Il cheesecake (letteralmente “torta al formaggio”) è un dolce freddo formato da una base — spesso di biscotti sbriciolati amalgamati con burro o tuorlo d’uovo, oppure da pan di Spagna o pasta frolla — e da un consistente strato di crema a base di formaggi freschi: formaggi spalmabili come il mascarpone, formaggi morbidi o ricotta utilizzati per la loro consistenza. La superficie può essere arricchita con frutta fresca, candita o secca, marmellate o cioccolato; in alcune varianti la base viene inumidita con caffè, sciroppi o liquori per aggiungere aroma. Sebbene oggi il cheesecake sia spesso associato alla pasticceria americana, le sue origini risalgono alla lunga storia culinaria dell’antica Grecia. Già nel V secolo a.C., infatti, si preparavano torte a base di formaggio e miele non molto diverse da quelle attuali:
Origini antiche e diffusione:
preparazioni semplici ma nutrienti, apprezzate anche come alimento energetico dagli atleti delle Olimpiadi. Testimonianze scritte antiche, come il Plakountopoiikón sýngramma attribuito a Egimio, documentano l’arte di preparare dolci al formaggio; Callimaco, poeta e filologo del III secolo a.C., riferisce che queste torte venivano offerte agli atleti olimpici. I Romani ripresero e trasformarono la tradizione creando la placenta, un dolce composto da due dischi di pasta ripieni di formaggio e miele, che può essere considerato un diretto antenato delle torte di formaggio successive. Dopo la caduta dell’Impero Romano, le tracce si fanno più rare, ma la presenza di preparazioni a base di latticini è documentata in molte culture: dall’Europa alle tradizioni mediorientali, fino ad arrivare a dolci locali come la cassata siciliana, che presenta affinità con l’idea di una torta al formaggio. La svolta moderna. La forma moderna del cheesecake — fredda, con base di biscotto e crema a base di formaggio cremoso — nasce negli Stati Uniti d’America nel corso del XIX secolo. Un capitolo importante è l’industrializzazione dei formaggi spalmabili:
Dagli ingredienti industriali alla cheesecake americana:
nel 1872 l’imprenditore James L. Kraft tentò di riprodurre il Neufchâtel francese ottenendo un latticino più cremoso e stabile, anticipando il formaggio cremoso industriale che diventerà ingrediente fondamentale nelle ricette di cheesecake diffuse negli Stati Uniti d’America. La combinazione di biscotti sbriciolati e burro come base e di formaggio cremoso per la crema ha dato vita alla versione che oggi conosciamo come cheesecake americano, popolarissima e soggetta a infinite varianti regionali e creative. Il cheesecake è oggi un dolce estremamente versatile:
Varianti e utilizzi:
esistono versioni cotte e non cotte, basi di diversi tipi (biscotti, frolla, pan di Spagna), e numerose interpretazioni che includono frutta fresca, glasse, caramello, cioccolato e addensanti diversi. La scelta del formaggio (ricotta, mascarpone, formaggio cremoso) e della cottura ne modifica struttura e sapore, permettendo di adattarlo ai gusti locali e alle tecniche pasticcere di ogni cultura. Dalle torte di formaggio offerte agli antichi atleti greci alla cheesecake moderna americana, questo dolce racconta una storia di trasformazioni culturali e tecnologiche: un filo che unisce pratiche culinarie antiche a innovazioni industriali dell’Ottocento e alla creatività contemporanea delle pasticcerie di tutto il mondo.
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