Tutti, in misura maggiore o minore, abbiamo mangiato alcuni cibi bruciati come i bordi di una pizza o una fetta di pane. Ci sono persino persone che amano il gusto di cibi eccessivamente arrostiti . Farlo sporadicamente non pone alcun rischio per la salute, ma farlo continuamente può essere dannoso per il corpo e può anche aumentare il rischio di cancro .
Secondo Pedro Robledo , capo dell’Unità di nutrizione clinica e dietetica presso il MD Anderson Cancer Center di Madrid , “l’innalzamento della temperatura del cibo durante la preparazione culinaria oltre i 120º esposti direttamente al fuoco genera sostanze derivate dalla cottura che sono dannose per l’essere umano “. Queste sostanze, afferma l’esperto, ” sono chimicamente riconosciute all’interno del gruppo delle ammine eterocicliche e dell’acrilammide “, un composto classificato dall’Agenzia internazionale per la ricerca sul cancro come ” probabilmente cancerogeno per l’uomo “, afferma Beatriz Robles, laureata in Scienze e Tecnologie Alimentari presso l’ Università di León , nutrizionista e autrice del libro Eat safe eating everything (Planet).
È importante sottolineare la parola “probabilmente” poiché, sebbene ci siano studi condotti su animali in cui si è visto un rapporto diretto, non è stato ancora possibile dimostrare che l’acrilammide e gli eterociclici che l’uomo consuma attraverso il cibo hanno un impatto sul cancro. D’altra parte, è importante notare che, oggi, le persone sono esposte a una quantità sostanzialmente maggiore di acrilammide derivante dal fumo di tabacco , ad esempio, che dal cibo e secondo l’ US National Cancer Institute , “le persone che la fumano hanno indicatori del grado di esposizione a questa sostanza da tre a cinque volte superiore rispetto alle persone che non fumano ”.
Dopo questa parentesi, è interessante sapere perché e quali alimenti possono produrre queste sostanze e come prevenirlo . L’acrilammide, secondo l’ Agenzia spagnola per la sicurezza alimentare e la nutrizione (Aecosan), “è una sostanza che è sempre stata presente nella nostra dieta . È un composto organico a basso peso molecolare e molto solubile in acqua che si forma principalmente durante la cottura di determinati alimenti ricchi di carboidrati , come cereali e patate, a temperature superiori a 120ºC e in ambienti a bassa umidità ”.
L’acrilammide è anche la sostanza che fornisce l’aroma e il colore caratteristici agli alimenti vegetali cotti e si forma in alte concentrazioni quando la friggiamo, la tostiamo o la cuociamo troppo . Questo fenomeno è noto come reazione di Maillard in cui alcuni amminoacidi (asparagina) e zuccheri riducenti (glucosio, fruttosio, ecc.) Reagiscono chimicamente tra loro. Pertanto, affinché questa sostanza appaia, ” il cibo deve avere zuccheri riducenti e amminoacidi (principalmente asparagina) ed essere sottoposto a temperature di cottura superiori a 120ºC”. Questo effetto, afferma Robledo, ” non è esclusivo del pane ma si forma anche con il trattamento termico di patate, crocchette, pasticcini, caffè, cereali per la colazione … “, da qui l’ Agenzia europea per la sicurezza alimentare (EFSA, nel suo acronimo in inglese ) nel 2015 ha espresso preoccupazione per i livelli di esposizione all’acrilammide attraverso la dieta . E, poiché questi precursori sono naturalmente presenti negli alimenti, è impossibile evitarne completamente la presenza , ma sì controllalo entro limiti di sicurezza .
Da parte loro, le ammine eterocicliche sono un composto chimico presente in prodotti ricchi di proteine, come carne, pesce o crostacei . Secondo il National Cancer Institute, queste sostanze “sono mutagene, cioè possono causare cambiamenti nel DNA che possono aumentare il rischio di cancro“. Secondo la Società Spagnola di Oncologia Medica (SEOM) , “le ammine eterocicliche sono prodotte durante la cottura ad alte temperature di alcuni alimenti come carne e pesce a causa della pirolisi di proteine, amminoacidi o creatina che sono presenti ad alte concentrazioni negli alimenti della dieta “. Secondo il SEOM “tutte le ammine eterocicliche esaminate “hanno mostrato un potenziale cancerogeno positivo “.
Quali alimenti contribuiscono all’esposizione all’acrilammide?
Secondo Acosan, in questo documento i principali contributori all’esposizione all’acrilammide variano a seconda dell’età :
–Adulti : i prodotti derivati dalle patatine fritte (comprese le patatine fritte e le patate al forno) rappresentano fino al 49% dell’esposizione media degli adulti ; il caffè del 34% e il pane morbido del 23% . Queste sono le principali fonti di cibo negli adulti, seguite da biscotti, cracker e pane croccante e altri prodotti derivati dalle patate.
–Bambini (> 1 anno) e adolescenti: i prodotti derivati dalle patatine fritte (eccetto patatine e snack) rappresentano fino al 51% di tutta l’esposizione attraverso la dieta. Il pane morbido, i cereali per la colazione, i biscotti e altri prodotti derivati dai cereali o dalle patate possono contribuire fino al 25% . Gli alimenti per bambini trasformati con cereali rappresentano fino al 14% dell’esposizione per i bambini. Torte e prodotti dolciari, fino al 15% per bambini e adolescenti, e patatine e snack, 11% per adolescenti.
