Un enologo una volta ha detto che si può fare il vino con qualsiasi cosa: bacche, banane, prugne, ortiche, bacche di sambuco … qualunque cosa tu voglia, davvero. Bene, più o meno lo stesso vale per l’aceto, e i frutti migliori, pastellati e ammaccati sono i primi candidati per la fermentazione. Mele, pere, uva, ananas, meloni e persino banane marroni producono tutti aceti dal sapore unico. Una pratica che è possibile realizzare facilmente in casa (ovviamente prestando attenzione alla qualità del prodotto e al metodo di conservazione). Ecco come:
Raccogli frutta intera vecchia o indesiderata e avanzi in nel congelatore fino a quando non ne avrete abbastanza (almeno 200 g) per fare una infornata di aceto fruttato aromatizzato. Contrariamente alla credenza popolare, non hai nemmeno bisogno di una “madre” di aceto per fare l’aceto. Tutto ciò di cui hai bisogno è tempo, frutta, alcol e ossigeno. Sandor Katz scrive in The Art of Fermentation: “L’esposizione all’ossigeno di bevande alcoliche fermentate o fermentate consente la crescita di batteri Acetobacter aerobici, che metabolizzano l’alcol in acido acetico comunemente noto come aceto”.
Aceto di scarto di frutta
Gli aceti di scarto di frutta richiedono pochi minuti per essere preparati e, in compenso, possono durare anche anni; invecchiano bene, proprio come un buon vino. Sono ottimi da spolverare sulle patatine, da shakerare nella vinaigrette o anche da bere come un arbusto o uno sciroppo. Puoi unire tutti i tuoi scarti di frutta per creare un aceto misto o sperimentare fermentando solo uno o due frutti alla volta, per vedere come influisce sul sapore. Alcune note:
assicurati di utilizzare un recipiente non metallico e, ove possibile, strumenti non metallici, perché il metallo può reagire con l’acido e quindi ostacolare il processo di fermentazione. Una volta preparato, conservare l’aceto in bottiglie a collo stretto sterilizzate e sigillate e riempirle fino in cima, per rimuovere l’ossigeno e aiutarlo a conservarlo più a lungo. Una volta imbottigliato, se vuoi far invecchiare l’aceto, mettilo in un armadio buio per sei o più mesi: si consoliderà così il sapore e svilupperà una certa viscosità. Per garantire tutto ciò, lo ricordiamo nuovamente, occorrono almeno 200 g di scarti di frutta – bucce, torsoli, frutta intera ammaccata. Ci sono poi due ingredienti importanti da aggiungere:
Tritare grossolanamente gli avanzi di frutta e metterli in una ciotola o un barattolo non metallico a bocca larga. Mettere su una bilancia, azzerare la lettura e aggiungere acqua fredda solo per coprire, prendendo nota del peso dell’acqua. Aggiungere un cucchiaio di zucchero non raffinato, miele o sciroppo d’acero per ogni 250 g di acqua, mescolare per sciogliere, quindi coprire con un panno:
Questo non solo proteggerà il frutto dalle mosche, ma consentirà anche il libero flusso di ossigeno nella ciotola o vaso. Mantieni la ciotola a temperatura ambiente e al riparo dalla luce solare diretta, mescolando il contenuto ogni giorno per rinfrescare la superficie ed evitare la muffa. Una volta che la miscela ha ribollito e fermentato per circa una settimana, filtrare il liquido e compostare gli scarti. Infine, sarà necessario continuare a far fermentare il composto nella ciotola, ancora coperta con un panno, per altre due o quattro settimane, fino a quando il prodotto finale non avrà un sapore meravigliosamente acido. A quel punto, sarà possibile utilizzare il vostro aceto. Avrete così realizzato un prodotto di qualità, piacevole, sostenibile e praticamente a costo zero.
