Esattamente un anno fa ci siamo chiesti quale sarebbe stata la prossima polemica alimentare. Abbiamo optato per l’acrilamide e non ci siamo sbagliati: alla fine di marzo del 2017 , un giudice della Corte Suprema di Los Angeles ha costretto le mense della California ad avvertire nel bar che “l‘acrilamide produce il cancro“. È interessante notare che oggi entra in vigore il regolamento della Commissione europea che limita la presenza di acrilammide negli alimenti. Un prodotto “probabilmente” cancerogeno trovato in patatine fritte, caffè, pane o biscotti e che, onestamente, non dovrebbe preoccuparci minimamente:
L’acrilammide è un composto organico che si forma nel cibo durante la cottura o la lavorazione a temperature elevate . È qualcosa di naturale che nasce come parte delle cosiddette reazioni di Maillard tra gli zuccheri riducenti e alcuni amminoacidi. Pertanto, quasi tutti i prodotti con amido, zucchero, miele o fruttosio hanno determinati livelli di acrilammide. Cioè, quasi tutti gli alimenti che sono fritti, riscaldati o arrostiti a più di 120 gradi contengono acrilammide e questo è un argomento che è stato sul tavolo delle agenzie di sicurezza alimentare per 15 anni . In termini generali, sembra che sì: l’acrilamide ha dimostrato di essere cancerogena in studi sperimentali con topi . Ma non ci sono prove che l’acrilammide (ai livelli che gli esseri umani possano consumare nella nostra dieta) abbia qualche ruolo nello sviluppo della malattia. Cioè, siamo stati un problema preventivo per 15 anni. Ma quali cibi sono esposti a questa sostanza? Scopriamolo insieme:
Secondo un rapporto diffuso sul web dal Ministero della Salute italiano, i prodotti fritti a base di patate (comprese patate fritte a bastoncino, crocchette e patate al forno) sono responsabili fino al 49% dell’esposizione media negli adulti, con caffè (34%) e pane morbido (23%) quali altre fonti alimentari più importanti per gli adulti, seguiti da “biscotti, cracker e pane croccante” nonché da “altri prodotti a base di patate”. Purtroppo, l’elenco del Ministero della Salute si amplia anche per i prodotti destinati ai bambini ed ai neonati:
i prodotti a base di patate fritte (tranne patatine e snack) sono responsabili fino al 51% dell’esposizione alimentare complessiva. Pane morbido, cereali da colazione, biscotti e altri prodotti a base di cereali o patate possono contribuire fino al 25%. Gli alimenti trasformati per bambini a base di cereali rappresentano fino al 14% dell’esposizione per i più piccoli, dolci e pasticceria fino al 15% per gli altri bambini e gli adolescenti, e patatine e snack l’11% per gli adolescenti. ”Alimenti per bambini diversi da quelli trasformati a base di cereali”, “altri prodotti a base di patate” e “alimenti trasformati per bambini a base di cereali” (soprattutto fette biscottate e biscotti) contribuiscono rispettivamente fino al 60%, 48% e 30%. Sono questi gli unici alimenti che possono contenere questa sostanza potenzialmente pericolosa? A dirla tutta:
No, l’acrilammide è presente anche nel fumo di tabacco, che è pertanto una fonte non alimentare di esposizione per fumatori e non fumatori (tramite il fumo passivo). Per i fumatori il fumo di tabacco è una fonte di esposizione all’acrilammide più importante dei cibi. Inoltre l’acrilammide ha un’ampia varietà di usi industriali non alimentari e pertanto per alcune persone l’esposizione sul luogo di lavoro può avvenire mediante assorbimento cutaneo o inalazione.
Questo è il motivo per cui è elencato come “probabile” cancerogeno. Non è affatto chiaro che questo componente sia cancerogeno negli esseri umani . Come al solito, gli studi su animali usati dosi molto elevate: quindi non sono solamente extrasolare ad una dieta normale, è che né i lavoratori industriali (che sono molto più esposti ad esso) ha dimostrato un’incidenza più legata. Tuttavia, come detto, la polemica arriva in maniera troppo frettolosa. Nel 2002, ricercatori svedesi scoprirono che l’acrilammide non era solo nel fumo (oggi, la principale fonte di esposizione all’acrilammide è ancora il tabacco), ma anche nel cibo . C’è dunque da preoccuparsi quando mangiamo patatine fritte confezionate? . La lunga risposta è che, sebbene dal 2007 siano state stabilite alcune linee guida per ridurre il loro consumo, i livelli di acrilammide delle diete europee e americane (prima e dopo) sono estremamente bassi da essere preoccupanti.
Un adulto normale, dovrebbe mangiare 27 chili di chips al giorno per raggiungere i 13.600 microgrammi giornalieri contrassegnati come pericolosi. In generale, è molto difficile per una dieta superare i 13.600 microgrammi e gli spagnoli, in particolare, consumano meno del 30% nel caso peggiore. Qual è l’allarme? Da un lato, il ragionevole (e, a volte, eccessivo) lavoro delle agenzie per la sicurezza alimentare che cercano di rendere il nostro cibo sicuro ogni volta. E dall’altra, una dinamica sociale che amava passare dalla polemica alla polemica, sebbene questi siano il peggior modo di informare la salute e la nutrizione dei cittadini. Ovviamente, polemiche e allarmismi a parte, se avete di meglio da mangiare, meglio lasciar perdere le patatine e tutti i potenziali cancerogeni.
Sebbene l’acrilamide abbia conosciuto effetti tossici sul sistema nervoso e sulla fertilità, un rapporto del giugno 2002 dell’Organizzazione delle Nazioni Unite per l’ alimentazione e l’agricoltura e l’ Organizzazione mondiale della sanità che tentano di stabilire una tossicologia di base ( valore limite soglia , nessun effetto negativo osservato) livelli , assunzione giornaliera tollerabile , ecc.) hanno concluso che il livello di assunzione richiesto per osservare la neuropatia (0,5 mg / kg di peso corporeo / giorno) era 500 volte superiore all’assunzione dietetica media di acrilamide (1 μg / kg di peso corporeo / giorno). Per gli effetti sulla fertilità, il livello è 2.000 volte superiore all’assunzione media. [30] Da ciò, hanno concluso che i livelli di acrilamide negli alimenti erano sicuri in termini di neuropatia, ma hanno sollevato preoccupazioni sulla cancerogenicità umana basata sulla cancerogenicità nota negli animali da laboratorio.
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