Il lievito di birra è un organismo unicellulare che appartiene al regno dei funghi ed è il lievito più conosciuto legato alla fermentazione degli alimenti. Utilizzato fin dall’antichità, fondamentale sia per la panificazione che per la produzione di vino e birra. Il lievito di birra viene solitamente aggiunto all’impasto proprio come agente lievitante, prima di essere infornato.
Il lievito in questione viene venduto fresco sotto forma di cubetti e si trovano solitamente nel banco frigo. Solitamente hanno tutti il peso di 25gr, il lievito di birra ha una scadenza precisa e oltre la quale non dovrebbe essere consumato e va conservato in frigorifero ad una temperatura massima di 8°. Se dovesse mancare o se si è intolleranti, come sostituirlo in preparazioni da forno?
Lievito secco o disidratato: questo viene venduto in bustine e solitamente ha una conservazione più lunga rispetto a quello fresco e viene conservato a temperatura ambiente e non in frigorifero. Conserva tutte le caratteristiche fermentative, ma perdendo l’umidità può essere conservato più a lungo. Solitamente si unisce direttamente alla farina mentre si lavora l’impasto. In rari casi dovrebbe essere attivato prima di essere utilizzato è bene leggere sempre le modalità d’uso sulla confezione. Ogni bustina equivale ad un cubetto di lievito fresco.
Il lievito madre: è sicuramente una tecnica utilizzata nell’antichità e nasce con la sola e semplice fermentazione di farina e acqua. La fermentazione di questo richiederà un pò di tempo, ma una volta attivato sarà una fonte inesauribile. Il lievito madre richiede delle “revisioni” settimanali o perlomeno quando deve essere utilizzato e si conserva in frigo. Questo può essere utilizzato tranquillamente da tutti coloro che hanno problemi a digerire il lievito di birra e i risultati saranno ottimi. Il lievito madre sostituisce ogni cubetto di lievito di birra con 300gr e questa quantità serve ad attivare un impasto di circa 1kg. Sicuramente il suo peso è consistente e per ottenere comunque lo stesso peso che si avrebbe utilizzando il lievito di birra, bisogna sottrarre all’impasto 200gr di farina e 100gr di acqua.
Il li.co.li: è un lievito liquido, naturale e la sua consistenza è simile allo yogurt si tiene in frigorifero e bisogna rinfrescarlo mensilmente. Bisogna utilizzare 400 gr di prodotto per ogni cubetto di lievito di birra fresco, si attiverà su un impasto di circa 1 kg di farina. Per avere un impasto dello stesso peso che si avrebbe utilizzando il cubetto di lievito di birra, bisogna sottrarre 200 gr di farina e 200 gr di acqua o liquidi.
Il lievito chimico o istantaneo: dovrebbe essere utilizzato solo in casi eccezionali e il processo di lievitazione è molto breve, l’impasto non deve lievitare prima di essere infornato, anzi appena impastato deve essere subito infornato per non far disattivare il lievito.Ecco perchè è più indicato per prodotti di pasticceria o comunque che non richiedono una lunga lievitazione. Per sostituirlo al lievito di birra fresco bisogna sostituire 3 bustine al cubetto classico, ma solo per prodotti da forno che richiedono una maggiore lievitazione.
Quindi ricapitolando,come sostituire il lievito di birra (per 1 kg di farina):
-1 cubetto di lievito di birra fresco corrisponde a:
-1 bustina di lievito di birra disidratato
-300 gr di pasta madre solida ( togliendo dall’impasto 200gr di farina e 100gr di acqua)
-400 gr di li.co.li (togliendo dall’impasto 200gr di farina e 200gr di acqua)
-3 bustine di lievito chimico istantaneo (solo per pizze e focacce)
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