatto senza carne ha anche una sorprendente somiglianza con un piatto spesso consumato in Germania il Giovedì Santo . I cattolici tedeschi, obbedendo alle regole quaresimali, spesso servivano uno stufato fatto di sette verdure diverse in questa data. [ 19 ]
Storia del Gumbo:
Il gumbo è spesso usato come metafora per il mix di culture che esiste nella Louisiana meridionale. [ 5 ] Il piatto combina le pratiche culinarie di africani, nativi americani, tedeschi, francesi e spagnoli. [ 21 ] [ 22 ] [ 23 ] Nel XVIII e XIX secolo, le persone di queste culture vivevano in un’area piuttosto piccola con una mobilità minima. In questo ambiente, le culture potevano influenzarsi a vicenda e combinarsi per creare nuove tradizioni e cucine. [ 24 ]
La fondazione di Mobile nel 1702 segnò l’inizio della colonia francese della Louisiana . [ 25 ] I coloni francesi si allearono con varie tribù native tra cui i Choctaw , gli Alabama e i Cherokee , [ 26 ] [ 27 ] dai quali appresero nuovi metodi di cucina e modi per identificare le piante indigene commestibili. [ 28 ]
Le navi negriere iniziarono ad arrivare in Louisiana nel 1719. Le prime navi trasportavano riso e uomini esperti nella sua coltivazione. [ 29 ] Il cereale si adattò bene al suo nuovo ambiente e, nel giro di pochi anni, il riso era comunemente coltivato lungo il fiume Mississippi. [ 30 ]
Nel 1721, 125 tedeschi si stabilirono a 40 miglia (64 km) da New Orleans e introdussero l’arte di fare le salsicce . [ 31 ] Nel 1746, la popolazione bianca della Louisiana era stimata in 3.200 persone, con una stima di 4.730 persone nere. Gli schiavi africani superarono numericamente i bianchi nella maggior parte delle aree della Louisiana per almeno i successivi 40 anni. [ 32 ] [ 33 ]
La colonia fu trasferita dal controllo francese a quello spagnolo nel 1762. [ 30 ] Il governo spagnolo reclutò attivamente coloni per la Louisiana spagnola . [ 34 ] Circa 2.000 persone provenienti dalle Isole Canarie si trasferirono nell’area a sud di New Orleans. [ 35 ] [ 36 ] Questi coloni erano principalmente pescatori che presto iniziarono a fornire grandi quantità di gamberetti, granchi e ostriche ai mercati alimentari di New Orleans. Gli isolani delle Canarie portarono anche “un amore per il cibo ben condito”, [ 37 ] incluso l’uso di pepe di Cayenna macinato , un peperoncino rosso piccante . [ 36 ] Le autorità spagnole concessero anche il permesso a molti esuli acadiani francofoni di trasferirsi dal nord-est del Nord America alla Louisiana. Dal 1755 al 1795, quasi 3.000 di questi coloni, presto noti come Cajun, si trasferirono nelle aree a sud e a ovest di New Orleans. [ 37 ] La Louisiana fu segretamente restituita alla Francia nel 1800 , poi acquistata dagli Stati Uniti nel 1803. La parte più meridionale della Louisiana territoriale, compresa New Orleans, divenne lo stato della Louisiana nel 1812.
Nel 1800, la tratta degli schiavi aveva introdotto nuovi alimenti in Louisiana, tra cui l’okra, una verdura africana, [ 38 ] e piante di peperoncino piccante che probabilmente provenivano da Haiti . [ 39 ] Cipolle e peperoni erano da tempo parte della cucina sia nella tradizione spagnola che in quella africana. [ 27 ] I pomodori furono introdotti nella regione poco dopo. [ 40 ]
Gli studiosi concordano sul fatto che il gumbo abbia avuto origine in Louisiana all’inizio del XVIII secolo, [ 5 ] ma la sua etimologia incerta rende difficile individuare le origini del cibo. [ 6 ] Sebbene non esistano prove conclusive, i marcatori culturali indicano diversi scenari plausibili. [ 27 ]
Come già accennato, sebbene le sue origini esatte siano sconosciute, si ritiene spesso che il gumbo sia un piatto di origini miste, con influenze africane, francesi, spagnole, native americane, caraibiche e tedesche, ma principalmente di origine africana. Gli schiavi afroamericani spesso scambiavano o combinavano gli ingredienti per preparare il piatto, rendendolo così un simbolo di comunità e identità. [ 41 ]
Gli africani occidentali usano l’okra come base per molti piatti, comprese le zuppe. In Louisiana, il gumbo include ingredienti introdotti da diversi gruppi culturali. [ 27 ] I documenti sopravvissuti indicano che nel 1764 gli africani a New Orleans mescolavano l’okra cotta con il riso per preparare un pasto. [ 30 ]
