In passato, si è discusso di una particolare sostanza che tende a manifestarsi nel pane e in altri alimenti ricchi di carboidrati e cotti ad alte temperature. Un nuovo studio affronta la questione, senza rilasciare considerazioni affrettate ma piuttosto solecitando la ricerca approfondita sui potenziali effetti che questo elemento può apportare all’organismo umano. L’acrilammide è un agente tossico solubile in acqua che si trova negli alimenti ad alto contenuto proteico e contenenti carboidrati esposti ad alte temperature come il pane come alimento base:
Lo studio si è focalizzato su questo agente tossico, che si forma principalmente tramite la reazione di Maillard. I potenziali effetti negativi dell’acrilammide, in particolare la possibile cancerogenicità nell’uomo a causa dell’esposizione alimentare, richiedono il suo monitoraggio. Per quanto riguarda l’esistenza dei suoi precursori nella formulazione del pane di frumento, nonché il consumo estremo di pane da parte della maggior parte della popolazione e la diversità dei tipi di pane, il suo livello di acrilammide merita particolare attenzione e deve essere studiato:
Il valore indicativo per l’acrilammide nel pane di grano è fissato a 80 μg / kg. Di conseguenza, la sua determinazione mediante cromatografia liquida – spettrometria di massa tandem (LC-MS / MS), gascromatografia – spettrometria di massa (GC-MS), o l’elettroforesi capillare può essere utile considerando sia la valutazione del rischio che gli aspetti del controllo di qualità. A questo proposito, i metodi basati su LC-MS / MS mostrano un buon recupero e una ripetibilità in laboratorio con un limite di rilevamento di 3-20 μg / kg e un limite di quantificazione di 10-50 μg / kg che è adatto per i requisiti immediati per monitoraggio dei prodotti alimentari e calcolo dell’esposizione dei consumatori. Fonte: https://link.springer.com/article/10.1007/s11356-021-12775-3.
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