-Neonati (<1 anno): gli alimenti per bambini non a base di cereali, quelli a base di cereali (soprattutto biscotti e biscotti) e altri prodotti derivati dalle patate contribuiscono rispettivamente per il 60%, 30% e 48%.
Quali effetti potrebbe avere sul corpo?
In primo luogo, come sottolinea Robledo, il danno che potrebbe verificarsi interesserebbe “il luogo in cui viaggia il cibo bruciato, cioè la bocca, l’esofago, lo stomaco e l’intestino “, ma, come egli indica, “non è un problema di temperatura esclusivamente, ma dai cambiamenti chimici che le alte temperature producono sull’alimento ”, cioè“ le reazioni chimiche che avvengono nella sua fase di degradazione e digestione ”. Questo, dice Robledo “è ciò che realmente causa problemi”, per cui, secondo questo, ” la più alta incidenza di possibili malattie tumorali sarebbe nello stomaco, nel colon, nel pancreas e nel fegato “.
D’altra parte, è importante notare che se questo tipo di cibo viene consumato troppo spesso , il corpo smetterà di elaborare queste tossine in modo efficace, accumulandosi nel corpo. Questa reazione può portare a sintomi come stomaco pesante, bruciore di stomaco, disturbi digestivi o altre malattie gastriche . Da dove viene questa relazione tra il suo consumo e il cancro? Come spiega nel dettaglio Robledo, per comprendere la relazione tra cibo bruciato e rischio di cancro, bisogna risalire agli studi condotti sul consumo del tabacco e dei suoi componenti derivati dalla sua combustione o pirolisi e sulla sua relazione con la malattia tumorale. Questi studi “hanno permesso di estrapolare questi studi al consumo di cibi fatti alla brace e al barbecue, valutando come il consumo di questi cibi cotti direttamente sul fuoco potesse influire sull’uomo“.
Secondo questi studi, ” il consumo di carne era comune a molte popolazioni e a quelle con un consumo maggiore e, allo stesso tempo, una maggiore incidenza di tumori dell’apparato digerente “. Tuttavia, come sottolinea l’esperto di nutrizione, “i risultati non sono stati conclusivi, poiché sebbene questa teoria potesse essere dimostrata su animali da esperimento, non è stato sempre possibile dimostrare una relazione diretta di causa-effetto con un’elevata evidenza nell’uomo, in cui altri associati intervengono fattori di rischio e prevenzione ”.
In questo senso, il rapporto sugli agenti cancerogeni del National Toxicology Program ritiene che “l’acrilammide potrebbe essere considerata un cancerogeno per l’ uomo, ma solo secondo studi con animali da laboratorio a cui è stata somministrata acrilammide nell’acqua potabile , tuttavia, studi di tossicologia hanno dimostrato che esseri umani e roditori non hanno solo diversi tassi di assorbimento dell’acrilammide, ma lo metabolizzano anche in modo diverso “. Questo è importante da tenere a mente.
Come ridurre il rischio. Pertanto, sebbene il rischio di cancro sia molto basso, non esiste un rischio zero, quindi, secondo gli esperti consultati da Cuídateplus, è importante adottare una serie di misure per minimizzarli ancora di più .Per Robles, il miglior consiglio è ” non consumare regolarmente prodotti bruciati “. La componente più importante della salute nella dieta è la “varietà. Fare un brindisi di tanto in tanto non è un problema, il vero problema è nella monotonia del cibo e nel consumo eccessivo di cibi preparati o precotti ”, sottolinea.
Inoltre, per ridurre l’aspetto di queste sostanze chimiche, ” questi alimenti non devono essere cotti a temperature superiori a 170 ° C , evitando il marrone scuro durante la tostatura“, afferma Robles. Nel caso del settore, “i regolamenti richiedono alle aziende di attuare misure di mitigazione, sebbene non ci siano valori massimi stabiliti”. I consigli di Aecosan per ridurre la presenza di acrilammide nelle case sono:
- Monitorare la temperatura finale di cottura / frittura / tostatura e il tempo di cottura / frittura / tostatura . Una opportuna combinazione di entrambi, senza raggiungere valori estremi, garantirà una minore quantità di acrilammide negli alimenti pronti per il consumo.
- Il colore è, nella maggior parte dei casi, un buon indicatore. Un colore leggermente dorato in un alimento fritto o tostato è garanzia di una minore presenza di acrilammide.
- Evita sempre i toni del marrone scuro . Quando friggi, tosti o cuoci il cibo, cerca di controllare questi aspetti e così ti assicurerai che i livelli di acrilammide siano i minimi, guadagnando in salute.
Quando, ad esempio, faremo tostare il pane a colazione, cuoceremo biscotti per uno spuntino o friggeremo cibi impanati per la cena (crocchette, milanesas, san jacobos, ecc.) È importante ricordare che quando il cibo assume un colore scuro stiamo aumentando il contenuto di acrilammide . Per questo motivo, è importante non cuocere questi cibi a temperature superiori a 170ºC o prima che l’olio affumichi nella padella. Tostare il pane fino a quando non assume un colore dorato e, in ogni caso, evitare di mangiare le parti scure.
Fonte: cuidateplus.marca.com
