Un chutney ( bengalese : চাটনি romanizzato: chatni Hindi : चटनी romanizzato: chatnee Urdu : چٹنی romanizzato : chatnee ) è uno spread tipicamente associato alle cucine del subcontinente indiano. I chutney sono realizzati in un’ampia varietà di forme, come un condimento di pomodoro , un contorno di arachidi macinate , yogurt o cagliata , cetriolo , cocco piccante, cipolla piccante o salsa di menta . In alcune circostanze, viene aggiunto il mango:
Una variante comune nella cucina anglo-indiana utilizza un frutto aspro come mele taglienti , rabarbaro o sottaceti di susine rese più miti da un uguale peso di zucchero (di solito demerara, turbinado o zucchero di canna per sostituire il jaggery in alcuni chutney dolci indiani). L’aceto è stato aggiunto alla ricetta del chutney all’inglese che tradizionalmente mira a dare una lunga conservazione in modo che la frutta autunnale possa essere conservata per essere utilizzata durante tutto l’anno (come marmellate, gelatine e sottaceti ) o per essere venduta come prodotto commerciale. I sottaceti indiani usano l’olio di senapec ome agente di decapaggio, ma il chutney in stile anglo-indiano utilizza aceto di malto o di sidro che produce un prodotto più delicato. Nella cucina occidentale, il chutney viene spesso consumato con formaggi a pasta dura o con salumi e pollame , tipicamente nei pranzi freddi dei pub. La parola chutney deriva dall’hindi चटनी chaṭnī , derivante da चाटना chāṭnā ‘leccare’ o ‘mangiare con appetito’. [2] [3] In India, chutney si riferisce indistintamente a preparazioni fresche e in salamoia ; tuttavia, diverse lingue indiane usano la parola solo per preparazioni fresche.
Ricetta – chutney di mango:
Il chutney di mango è una specialità dello stato costiero dell’India meridionale dell’Andhra Pradesh. Il chutney di mango può essere preparato in molti modi diversi. Il chutney è una salsa gustosa e può essere servito con poppadoms o con il piatto principale.
Variazione I
Ingredienti
- 6 manghi sodi poco maturi , a cubetti
- 75 g di uvetta
- 250 ml (1 tazza) di aceto di sidro
- 200 g (1 tazza) di zucchero di canna chiaro , confezionato
- 2 cucchiai di aglio , tritato finemente
- 1 cipolla media (½ tazza), tritata finemente
- 1½ cucchiaio di zenzero fresco , raschiato e tritato finemente
- 2 cucchiaini di sale
- ¼ di cucchiaino di pepe di cayenna
- ¼ cucchiaino di pepe nero appena macinato
Procedura
- Sciogliere lo zucchero e il sale nell’aceto e far bollire per 15 minuti.
- Aggiungere il mango, l’uvetta e la cipolla e portare nuovamente a ebollizione.
- Ridurre il fuoco al minimo, cuocere a fuoco lento per 15 minuti, mescolando continuamente per evitare che si attacchi.
- Aggiungere l’aglio, lo zenzero e il condimento e cuocere a fuoco lento per 5 minuti.
- Togliere dal fuoco e lasciare raffreddare prima di servire.
- A causa dell’elevato contenuto di zuccheri e acidi, questo chutney può essere conservato in frigorifero in modo sicuro per 6 mesi.
Variazione II
Ingredienti
- 1 grande mango crudo (non maturo), sbucciato e tagliato a cubetti da 1 pollice
- 2 cucchiaini di semi di senape
- 3 cucchiai di olio vegetale (l’olio d’oliva ev funziona)
- ½ cucchiaino di assafetida (“Heengh” in hindi, “Perungayum” in tamil)
- 3-4 peperoncini rossi secchi
- 2-3 peperoncini verdi (aggiungine di più se lo volete più piccante)
- 1 cucchiaino di succo di lime (se il mango non è abbastanza acido)
- 1 cucchiaino di curcuma in polvere
- ¾ cucchiai di sale (aggiustare a piacere)
Procedura
- Scaldare l’olio in una padella.
- Aggiungi semi di senape, assafetida, peperoncini verdi e peperoncini rossi. Aspetta che i semi di senape scoppiettino e rimuovi la padella dal fuoco.
- Macina il mix sopra con mango, succo di lime (se necessario), curcuma e sale
Note, suggerimenti e variazioni
- Servire con riso caldo o pane.
- Questo chutney funziona come un’ottima crema da spalmare su un panino.
- Se non è troppo piccante, puoi servirlo come salsa per le tortilla chips.
- Puoi anche servire con yogurt/cagliata.
- Tipicamente presentato nei ristoranti in un piatto d’acciaio con un cucchiaio per servirsi.
- Variare la quantità di sale/spezie secondo necessità.
Ricetta – chutney di mango e cocco (Am ki Chatni):
Ingredienti
- 2 manghi quasi maturi
- 1 cucchiaio di cocco fresco o in scatola , tritato finemente
- 1 cucchiaino di coriandolo o menta , tritato
- 1 cucchiaio di zenzero fresco, raschiato e tritato finemente
- 1 cucchiaino di sale
- ½ cucchiaino di pepe di cayenna
- 2 o 3 cucchiai di succo d’arancia fresco o una miscela di succo d’arancia e lime
Preparazione
- Posiziona il mango su un lato su una superficie di lavoro e fai un taglio nella punta per tutta la sua larghezza con un coltello affilato. Quindi tieni il mango in posizione verticale sull’estremità del gambo, sulla superficie di lavoro, e taglia con cura la polpa, con la pelle attaccata, da un lato del nocciolo, il più vicino possibile. Quindi giralo dall’altra parte e taglia la carne dall’altro lato della pietra.
- Posiziona ciascuna metà di mango, con la pelle rivolta verso il basso, sulla superficie di lavoro e taglia le linee attraverso la polpa fino alla pelle in un motivo reticolare in modo da ottenere un motivo a scacchiera con quadrati da ½ pollice.
- Afferra la metà del mango con entrambe le mani, la pelle rivolta verso il basso, i due pollici sulla polpa e le quattro dita di ogni mano sotto sulla pelle. Ora capovolgi la pelle spingendola verso l’interno con le quattro dita di ciascuna mano mentre spingi i due lati verso il basso con i due pollici.
- Ora avrai la pelle del mango con dei cubetti di carne attaccati che possono essere facilmente tagliati con un coltello affilato.
- Metti il mango in una piccola ciotola.
- Aggiungere il cocco, il coriandolo, lo zenzero, il pepe di Caienna, il succo d’arancia/lime e il sale e mescolare delicatamente con un cucchiaio.
- Lasciare marinare in frigorifero per 1 o 2 ore prima di servire.
Sul web esistono diverse video-ricette realizzate da esperti della tradizione. I link ai filmati diffusi online:
https://youtu.be/qnnpmEKfXBE
https://youtu.be/OJxS_0g1B_o
#mango #chutney #cucina #cucinaindiana #ricetta #videoricetta #india