Il gumbo potrebbe essere una derivazione delle tradizionali zuppe francesi, in particolare della bouillabaisse di stufato di pesce . [ 8 ] [ 42 ] Durante i freddi inverni, gli Acadiani generalmente cucinavano zuppe, [ 24 ] usando qualsiasi ingrediente fosse facilmente reperibile. [ 39 ] Quando gli Acadiani si trasferirono in Louisiana a metà del XVIII secolo, non furono in grado di trovare molti dei loro ingredienti tradizionali, tra cui rape e cavoli. [ 24 ] In questo scenario, i coloni Acadiani sostituirono gli ingredienti locali con quelli comunemente inclusi nello stufato originale. Invece del pesce, i coloni usarono i molluschi. Il piatto fu successivamente modificato per includere ingredienti comuni in altre culture. [ 8 ]
Alcuni esperti culinari all’inizio del XX secolo, tra cui Celestine Eustis , sostenevano che il gumbo fosse un piatto per occasioni speciali per le tribù native. [ 42 ] Ciò è ulteriormente suggerito da una pratica cajun della fine del XVIII secolo. A quel tempo, il riso era un lusso per molti cajun. Servivano il gumbo su polenta di mais , un abbinamento comune negli stufati delle tribù native. L’uso di mais e polvere di filé potrebbe implicare che il piatto derivasse dalla cucina nativa. [ 30 ]
Queste teorie si mescolano nella leggenda locale della Rivolta della Padella, o Insurrezione della Petticoat. Secondo la leggenda, nel 1722, le colone francesi si riunirono a New Orleans a casa del governatore Jean-Baptiste Le Moyne, Sieur de Bienville , per protestare contro la mancanza di ingredienti familiari. La governante di Bienville, Madame Langlois, insegnò alle donne come migliorare il gumbo di base. Langlois usò l’okra, un ingrediente che le donne avevano precedentemente conosciuto grazie al popolo africano che stavano schiavizzando. Spagnoli e Choctaw introdussero ingredienti comuni nella cucina Choctaw: gamberi, gamberi di fiume e polvere di filé. [ 42 ]
Sviluppo:
I primi riferimenti scritti al gumbo compaiono all’inizio del XIX secolo. Nel 1802, John Sibley descrisse “il piatto che chiamano gumbo, fatto principalmente con l’ocra trasformata in una specie di zuppa densa [ sic ] e mangiato con riso, è il cibo di tutti per pranzo e cena”. [ 43 ] L’anno successivo, il governatore francese Pierre Clément de Laussat organizzò una serata in cui furono preparati 24 gumbo diversi. Secondo l’autrice Cynthia Lejeune Nobles, questi due eventi “forniscono indizi sulla popolarità del gumbo nel colonialismo spagnolo e dimostrano che il piatto poteva essere sia umile che raffinato”. [ 36 ]
Un libro di cucina del 1824, The Virginia House-Wife di Mary Randolph , fu il primo a includere una ricetta per il gumbo. Intitolata “Gumbo – A West India Dish”, la semplice ricetta descriveva come bollire l’okra e aveva poca somiglianza con lo stufato comunemente noto come gumbo. Lo stesso libro conteneva una ricetta per la “Ochra Soup” a base di okra, cipolle, pollame, pancetta, pomodori e fagioli di Lima addensati con farina. Sebbene questa ricetta presentasse somiglianze con il gumbo, assomigliava più al piatto caraibico callaloo . [ 44 ]
Una versione più familiare del piatto fu descritta in un libro di cucina del 1879 da Marion Cabell Tyree. Il suo libro Housekeeping in Old Virginia descriveva il “Gumbo Filit A La Creole”, un gumbo a base di filé con pollo e ostriche e speziato con pimento , chiodi di garofano, pepe rosso e nero, prezzemolo e timo. [ 44 ] Il libro di cucina del 1881 What Mrs. Fisher Knows About Old Southern Cooking , dettato dall’ex schiava Abby Fisher, conteneva tre ricette di gumbo. “Oyster Gumbo Soup” utilizzava una base di filé, mentre “Ochra Gumbo” e “Chicken Gumbo” utilizzavano l’okra come base. [ 44 ] Quattro anni dopo, il libro di cucina La Cuisine Creole documentava otto varietà di gumbo. Nessuna utilizzava salsiccia, ma quasi tutte contenevano prosciutto. [ 37 ]
Fino agli anni ’70, il gumbo era popolare principalmente sulla costa del Golfo degli Stati Uniti . Acquistò una maggiore notorietà dopo la morte del senatore statunitense Allen Ellender . Originario della parrocchia di Terrebonne, in Louisiana , Ellender aveva spesso cucinato il gumbo per i suoi colleghi, tra cui cinque presidenti americani. Dopo la morte di Ellender nel 1972, il Senato ordinò che la sua mensa aggiungesse al suo menu il gumbo creolo della Louisiana, preparato con frutti di mare. Il piatto divenne più popolare negli anni ’80, quando la popolarità dello chef Paul Prudhomme stimolò l’interesse per la cucina creola e cajun. [ 45 ]
Preparazione e servizio:
Il gumbo viene cotto per almeno tre ore e spesso sobbollisce per tutto il giorno. La carne (ma non il pesce) viene spesso rosolata in anticipo e tolta dal fuoco. L’okra e il roux vengono cotti prima di altre verdure e frutti di mare.
