Il congelamento degli alimenti, crudi o cotti, ha lo scopo di prolungare la durata di conservazione di questi prodotti in modo che possano essere utilizzati in una fase successiva. Tuttavia, questo prolungamento della durata di conservazione è limitato e deve essere gestito in modo controllato. Ad esempio, il controllo della temperatura e la manipolazione degli alimenti non possono essere ignorati solo perché in seguito congeleremo gli alimenti. Sebbene il processo di congelamento limiti e arresti la crescita dei batteri. Non sempre uccide tutti i germi. Ciò è particolarmente vero per batteri come Listeria monocytogenes.
Ciò significa che prima che possa avvenire il congelamento, è necessario seguire i seguenti criteri:
1. Congelamento di cibi cotti
Quando si tratta di congelare gli alimenti , i cibi cotti destinati a essere congelati non devono essere lasciati a temperatura ambiente o sul bancone per lunghi periodi. Di solito 40 minuti sono sicuri e la regola generale è di 2 ore. Dipende da che temperatura è ovviamente. Ciò significa che l’alta temperatura da 27 a +32 °C (da 80 a 90 °F) dovrebbe richiedere meno tempo e quindi appoggiarsi a più di 40 minuti che di 2 ore. Chiunque lavori in una cucina commerciale saprà che queste temperature non sono insolite. Gli alimenti deperibili non devono mai essere scongelati sul bancone, o in acqua calda e non devono essere lasciati a temperatura ambiente per più di due ore. Quando si scongelano gli alimenti congelati, è meglio pianificare in anticipo e scongelarli in frigorifero, dove rimarranno a una temperatura sicura e costante, a 5 °C (40 °F) o meno. Raffreddare il cibo appena cotto il più rapidamente possibile prima di congelare gli alimenti. Mettere gli alimenti ancora caldi nel congelatore può aumentare la temperatura, causando lo scongelamento e il ricongelamento parziale degli alimenti congelati circostanti. Che può alterare il gusto e la consistenza di alcuni alimenti.
2. Congelamento di cibi scongelati
Gli alimenti già scongelati o scongelati possono essere ricongelati se si segue quanto segue: Questi cibi sono stati scongelati in frigorifero e la catena del freddo è stata mantenuta. Questi alimenti sono stati conservati per meno di 3 giorni in frigorifero.
Gli alimenti devono essere avvolti o sigillati per essere ermetici.
3. Ricongelamento di cibi congelati
Gli alimenti acquistati/consegnati congelati devono andare direttamente nel congelatore e possono essere conservati congelati. Se questi alimenti sono stati posti in un frigorifero per scongelare, si applica il precedente punto 2. Suggerimento per il congelamento degli alimenti: la confezione originale utilizzata nei negozi al dettaglio è permeabile all’aria e spesso non è adatta per la conservazione a lungo termine. È meglio fornire un involucro aggiuntivo su tali prodotti per prevenire il degrado e le bruciature da congelamento.
4. Congelamento degli alimenti entro la scadenza/da consumarsi preferibilmente entro il Come promemoria, consulta il nostro articolo sulle date di scadenza . Queste date dipendono dal presupposto che questi alimenti saranno mantenuti alla temperatura richiesta. Gli alimenti che si trovano entro o alla data di scadenza possono essere congelati SE la catena del freddo è stata mantenuta. Il congelamento degli alimenti dopo la data di scadenza dovrebbe essere effettuato a proprio rischio. Non c’è mai alcuna garanzia che gli alimenti scaduti contengano agenti patogeni, ma il vecchio proverbio dice: “che il rischio aumenta”.
5. Congelare il gelato
I gelati utilizzati per l’esposizione, soprattutto al buffet di un ristorante, di solito non vengono mai conservati a -18 °C (0°F). Il motivo è che è quasi impossibile raccogliere il gelato a questa temperatura. A fine servizio i gelati non vengono mai scartati e vengono rimessi in freezer. È sicuro ricongelare il gelato solo se è leggermente sciolto ed è stato tenuto freddo. Se si è sciolto fuori dal congelatore, ricongelarlo e mangiarlo potrebbe essere pericoloso. Quando il gelato si scioglie, possono crescere batteri come L. monocytogenes . I focolai di Listeria possono verificarsi nei congelatori quando il gelato sciolto viene ricongelato.
6. Guida alla temperatura degli alimenti congelati
Secondo foodsafety.gov, la seguente è una guida per la conservazione di qualità degli alimenti. Questo è il periodo di tempo consigliato per mantenere la qualità degli articoli e non necessariamente la sicurezza alimentare dei prodotti! Quando parliamo di qualità, intendiamo che gli avanzi congelati possono perdere umidità e sapore se conservati più a lungo nel congelatore, indipendentemente dalla temperatura. Sappiamo che nessuno chef ha vinto premi culinari utilizzando prodotti surgelati conservati per lunghi periodi (+3 mesi).
Fonte: hygienefoodsafety.org
