Il pesto alla genovese è una salsa tradizionale originaria della Liguria ed è riconosciuta tra i Prodotti agroalimentari tradizionali liguri (PAT). La ricetta tradizionale prevede l’uso del Basilico Genovese (in ligure baxeicò o baxaicò), pestato con sale, pinoli e aglio; il tutto viene poi emulsionato con Parmigiano Reggiano, Fiore Sardo e olio extravergine di oliva. Il basilico (Ocimum basilicum) ha origini tropicali che si estendono dall’Africa centrale al Sud-est asiatico, con un’importante presenza in India. Pur essendo nato in queste aree tropicali, oggi viene coltivato in tutto il mondo: tra i maggiori produttori figurano India, Egitto, Italia, Thailandia, Indonesia, Cina e Messico.
Produzione mondiale (2024–2025):
Nel 2024 la produzione globale di basilico ha superato 1,3 milioni di tonnellate. L’India è il produttore principale, con oltre 520.000 tonnellate, mentre India, Italia e Cina insieme rappresentano più del 62% dell’offerta mondiale. L’Egitto si distingue come importante esportatore, soprattutto verso Europa e Nord America, e il Messico è un fornitore significativo per il mercato nordamericano.
Varietà principali e aree d’origine:
- Basilico dolce / Genovese: la varietà più diffusa nella cucina occidentale, strettamente legata alla Liguria e al celebre Basilico Genovese DOP.
- Basilico thai: caratterizzato da note di anice/liquirizia, ampiamente usato nelle cucine del Sud-est asiatico.
- Basilico santo (Tulsi): centrale nella medicina ayurvedica indiana per le sue proprietà aromatiche e terapeutiche.
- Basilico al limone: con intenso profumo di limone, tipico dell’uso culinario indonesiano.
Mercato e impieghi
La domanda di basilico è in crescita, sostenuta dall’uso gastronomico (salse, insalate, condimenti), dalla produzione di oli essenziali e dagli impieghi fitoterapici. Il basilico è ingrediente chiave di preparazioni iconiche come il pesto alla genovese, che contribuisce alla fama del Basilico Genovese DOP.
Il pesto alla genovese: tradizione ligure
Essendo una salsa a crudo, il pesto preserva le caratteristiche organolettiche dei singoli ingredienti, offrendo un aroma e un sapore intensi e inconfondibili. Dal ruolo fondamentale nella cucina regionale italiana fino agli usi sacri e medicinali in India e al largo impiego nelle cucine asiatiche, il basilico rimane una delle erbe aromatiche più versatili e richieste al mondo. La crescita della produzione globale e il riconoscimento di varietà locali, come il Basilico Genovese DOP, testimoniano il valore culturale, gastronomico ed economico di questa pianta.