Secondo Nobles, “il condimento appropriato del gumbo è essenziale, e in Louisiana aggiungere il giusto tocco piccante è considerato un’arte”. [ 39 ] Poiché i frutti di mare cuociono abbastanza velocemente, non vengono aggiunti alla pentola fino alla fine della cottura. Mentre il gumbo termina la cottura, a volte vengono cosparsi di cipollotti e prezzemolo. Se desiderato, la polvere di filé viene aggiunta per ultima. [ 14 ]
I gumbo creoli e cajun vengono serviti con riso caldo, [ 27 ] che allunga la quantità del piatto per ottenere porzioni massime. [ 9 ] Il gumbo z’herbes viene servito con riso a parte. [ 14 ] Il gumbo viene quasi sempre servito direttamente dalla pentola sul fornello, anche se nelle case più ricche o eleganti il piatto potrebbe essere trasferito in una zuppiera sul tavolo. [ 46 ] Spesso, il gumbo e il pane sono le uniche portate di un pasto, [ 8 ] anche se molte famiglie cajun forniscono un contorno di insalata di patate . [ 12 ] Alcune famiglie cajun preferiscono che il loro gumbo venga servito sull’insalata di patate invece che sul riso. [ 47 ] Occasionalmente, il gumbo viene servito come parte di un menu più ampio. [ 8 ]
Soniat fornisce esempi dei principali tipi di gumbos creoli, insieme alla descrizione delle tradizioni familiari a riguardo. [ 48 ]
Aspetti sociali:
In Cajun Foodways , C. Paige Gutierrez descrive il gumbo come “un piatto economico” utile per “sfamare un gran numero di persone con una piccola quantità di carne o pesce”. [ 9 ] Nobles concorda sul fatto che “uno dei tratti distintivi del gumbo è che, con una pentola abbastanza grande, può essere facilmente raddoppiato o triplicato ed è sempre una buona scelta per sfamare una folla”. [ 40 ] Con questo piatto, i cuochi possono utilizzare piccole porzioni di vari ingredienti che non erano sufficienti per un pasto individuale. Il piatto è un modo efficiente per utilizzare gli avanzi di carne e pesce deperibili. [ 9 ] Il gumbo, contrariamente alla credenza popolare, è ottimo per gli avanzi se congelato o refrigerato entro due ore. Inoltre, il gumbo preparato senza polvere di filé si conserva meglio perché non diventa filante.
Sin dal XIX secolo, il gumbo è stato spesso servito durante riunioni sociali o altre occasioni speciali in Louisiana. [ 10 ] [ 38 ] I fais do-do locali (feste danzanti) di solito fornivano gumbo a partire da mezzanotte. [ 40 ] Molte famiglie “fanno un gumbo”, ovvero organizzano una riunione sociale informale in cui amici e familiari chiacchierano e si godono bevande alcoliche e gumbo. [ 10 ]
Il gumbo è preparato e apprezzato dai louisiani di tutte le razze ed etnie, e le sue influenze multiculturali lo hanno evoluto nel corso degli anni. Il gumbo è una specialità sia nelle aree urbane che in quelle rurali della Louisiana.
Nelle zone rurali dell’Acadiana , nella Louisiana meridionale, il gumbo è un elemento centrale delle celebrazioni del Mardi Gras . Il Mardi Gras, gli uomini del posto vagano di casa in casa e chiedono gli ingredienti per il gumbo in un evento noto come courir de Mardi Gras . [ 40 ] I membri della comunità locale si riuniscono quindi in un luogo centrale mentre gli uomini cucinano il gumbo. Quando è pronto, il gruppo mangia e balla fino a mezzanotte, quando inizia la Quaresima . [ 44 ]
Il gumbo è la cucina ufficiale dello stato della Louisiana. [ 5 ] Molte competizioni culinarie della Louisiana meridionale ruotano attorno al gumbo, [ 10 ] ed è un elemento centrale di molti festival locali. [ 49 ] Bridge City, autodefinita “Capitale mondiale del gumbo”, organizza un festival annuale del gumbo. [ 50 ] Il festival prevede la cottura del gumbo in una pentola di ghisa profonda 3 piedi (0,9 m) e con un diametro di 5 piedi (1,5 m). Più comunemente, le pentole di gumbo del festival misurano 2 piedi (0,6 m) di profondità e diametro. [ 49 ]
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